【中国糖史】机器制糖始于甜菜制糖

十九世纪后半叶，世界糖业新工艺新技术不断发展，大型新式机器制糖出现。而中国的甘蔗糖业仍是土法制糖，在洋糖冲击下呈衰退态势。拐点在1895年，中日甲午战争后，制糖基地台湾割让给日本，中国由食糖出口国变为食糖进口国。

在世界糖业工业化过程中，中国也开始出现机制糖厂，诞生了一些弱小的新式制糖企业。

一、机器制糖始于甜菜制糖

清袁祖志《西俗杂志》：“糖之为用，皆取莱菔制成。莱菔能除煤毒。既济食用，又能除病，益叹天能生人，即能养人。近来制糖，皆以火轮机器，人力尤省”。

甜菜糖的发源和生产主要是在欧洲，十九世纪是欧洲资本主义发展的时代，工业革命后先进的科学技术，给糖业机械化提供了有利条件，机器制糖的工艺和设备大多始于欧洲的甜菜制糖。十九世纪初至60年代，是机器制糖工业的形成时期，新工艺新设备不断涌现，形成了渗出提汁、糖汁加灰、二次碳酸饱充清净、多效蒸发、真空煮糖结晶和离心分蜜成糖等基本技术。

甜菜制糖的大部分工艺设备也适用于甘蔗制糖，因而很快被甘蔗制糖厂所采用。只是在取汁方面，甘蔗糖厂仍基本是压榨取汁方式，十八世纪末采用了三辊压榨机。

甜菜制糖使糖业生产模式发生变化：甜菜一开始就是规模化种植，不是甘蔗制糖的手工业小作坊生产，而是机器大工业生产，糖厂与糖农的联系更为直接和紧密。

甜菜糖的加入扩大了甜的概念，与蜂蜜、饴糖、甘蔗糖构成了糖的物质实体被民众广泛使用，共同作为文化载体而在全国乃至世界范围内交流与传播，共同创造着糖的文化历史。

二、蔗糖的新成员——甜菜

甜菜，石竹目，藜科，甜菜属。两年生异花授粉植物。性喜寒冷，愈寒愈有糖分。在高温多湿地区，糖分反而减少，成为叶用菾菜，根不肥大，叶大，仅能作菜食、药用或饲料。

甜菜属约10种，分布于欧洲、亚洲及非洲北部。我国产1种，包括4个变种，全为栽培植物。原种根肥厚，肉质，供制糖用，《中国植物志》第二十五卷有四个变种，即莙荙菜、糖萝卜、紫菜头和饲用甜菜。

莙荙菜又称厚皮菜、牛皮菜、杓菜、达菜、光菜、海白菜、红牛皮菜、红叶莙、红叶甜菜、君达菜、莙达菜、莙蓬菜变种、泥白菜、若荙菜、石菜、甜菜、菾菜、叶用甜菜、猪波菜、猪姆菜、猪乸菜，根不肥大，有分枝。我国南方种植较多，叶供蔬菜用。

糖萝卜，根为纺锤形，肥厚，外皮白色，富含糖分。各省区均有种植，以北方面积最大。

紫菜头，北京一带种植较多。

饲用甜菜，又叫甜菜疙瘩，根肥大，浅澄黄色。甘肃、内蒙古一带种植较多，根供饲料用。

甜菜古称“菾菜”或“莙荙菜”，俗称糖萝卜。

魏晋时代，我国黄河流域已经种植莙荙菜，大约是沿着丝绸之路从中亚地区传入的，著录始见于南北朝时南梁陶弘景《名医别录》中品：“菾菜，味甘苦，大寒，主时行壮热，解风热毒，捣汁饮之便瘥”。《齐民要术·蔓菁第十八》卷三亦载：“芦菔，根实粗大，其角及根叶，并可生食”。唐苏恭《新修本草》卷十八：“夏月以菜作粥食，解热，止热毒痢。捣烂，敷灸疮，止痛易瘥”，“菾菜，叶似升麻苗，南人蒸缶食之大香美”。五代韩保升《蜀本草》：“菾菜，苗高三四尺，茎若蒴藋，有细棱。夏盛冬枯，其茎烧灰淋汁，洗衣白如玉色”。

元代《农桑辑要》记载了甜菜种植方法：“莙荙：作畦下种，亦如萝卜法。春二月种之，夏四月移栽园，枯则食。如欲出子，留食不尽者，地冻时出，于暖处收藏，来年春透，可栽，收种”。

明代李时珍在《本草纲目·菜之二》卷二十七，对甜菜的记述最为详细：“释名：莙荙菜。菾菜，即莙荙也。菾与甜通，因其味也。莙荙之义未详”。“菾菜，正二月下种，宿根也自生。其叶青白色，似白菘菜叶而短，茎也相类，但差小耳。生熟皆可食，微作土气。四月开细白花，结实状如茱萸梂而轻虚，土黄色，内有细子。根白色”。《本草纲目》中有甜菜插图，根部很小，分叉，干而硬，稍带甜味，叶子粗大，与现代甜菜大不相同。

明清时期，甜菜逐渐退出蔬菜行列，主要作药用或饲料。明王世懋《学圃杂疏·蔬疏》认为甜菜不是可口美味的蔬菜：“若莙荙，俗称甜菜者，菜斯为下”。清代吴其濬《植物名实图考》：“菾菜味甜而不正，品最劣，易种易肥，老圃之惰孏者植之。与唐本注，蒸㶵食之，大香美，殊异”。

甜菜是黎科植物，现在种植的甜菜是由早期野生甜菜改良而来，已由一年生植物进化为二年生植物。在第一年生成块根，根的头部丛生菜叶。第二年在种根头部长出茎叶，高约1.5～2.0米，顶端开花结籽，果实成熟时，种子连生在一起，形成“种球”，即甜菜的种子。如今种植的甜菜品种根据其生物学及经济学特征，大体可分为丰产型、高糖型、标准型三种。甜菜中约含有水分75％、蔗糖分17.5％、纤维素半纤维素3.3％、果胶质2.4％、蛋白质及其他含氮物质1.2％、不含氮有机非糖分（有机酸、果胶质、转化糖等）0.9％、灰分0.6％。灰分中主要包括钾、钠、钙、镁、磷等盐类。具体成分因品种、土壤、施肥、生长环境的不同而各异。