【卤水使用】卤水使用原则

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卤水使用原则

1.物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2.上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做'卤水越老越好',讲的就是这个道理。

3.应与异味较重的牛、羊肉及各种动物'下水'原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4.要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的'缺啥补啥'。

5.卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水，（含淀粉较多易变质）；肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

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