摘 要：在中国古代手工业发展史中，一直存在着一种特殊的专业户―灶户，所谓灶户就是专门从事盐业生产的劳动者。本文主要以清代的海盐生产者为例介绍清代灶户的生产与生活状况，并以此为依据分析了清代生产力的低下和官府、盐商的剥削是构成清代海盐灶户生活困苦的原因。
关键词：灶户；煎盐；晒盐；生活
近年来，在中国古代经济史的研究中，盐业史的研究占到了重要的地位，并取得了很多可喜的成果，但是这些成果大多是关于盐法的变革、盐商、盐政的研究，而忽视了盐业生产中的一个十分重要的群体也就是盐业生产者――灶户，灶户是盐业生产者的统称，他们不同于一般的种植农户，他们具有独立的户籍，可以说在我国古代手工业生产者中属于一个特殊的阶层，他们的生产生活状况也应当我们引起足够的重视。
一、清代灶户的生产状况
清代的食盐生产已经十分发达，全国共分为十一个产盐区：“曰长芦，曰奉天，曰山东，曰两淮，曰浙江，曰福建，曰广东，曰四川，曰云南，曰河东，曰陕甘。”以上十一个产区中除去四川、云南为井盐产区，河东、陕甘为池盐产区外，其余七个产区均为海盐产区，可见海盐的生产在清代食盐生产中起着举足轻重的作用。而从海水中提取食盐是我国最为古老的的手工业之一，经过长达千年的制盐经验的积累，到了清代，我国的海盐生产技术已经形成了一套完整的体系，可以说是我国古代手工业部门中比较发达的一个。清代继承了明朝的制盐技术，并在此基础上得到了进一步的发展，《清史稿・盐法》开篇云：“清之盐法，大率因明制而损益之”。明确点明了清代的盐法是对明代盐法的继承和变通。清代的海盐生产仍然有煎盐法和晒盐法之分。
（一）清代海盐生产的煎盐法
煎盐法是我国古代灶户生产中流传最为悠久的一种海盐生产技术了，发展到清代已经十分完善和成熟，在很多海盐产区仍然发挥着重要作用。我们可以从清代保留下来的诸多盐法文献中复原出清代海盐生产详细过程，王守基的《盐法议略》详细记载了清代长芦盐场的煎盐之法：“煎盐之法，秋日刈荡草以煎盐，而藏其灰至十一月，海水藏之，待开春晴暖以后，摊灰于亭场，后盐花侵入，用海水淋之成卤，其试卤也，投以石莲，北方石莲难得，代用鸡卵，沉而下者淡，浮而横侧者半淡，煎皆耗薪，必浮而立于卤者乃咸，注锅煎之，可顷刻成，将成时，投皂荚数片，始凝为盐，过十二时为一火伏，可成六锅，锅的盐百斤，诘旦出坑灰，仍滩于场，渗取盐霜，灰以年久为良，因卤水侵润，成盐尤多也。”另外，他还记载了南方海盐产区的煎盐方法，以浙江盐区为例：“煎盐之法，先于旁海近潮之处，开辟坦地，削去草根，光平如镜，名曰摊场，又谓之灰场，分上中下三节，近海为下场，以潮水时浸，不易乘日晒也；其中为中场，以潮至即退，恒受日易晒土也；远于海为上场，以潮小不至，必担水灌撒方可开晒也。凡潮汛、上半月以十三日为起水，至十八日止，下半月以二十七日为起水，至初三日止，潮各以此六日大满，故当潮大之时，三场皆没，至初三、十八日以后，潮势日减，先晒上场，次晒中场，最后晒下场，故上中每月得晒两次，下场或仅得其一也，灰场者，言其土细如灰也，盛夏二日或三日、秋冬四日，晒力方足，严冬则西北风尤胜日晒也，后地起白霜，用铁铲收起，名为刮土，……旁筑小槽，广四尺，长八尺，封涂于底，覆以刮竹，铺以净茅，下承以池，实土二十四担于槽，沃灌清水渗及周时，泥溶水溢流入池中，池中即成盐卤，试卤之法，采广东石莲，……煎卤于盘，未及凝结，将皂荚末和米糠搅沸卤中，顷刻结成。”以上两个盐场的煎盐方法，可总结为四个步骤：取卤――淋卤――试卤――煎制，只是根据各地的不同条件，在某一方面略有差异。王守基的《盐法议略》记载也证明了此点，他在描述清代山东各盐场的煎盐方法时提到“煎盐之法，亦候潮汐，其摊灰、刮土、淋卤、试莲，与浙粤大同小异”。可见，清代各海盐产区的煎盐之法，大同小异。
另外从史料的描述中我们还可以看到，清代的煎盐方法已经很成熟了，并且灶户们已经充分掌握了海盐生产的规律，并能潮汐、气象等规律进行生产，方法
已经非常科学了。
（二）清代海盐生产的晒盐法
海盐的晒盐技术发展到清代，已经有了更广泛的推广。多个海盐产区都已经采用了这一方法，晒盐的技术也得到了进一步的改进，清代晒盐方法主要分为两种：沟滩法和井滩法。
所谓沟滩法，即“近海豫掘土沟，以待潮入，沟旁坚筑晒池，九层或七层，自高第下，潮退，两人绳紧柳斗，戽沟水入第一层池中，注满晒之，然后放入第二层池，则又灌首池使满，次第放至末池，投石莲试之，莲直立，卤成矣，于是趁晴曝一日，即成盐，以木扒推起，堆储池旁隙地，如高墉然，泥封覆其上，待商配运。”所谓井滩法，王守基也有详细的记载：“就滩中掘井，周围阔十二丈，井上畔开五圈，圈之外开四池，汲井水入头圈，盈科而进，放至第五圈，水以成卤，谓之卤台。于是分引入池，曝晒数日，即可成盐。”由以上两种晒盐方法我们可以看出，两种方法的不同点在于引卤的方式，沟滩法采用掘沟引水的方式，而井滩法则采用掘井汲水的方式，之所以有这样的差别，主要是因为沟滩法主要适用于靠近海岸的盐场，而井滩法适用于离海岸较远的盐场，沿海灶户根据自身盐场所在的自然条件选择不同的晒盐方式，以减少人力，增加产量。
（三）煎盐法与晒盐法比较研究
在清代，晒盐法获得了一定的发展，采用其方法的盐场在逐渐增多，但是，也有很多盐场仍然采用煎盐法，下表我们就对清代采用这两种方法的盐场做一个分析：
（注：以上数字主要来源于王守基《盐法议略》，另外，由于清代不同时期盐场的数目不尽相同，本文主要采用清代前期盐场的数额为例。）
通过上面图表我们可以看到，清代前期晒盐法虽然得到了很大推广，但是煎盐法还是占据了很大的比重。与煎盐法相比晒盐法技术更先进、产出更多、所需人力更少，“其制法，海盐有煎有晒，池盐皆晒，井盐皆煎。论滋味，则海盐为佳，池盐、井盐次之。海盐之中，滩晒为佳，板晒次之，煎又次之。论成本，则晒为轻，煎之用荡草者次之，煤火又次之，木则工本愈重，此其大较也。”但是任何一项新技术的使用和推广，都需要一个过程，才能被人们广泛接受，晒盐法也是如此，虽然晒盐法已经产生了很长时间了，但直到清代推广的范围才逐渐扩大，事实上，在很长一段时间里，清代的盐场还是保持着有煎有晒的格局，这一方面是受新技术推广的曲折性影响，另一方面也不能忽略其局限性：一是与晒盐法相比较煎盐法技术更加成熟，盐业生产者更容易接受；二是晒盐虽然不需要柴草、盘、锅等生产资料和工具，但是却受天气影响较大，阴雨天气则产量很少，甚至没有出产，尤其是长江以南的盐场，由于降雨较多，不宜采用晒盐法；三是晒盐法受地形影响较大，滩池必须设立在海边，且有广阔平坦的海滩，并不是每个盐场都满足这些条件。周庆云在《盐法通志》恰恰证明了此点“盐由日光风力火伏而成，人工所施不外乎煎晒二大类，统一产地而煎晒不同，同一煎晒而法又不同，天时地利之不齐，不得不因其本然之性，而制其宜也。”
二、灶户的生活状况
上面介绍了煎盐法和晒盐法生产方法，但是，无论这两种方法哪种更先进，都是灶户在长期的生产中总结出来的，凝聚了无数盐业生产者的血汗，而且，这些生产方法的具体执行者也是广大的海盐灶户，其中的艰辛也只有这些灶户才能真正的体会。
（一）煎晒之苦
自古以来，海盐产区就流传着这样的民谣：“世上有三苦：烧盐、打铁、磨豆腐”。从以上的食盐生产过程中，我们可以看到灶户的劳动量是十分巨大的，有的学者考证，煎盐灶户一年365日之中，铺灰淋卤之时约1/3，煎煮之时约1/3，闲散之时又约1/3。而闲散之时灶户还要准备薪柴、检修设施等，而晒盐灶户每年还要花费大量的时间整修滩池，工程量很大，可以说灶户全年都处于忙碌之中。而在生产过程中盐民不但要忍受着海风的侵袭、太阳的曝晒而且还要忍受着海水的腐蚀、灶火的蒸烤，身心都处于这样严酷的环境之中，其悲惨生活可想而知。所以无论是煎盐还是晒盐，灶户的生存状况都是十分艰苦的，“煎盐之户多盲，以目烁于火也；晒盐之户多跛，以骨柔于咸也”。煎盐的灶丁长期生活在灶火蒸烤的环境下，眼睛干涩，视力严重下降，以至于灶丁的多有失明之疾；晒盐的灶丁整修盐滩，腿脚长时间浸泡在海水之中，被海水腐蚀，多有残疾。更有甚的是盐户生产的食盐几乎全部被官府剥夺，丰产之年勉维温饱，歉产之年更是饥饿连连。
灶户生活的悲惨，早在宋代就已经被有识之士所认识，从当时的一些文学作品我们可以发现其端倪。北宋著名词人柳永在任定海晓峰盐场的监盐官时写下了《煮海歌》：
煮海之民何所营，妇无蚕织夫无耕。
衣食之源太寥落，牢盆煮就汝输征。
年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。
风干日曝盐味加，始灌潮波溜成卤。
卤浓盐淡未得闲，采樵深入无穷山。
豹踪虎迹不敢避，朝阳出去夕阳还。
船载肩擎未遑歇，投入巨灶炎炎热。
晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪。
自从潴卤至飞霜，无非假贷充糇粮。
秤入官中得微值，一缗往往十缗偿。
周而得始无休息，官租未了私租逼。
驱妻逐子课工程，虽作人形俱菜色。
煮海之民何苦辛，安得母富子不贫。
本朝一物不失所，愿广皇仁到海滨。
甲兵净洗征输辍，君有馀财罢盐铁。
太平相业尔惟盐，化化夏商周时节。
时至清代，灶丁的艰辛毫无改观，甚至有过之而无不及之势。清代长期与灶丁生活在一起的泰州安丰场人盐民诗人吴嘉纪，对于灶丁生产生活条件的艰辛十分了解，为此，他用其入木三分的诗句，对此进行了催人泪下的描绘：
自头灶户低草房，六月煎盐烈火旁；
走出门前炎日里，偷闲一刻是乘凉；
小舍熬盐火焰举，卤水沸腾烟莽莽；
斯人身体亦犹人，何异鸡鹜釜中煮；
今年春夏雨不息，沙柔泥淡绝卤汁；
坐思烈火与烈日，求受此苦不可得。
这两首诗生动地描述了灶户制盐的辛苦与生活的极度贫苦，深刻记录了古代社会底层所蕴含的严重危机，是一份真实形象的关于古代海盐户当时生产生活的资料。
（二）天灾对灶户的影响
灶户除了要承受因为生产条件的恶劣而带来的肉体上的折磨外，同时他们还要承受由于天灾人祸而带来的大量伤亡。明末清初的连年战乱，使社会生产力受到极大破坏，原本只能维持简单再生产的灶户，抵御自然灾害的能力极其低下，海潮、水、旱、风、虫、雪皆能成灾，逢灾则必伤人亡家，惨不忍睹。诗人吴嘉纪常年生活在海滨盐场，亲身体会了灶户遭受的灾难，写下了很多催人泪下的诗篇，以遭受海潮灾难为例，诗人写下了《风潮行》：
辛丑七月十六夜，夜半飓风声怒号。
天地震动万物乱，大海吹起三丈潮。
茅屋飞翻风卷去，男妇哭泣无栖处。
潮头骤到似山摧，牵儿负女惊寻路。
四野沸腾那有路，雨洒月黑蛟龙怒；
避潮墩作波底泥，范公堤上游鱼度。
悲哉东海煮盐人，尔辈家家足苦辛。
频年多雨盐难煮，寒食草中饥食土；
壮者流离弃故乡，灰场篙满池无卤。
招徕初蒙官长恩，稍有遗民归旧樊。
海波忽促余生去，几千万人归九原。
极目黯然烟火绝，啾啾妖鸟叫黄昏。
诗人以多种手法为我们描述了顺治十八年（1661年）发生在淮南盐区的那场灾难，是当时两淮灶户生活状况真实写照。其他海盐产区也同样面临着各种各样的自然灾害，以长芦盐场为例，仅嘉庆《长芦盐法志》中记载，乾隆年间长芦各盐场共计遭受风潮、水灾25次，旱灾10次，雹灾1次，平均不到两年就会发生一次天灾，虽然官府遇到灾害年份也会采取诸如减免赋税、发放钱粮等措施，但是往往杯水车薪，远远不能改变灶户生活的困苦。
三、灶户生活贫困的原因
首先，封建政府、盐商的剥削和压迫，使广大海盐生产者生活更加困苦。清高曰恭的《苦灶行》记曰：“南风一夜卷海水，海上晨趋走妇子。荷锸持帚群相招，笑指池上雪花起。卤淹赤脚红鳞斑，灶下蓬头炊湿烟。饥肠霍霍日晌午，尚待城中换米钱。得盐尽入豪贾手，终年空作牛马走。人生百役各辛勤，视此一笑正何有？”从中我们可以看到灶户辛辛苦苦生产的食盐，其利润几乎全部为封建政府和盐商所得，灶户辛苦一生，最终却一无所有，阶层的差距可见一斑。
其次，是因为清代的生产力水平低下，盐业的生产技术相对落后，需要大量的人力进行生产。另一方面，灶户受自然条件约束太大，防灾抗灾能力差。海盐生产必然靠近海滨，诸如：海啸、台风等灾害天气，时至今日人们都无法抵抗，何况当时的灶户，他们在那些不能预料的自然灾害面前，往往束手无策，只能眼睁睁地看着海潮冲破盐滩，冲毁家园，对于灶户来说能够活得性命已是万幸了。
注 释：
盐业生产者，在不同的朝代、地区有不同的称呼，本文统一使用“灶户”这一称呼.
赵尔巽等，《清史稿》卷123，食货四，盐法，北京，中华书局，1976，第3603页.
赵尔巽等，《清史稿》卷123，食货四，盐法，北京，中华书局，1976，第3603页.
王守基，《盐法议略・长芦盐务议略》中华书局，1991年北京第一版，第3页.
王守基，《盐法议略・浙江盐务议略》中华书局，1991年北京第一版，第47-48页.
王守基，《盐法议略・山东盐务议略》中华书局，1991年北京第一版，第20页.
王守基，《盐法议略・长芦盐务议略》中华书局，1991年北京第一版，第4页.
王守基，《盐法议略・山东盐务议略》中华书局，1991年北京第一版，第20-21页.
包括台湾府5场.
赵尔巽等，《清史稿》卷123，食货四，盐法，北京，中华书局，1976，第3604页.
周庆云，《盐法通志》卷三十三，制法，文明书局.
张荣生，《古代淮南盐区的盐民生活》，《盐业史研究》，1996年第4期.
周庆云，《盐法通志》，1914年文明书局铅印本.
引自盐政网:www.省略/shownews.asp?newsid=6772.
【清】吴嘉纪，吴嘉纪诗笺校[M].上海:上海古籍出版，1980年.
【清】吴嘉纪，吴嘉纪诗笺校[M].上海:上海古籍出版，1980年.
嘉庆《长芦盐法志》黄掌纶等撰，刘洪升点校，科学出版社，2009，第98-100页.
嘉庆《山东盐法志》卷二十，《艺文》.
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