首先，我们知道酒精发酵是利用酵母的无氧代谢将糖类转化为酒精与二氧化碳的过程依照原料不同，发酵方式可分为两大类-单发酵与复发酵单发酵：发酵液中必须含有可发酵糖，直接加入酵母进行发酵，此类发酵方式的代表酒类即为葡萄酒
复发酵：发酵液中为淀粉，必须经过糖化（微生物把淀粉转化为可发酵糖）酵母才可进行发酵
而复发酵根据糖化方式不同又分为单行复发酵与并行复发酵单行复发酵：糖化过程与发酵过程分开进行，即先将发酵原料进行糖化，再将完成糖化的发酵液投入酵母发酵，此类发酵方式的代表酒类为啤酒
并行复发酵：糖化与发酵同步进行，此类发酵方式的代表酒类为清酒
正是因为糖化与发酵同步进行的方式，导致发酵液中可持续提供糖类物质给酵母做营养，所以清酒的酒精度是所有发酵酒中最高的，最高可达到22度
可以标上特殊名称的清酒的酿造成分中，只允许包含大米，米麴，水与酒精，而添加甜味剂或氨基酸的酒液被称为普通酒，我们在这里不做论述而一袋大米要经过如何神妙的处理才能变化为一瓶清酒，我们接下来逐步为大家揭秘收成之后的糙米，要根据即将酿造的酒款进行精米，具体目的我们在前面的文章中有讲过，请点击这里进行阅读精米度以百分比表示，标准为磨后剩余米重量（公斤）除以糙米重量（公斤）再乘以100比如100公斤糙米，磨去64公斤，还剩36公斤，其精米度即为36%此时根据精米度与添加酒精与否（添加酒精的原由在文章后面讲解），出现了最为常见的八种特殊名称其中六种名称可以根据精米步合度与原料来很简单的进行分类纯米系-原材料只含有米，米麴，水
如精米度低于60%但并没有使用吟酿的酿造制程（如低温发酵）则可不必标称为纯米吟酿，可标为特别纯米酒100%使用酒造好适米酿造且标注米种的纯米酒，也可在不规范精米度的情况下标为特别纯米酒如精米度低于60%但并没有使用酿造吟酿的制程（如低温发酵）则可不必标称为吟酿，可标为特别本酿造酒100%使用酒造好适米酿造且标注米种的本酿造酒，也可在不规范精米度的情况下标为特别本酿造酒到这里，我们最常见的八种特别名称就已经揭秘完成，我们继续追随酿造流程往下走当大米在经过精米机的金刚砂轮的洗礼，达到杜氏（总酿酒师）的要求后，紧接着进行名为枯米的步骤，为大米降温与平衡米内部与外界的水分，通常需要二至三周然后这些大米会在大桶中以5°C左右的水温进行清洗，以洗去表面的灰尘与米屑洗好后，再转移至浸渍桶内进行吸水，此步骤会为之后的蒸米打下基础，所以极为关键，需要以秒为单位进行计时米粒颗颗吸水完毕后，转移至蒸桶中进行40-60分钟的不加水蒸制，蒸好后摊开晾凉，此时的熟米应达到外硬内软的程度蒸熟后的大米会取出约5%用来制作酒母，剩余的蒸米会根据酿造需求分成挂米与麴米，大概比例为80%：20%挂米：用途为作为原材料参与发酵
麴米：用途为制作米麴
此步骤看起来较为的混乱，请仔细阅读理解下面三个名字麴米：蒸熟后的酒米
麴菌：一种可以使大米内淀粉转化为可发酵糖的真菌
米麴：已接种好麴菌的麴米
简单来说，米麴是整个并行复发酵中糖化这一步骤的重要引子在清酒酿造业有一句谚语：一麴二酛（酒母）三醪，而传奇杜氏农口尚彦却认为应是：一麴二麴三麴，可见其重要性
制作米麴需要在专门的麴室中进行，麴室需要使用全杉木制作以保持通风为了麴菌可以健康的发育，室内温度也需时刻保持在30~35°C而绝大部分的酒造为了保证室内的微生物环境，麴室是除了工作人员绝不会让别人进去的一般制作时间约为48小时，经过床揉，翻动，分装等步骤米麴就制作完成了
并行复发酵中糖化的引子制作好了，接下来制作发酵的引子-酒母，也被称之为酛酒母的制程简单说就是将米麴，蒸米，水与酵母加入小桶中进行一场小型的并行复发酵，此时米麴将蒸米糖化，转化后的糖会刺激酵母活化清酒发酵并非封闭发酵，所以此时的发酵环境绝不可以有空气中的细菌进入酒母所以酒造会在酒母中加入可以特高液体酸性的乳酸菌用来抑制杂菌进入从而保护酵母此时根据乳酸菌的来源，出现了两种酒母制作方式生酛系与速酿系速酿系酒母：使用人工培育乳酸菌进行酒母制作，此方式制作时间短，可将液体Ph值提升至4左右，品质稳定，成品口感较为柔和爽利
生酛系酒母：获取空气中的天然乳酸菌进行酒母制作，此方式制作时间长，可将液体Ph值提升至7左右，成品口感较为浓郁芳香
生酛法在1910年国家酿造研究所开发速酿系之前是酒造们唯一选择当时酒造通常使用一种名为山卸的工序来制作酒母，此工序需要工人一刻不停的使用特质的柱子捣碎酒米，人们认为捣碎后的酒米会更加容易糖化1909年，国家酿造研究所发现，山卸这种捣碎的方式其实并非必要，属于劳民伤财的行为，所以提倡大家废止此种作为所以使用天然乳酸菌但不对酒米进行捣碎的制程即成为山卸废止法，现今简称山废当下仍有极少一部分酒造认为古老的山卸法似乎确有其道理，所以还是会进行山卸法制作酒母所以如今的瓶标上，酒造会根据酒母制作法标上生酛或山卸（两种叫法等同）与山废，此类酒的风味会更加鲜美，可点击这里了解清酒的鲜味来源酒醪的制作简单讲就是将酒母换盛到大发酵桶内，再加入挂米，米麴和水从江户时代开始，酒造们基本都遵循一种名为多阶段制程的方式来制作酒醪因为酵母喜欢酸性的环境，但酒母只占酒醪总量的约6%，如果一下子将剩余部分加满，那么原本的酸性将被破坏所以通常酒造会分多次，每次按比例将挂米，米麴与水加入到酒母中最后一次加料中，如果使用成品酒代替水来加入，让酒醪内酒精含量提高从而杀死酵母提前停止发酵，但仍在进行糖化的方式进行制作那么这样做出来的酒会更加甜美浓郁，使用这种方法做出的酒被称为贵酿酒
发酵完成后，酒造会选择在酒醪中添加蒸馏酒精，这也是纯米系与本酿造系的分别，而此时的酒精添加量不得超过酿造米重量的10%实际上，香味物质更容易溶解进酒精中，因此通过添加酒精把酒醪中的香味更多的溶解后在进行压榨，会使其香气更优越另外，添加酒精还可以使酒的风味变得更加清爽，如果酒造需要口感淡雅的酒，单纯添加水进行稀释会使酒精度变低，所以根据比例再添加纯净无味的酒精拉回酒精度日本酒税法规定，酒醪必须经过压榨才可以在瓶身上标示日本酒或清酒传统法：将酒醪装进布袋后堆放入的大箱中，使用盖子向下压，酒液通过布袋过滤后从箱子下部流出，此时根据流出的时间不同分为以下三种机械压榨
荒走：布袋堆放好，进行压榨之前，通过自然重力分离出的第一部分酒液，此时酒液富有新鲜而浓郁的风味
中取：第一次施加额外重力压榨出的酒液，此时酒液香气与风味平衡圆润，是品质最好的一道 责：最后一次压榨采集的酒液，此时酒液略带杂味与原物料的浓缩味道袋吊法：将装好酒醪的布袋吊起来，通过自然重力使酒液通过布袋过滤滴落出来，此种方法不挤压酒醪，收集后的酒液呈现别具一格的高雅风味，根据收集方式不同分为以下两种
雫酒/斗瓶囲 : 单个布袋内酒液滴落至独立容器,再使用18L容量的斗瓶单独收集自动压榨机：
机子形似手风琴，将酒醪装入其中后进行横向压缩，此种方法因为使用机械动力，所以可以将酒醪中的酒液压榨的非常干净
剩下的固装物被称为酒粕，含有丰富的营养物质，通常会作为料理调料，化妆品或营养品原料进行再制作
酒粕面膜
因为税法规定清酒必须经过压榨，但又还想在喝酒时同时品尝酒醪的美味就衍生了一种使用大网眼纱布压榨过滤的方式，这样会过滤出含有酒醪的乳白色酒液，此种酒称为浊酒压榨后的酒液会在酒桶中存放约10天，使其中被称为滓的悬浮物沉淀在底部，接着再将其排掉在酒液中加入活性碳粉后在使用过滤器过滤，可以使酒液的颜色变得透明与去除杂味而有些酒造认为这种方法会过滤掉一些美好的风味，所以选择不进行这个步骤，此时酒标上会标明无滤过之后的程序便是使用高温来进行杀菌，此种方法被称为火入，清酒的火入需要进行两次，在过滤后一次和装瓶前再进行一次通常使用的方式是过滤后的酒液通过一条浸泡在热水中的管道进行杀菌现在也有把酒装入瓶子后把瓶子放入热水杀菌的方式，被称为瓶火入瓶火入与冷却
按照当今科学说法，应为巴氏杀菌，采用65度的温度将酒液加热30分钟以杀死细菌
但为何一直叫火入，是因为早在法国科学家巴斯德发明啤酒与葡萄酒杀菌法之前的几百年，日本就已经将火入作为酒液杀菌的常规做法了高温杀死细菌的同时，也会杀死一些风味物质，所以有些酒造选择两次火入都不使用，被称为生酒，此种酒的风味呈现新鲜明亮的特点之后的酒液需要在酒桶内熟化一段时间，然后根据需要进行调和与兑水用来调节酒精度生储藏酒：不进行第一次火入杀菌，过滤后直接进行酒桶储存，只在装瓶前进行一次火入的酒，此种酒的风味很接近生酒
生诘酒：进行第一次火入杀菌后放入酒桶储藏，但在装瓶前不进行第二次杀菌，完全保留储存熟化的沉稳滋味此种酒又被称为冷卸酒或秋上酒（夏天做好酒储存至气温较低的秋天装瓶）到此为止，根据清酒酿造所衍生的所有名词均已揭秘完成，但还有一些名词是根据另外的做法产生的，例如
气泡清酒：一般气泡清酒分为两种做法，在成品酒的瓶中加入酒醪，使其进行继续发酵从而产生气泡的瓶内发酵气泡酒，另一种为在瓶内打入二氧化碳来制造气泡古酒/熟成酒：通常在酒厂内陈放2年以上的酒，此外还有装瓶后熟成的瓶内熟成酒
菩提酛：源自清酒酿造发源地的奈良正历寺的一种制作酒母方式，在制作酒母时会加入生米黑麴/白麴使用：麴菌根据特性分为黄麴、黑麴、白麴，通常制作清酒使用黄麴，另外两种用来制作泡盛与烧酒，有些酒造会使用这些麴菌来制作清酒，会特别标明
以上的所有名称几乎囊括了酒厂会在瓶身上标示的一些特殊词语
这其中只有通过精米度以及添加酒精与否分类出的八种指定名称是必须要标示的比如有些酒造会在瓶身上印上一回火入，代表其只经过一次杀菌，但是在过滤后或装瓶前就不得而知，需要我们自己来品鉴了其实清酒的酿造远不如写下的如此简单，我只是尽量简化其流程让大家尽量窥探其中一二，可以收藏起来以备不时之需此时我们再回到文章的开头那瓶山废无滤过 纯米生原酒就可以很明显的知道这瓶酒是使用了山废法制作酒母，不过滤酒液，无添加酒精并且不经过火入杀菌且不兑水的一瓶酒了希望这篇文章可以为大家在今后买酒或酒吧点酒时提供一些小小的帮助
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