清末至民国，中国制糖技术基本没超出明代《天工开物》记载的水平，甘蔗培植没有更新，制糖工艺仍是牛拉石辘、大锅明火熬煮的土法制糖。糖业小作坊较多，产销量小。糖业生产基本以人力与畜力为主的作坊式或手工工场式的生产形式。民国初年的农商部对1914-1920年全国的糖业生产情况作了一次调查，糖坊与做糖业人员的情况如下表：* 此表根据彭泽益主编《中国近代手工业史资料》第2卷第619页“全国二十五种手工业作坊和手工工场统计”表制作。引自周正庆《糖业的发展与社会生活研究（16世纪中叶至1930年代）》
七年中每家糖房工作的平均从业人员为15人左右，少则11人，多则20人。仍然属小作坊与手工工场的生产性质。广东土法制糖以珠江三角洲、粤东潮汕各县、湛江地区为多，海南岛（当时属广东省）也有生产。宣统年间，陈伯陶在《东莞县志》记载：“其法用两圆荔枝木相比，投蔗隙中，驾牛旋转，俟蔗浆溢出”。*注：图片来源于网络
反映十九世纪广州附近榨糖技术的《中国制糖图》,用画图的直观形式记载了二辊轴榨糖机，“石制辊装在石制地座中，以石桩固定，齿轮一排，为直齿”[1]。手工制糖工艺，几百年没有改进。1930年代机制糖厂建立后还仍保留小糖寮的制作方式。民国《潮连乡志》卷一《物产》载：所种的甘蔗“以之榨糖，其利甚溥，我乡横滩沙种蔗甚多，乡人就近设糖厂以榨，近来有新法机器，如新造糖厂等处，皆以机器榨之，生蔗入厂，瞬息成糖。我乡未有此机器，只用旧法，法以木为两辘，两辘相比如磨，辘中一隙，投蔗其中，驾以牲牛，辘旋转，则蔗汁流于槽中，乃煮炼成饴，其浊而黑者曰黑片糖，清而黄者曰黄片糖，一清者曰赤砂糖，双清者曰白砂糖，最白者以日曝之，细若粉雪，售于东西二洋，曰洋糖，次白者售于各省，其凝结成大块，坚而莹，黄白相间曰冰糖。此亦吾乡利权之一也”。晚清至民国期间，江西蔗糖生产以赣县、弋阳一带为最，本地自销为主。云南省蔗糖产区以北部的永胜，南部的连水、开远、婆兮一带为多，产品以红糖为主。广西、浙江、湖南、安徽、贵州等省也有蔗糖生产。多以糖寮为单位，规模小较分散，产品受年景好坏影响。二十世纪初，广东徐闻县实业调查报告介绍：“境内制糖户，丰年约二千余家，糖厂约六七百处；平年糖户及糖厂减半；凶年则三之一”。年景好坏对产量影响较大。江西大庾县，清中叶，因“甘蔗至冬乃收，贫民急不能待，多借贷于奸贾，名曰糖钱，利重而价廉，利归他人”[2]。十九世纪末至20世纪初，国内糖业不景气，产品质量没有改进，受到洋糖冲击，产量不断下降。光绪三十二年（1906年）《汕头口华洋贸易情形论略》记载：“所恨沙糖一业，如水就下势不可遏，各埠糖价皆落自二元至五元之多，以此糖商蔗农均受其窘。溯厥由来，实因香港爪哇及南洋等处，车糖来华日增月盛，彼此驰驱非得即失，亦理数之所以然也。此等车糖不特色味宜人，而又价值相宜，故悦者咸趋就之”。手工制糖生产工艺落后，产业分散低效，产品质量差。19世纪欧洲甜菜糖业蓬勃发展，新式机器的采用、制糖新工艺的发明，使世界糖业走向工业化。在落后的土法制糖与洋糖竞争中，中国的糖业必定处于不利地位，这是中国糖业衰败的一个根本原因。《光绪二十四年中外大事汇记·农事汇第六》户部议复各省自辟利源摺：“甘蔗为中国独有之利……虽法人之萝蔔糖，美国之枫脂糖，不足比也。惟不用机器提制，色味不洁”。晚清重臣左宗棠在《试办台糖遗利以浚饷源折》中说：“今外夷互市，彼精我粗，彼巧我拙，虽购华糖，并非自食。香港等处已广设机厂，提红糖为白糖，以其半载回国，半仍卖还华商，皆获重利”。四川官员在关于蔗糖业奏折中表达了这种思想：“川糖之品三：曰白糖、桔糖、红糖，皆于蔗。资州、泸州一带，蔗林翳郁，沿山皆是，然惟桔糖可达汉口，而白糖、红糖只行本省。糖之用至广者莫如白糖，华洋咸嗜；川白糖色暗而味过浓厚，成本极重，其价愈于台糖、洋糖，而洁白不如远甚。今宜仿台糖用机器制造，出货多而价极廉，精益求精，务驾台糖、洋糖之上，使东西争购，抵制外人”[3]。“我国旧法制糖之最不经济者，为甘蔗之压榨，普通所用之木石辊，其高度虽有3尺，惟甘蔗输入之口道，不过5寸见方，使压榨面积尚不及总面积的一半，而辊又笨重，须用3牛或4牛拉动，工作异常缓慢……每日工作仅能压蔗200担，仅得蔗汁130担，若与新式糖厂每日压蔗16800担、可得蔗汁13440担相比对，则相差甚远。再以损失而论，旧法压榨每担损失为35％，而新法压榨仅20％，相差又在15％，由是可知旧法制糖效率之低微矣”[4]。糖房榨蔗，需雇用一定量人工砍运甘蔗供应，预计出糖若干，须要多少人工是一定的。若遇工人病倒一二个，所砍的甘蔗，不能供给榨辊，必致停榨。而砍蔗工行动很自由，天气稍冷，他不愿取得一日的工资，就不出去，或者探悉某家的伙食较美，也就“弃而之他”了。至于工头（所谓刀把子）也是如此，停榨的事很常见。发生全体罢工（名放棚）的事，虽不常见，也不能说没有。还有糖房内部各种欺瞒诓骗的事情，生产效率很低。《中国近代手工业史料》记载了二十世纪30年代“中国土法制红糖与新式机器制白糖效益比较”的数据[5]。手工制红糖，每百担蔗可获84元，新式机器制白糖，每百担蔗可获165.75元。机制白糖比手工制红糖的经济效益高1倍。中国手工制糖由于成本高、售价低、销售难，加上关税苛刻，利润甚微，生产陷入窘境。制糖工艺落后，制糖产业分散、低效、质量差，是在国际及国内与洋糖竞争中处于劣势的根本原因，也是清末民初土糖生产下滑的根本原因。
[1] 陈世治 蓝艳华《中国糖史之一 —— 建国前我国机制糖厂发展的社会背景和历史沿革》《广西糖业》2019年第1期。[3] 《光绪财政通纂》卷六《实业》光绪31年第9期，第143～144页。[4] 彭泽益《中国近代手工业史资料1840-1949》第3卷，三联书店1957年版第689、701页。
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