这要从两者的化学结构上的不同来说明;
支链淀粉又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外,还有以α-1,6-糖苷键相连的.带有很多分支,约20个葡萄糖单位就有一个分支,只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖.由于含有很多支链,水分子进入大分子'内部'更难,溶于水只发生在支链外围(支链淀粉难溶于水),与热水作用,则水分子以膨胀的形式进行'内部'而成糊状,即糊化.
直链淀粉由于支链少,能溶于热水,不存在水分子进不了大分子'内部'发生膨胀的现象,所以不成糊状,即不发生糊化.
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