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重庆小面广义、狭义概念的重要性
考证重庆小面的由来之前，一定要搞清楚什么是重庆小面，即重庆小面的概念。
重庆小面要分广义概念与狭义概念。只有这样，才能说清楚重庆小面的前世今生与文化密码。否则，在对内与对外运用时，往往容易混淆与搞错。
在外地，重庆小面一般是指种类，包括红烧牛肉面、豌豆杂酱面、酸菜肉丝面及麻辣素面等，是大类，为统称，并非单指重庆的麻辣小面；而在重庆，小面更多的是单指一种，为专称，即麻辣素面。但在重庆也有例外，如“重庆小面50 强”非单指仅麻辣素面的面馆50 强，而是指大类，包含有牛肉面、豌杂面、豆花面等在内的面馆品牌50强。
简而言之，在外地人眼中，重庆小面是指一个大类；而在重庆本地，小面一般是指大类中的一种。广义的重庆小面：泛指古往今来在重庆地区出现过的所有面条，包括各种水面（鲜面、湿面、切面） 及干面（挂面、晒面、卷面）、有臊子（荤素） 及无臊子、麻辣味及非麻辣味、加工及烹制等。此概念有利于重庆小面的历史溯源及传承。
狭义的重庆小面：专指如今遍布重庆大街小巷的麻辣素面。此概念简洁、明了，约定俗成，有利于在本地区的广泛使用。
这里先考证狭义的重庆小面，即重庆麻辣素面的前世今生。
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重庆小面的由来
有文章称重庆小面的称谓，是因为清末民初因机器面的出现而产生的。这是错误的观点，机器面的出现只是加速了面馆业的快速发展，与其称为“小面”无关。也有人说重庆小面的称谓是面中有肉和无肉的原因，即无肉的面就是小面，也不正确。
一般而言，古代食肉一般与食素相对应，如肉馅、素馅；或者素与荤相对应，就好比中餐与西餐、大与小是对应的范畴一样。重庆“小面”的出现，就是与“大面”有关。
重庆小面的由来，在时间上与抗日战争有关，即抗战的爆发催生了重庆“小面”；在分量上与多和少有关，即重庆素条（素面） 分量相对较少，特别是担担面。而其他外来的面条分量相对较多，两者形成对比；在浇头上与有无臊子（包括荤素，下江人称为浇头） 有关，重庆小面无任何荤素臊子，即不仅仅是有肉无肉的问题；在称谓上与下江饮食文化有关，即与下江来的“大面”直接相联系。
中国的小面一词，最早见于清代，与大面相对应。在清代李绿园的小说《歧路灯》中就有“小面”与“大面”对应，其中的“小面儿”为口语，也就是“小面”：
绍闻便到楼下，商量请客的话。王氏道：“女客已各回家，唯有你外母住下。如今且暂请吃个小面儿，到满月再请吃汤饼大面。”
又如，清代西周生的小说《醒世姻缘传》中，也有“小面”一词，估计此处的“小面”是比较简单的面条，或许就是素面：
他还嫌肚子不饱，又与孙兰姬房中梯己吃了一个小面，方才又回到学道门口，只见狄周一班管家，连程先生、连赵完都在那里等候。
就中国而言，素面一词，始于宋代，但那时的素面不是无臊子的净素面，而是有多种臊子（浇头） 的所谓素面。元代亦然，虽然也有了纯粹的、无任何臊子的素面，但它叫做水滑面。明代所称的素面，才开始是无荤素臊子的净素面直至清代、民国时期。
民国初，重庆未见有小面的称呼。小面一词出现前，是以素条（素面） 来称无臊子的净素面。从相关文献看，重庆那时有西卤面、二分面、羊肉面、素面（担担面） 等。从1914 年（民国三年） 的一份文献看，当时重庆城的面价为“每碗十六文至一角”，应该有不同的品种。
进入上世纪30 年代，重庆城已有红烧牛肉面、杂酱面、家常面、水面及素条（素面） 等品种。据1933年的一份资料可知，当时红烧牛肉面价格为800 元（时币，下同）、杂酱面为800元、甜水面为800元、家常面为600元、素条（素面） 为600元。即使到了1937 年，也没有出现小面一词，依然是素面。在当年4月《深巷深夜的叫卖声》一文中写道：
大约七点钟，窗外就会破空来一声：“汤圆哟！”声音壮而粗，使人有不快之感。然而不知为什么，唾液就会要涌起来，思想也会被它吸住。于是：“面哟！……素面咯！抄手……面……水饺哟！”
直至上世纪40 年代已经出现小面的称谓后，依然有称素条或素面的，说明其旧的称谓也一直在延续：
较场口有一家面馆，卖四种面，有素条、肉丝、红烧牛肉及鳝鱼面，由于都是卖一角一碗，所以食客如云，营业颇为发达。
再如：
在守备街柏林肥皂厂的对面，有家卖“平价素面”的小面馆，它已有三年的历史了，是一个老太婆经营的，它的特点，就是售价比其他地方低一半以上，现在的售价每碗才一万五千元，味道还不坏，普通的食量两碗就可以果腹，因此它从三年前开张到今天，一直都是座无虚设的，尤其晚上八九点钟的时候，生意还要兴隆些，“平价素面”就是他的顾主们暗地传颂的雅号。
抗战爆发后，重庆成为全国的战略大后方及国民政府的战时陪都，当时的政府中枢、机构、社团、学校及全国各地的大批难民来到重庆。一时间，重庆人口暴涨，包括面馆在内的饮食行业被极大地推动与迅速发展。对来自长江中下游地区及全国各地的难民，重庆人均通称他们为“下江人”。
正是大量下江人的到来，带来了江南一带的风味菜肴及特色小吃在重庆的传播。从当时众多的下江餐馆广告中可以看到，小吃中除馄饨、饺子、汤包、汤团及饼子外，还有焖肉大面、鸡汁大面、卤鸭大面、三鲜大面及各色大面等也开始售卖。既然这些带浇头（臊子） 且分量足的各色大面存于市面，就必定有不带浇头（臊子）、分量少的小面与之呼应。
如1946年10月的一则消息：
面食已加价，小面每碗已一百五十元，穷人很难得一饱，味虽美，而量太少。
于是乎，重庆本地不带任何浇头（臊子） 且分量小的素面（素条），就自然被称成了小面。“小面”一词脱颖而出，并流入市井中，迅速传开：
面食店用“三六九”“松鹤楼”作为招牌的时代已经成为过去，随之而来的新鲜名字是“小面”和“担担面”，真的小面馆，却几乎没开了，反不如它在关庙侧，一副担子两条长凳的时候生意来得兴旺。
关于面条中大与小的对应关系，还可上溯至宋朝。考证这些大面，又似乎与宋代特别是南宋时期盛行的大燠面（亦写做大熬面） 等有某种联系。在宋代孟元老的《东京梦华录》中，即有川饭店经营的面食品种“大小抹肉淘”，抹肉淘即肉丁凉面。大小抹肉淘，即大小肉丁凉面。这里的大小，不知是否为分量大小？但是，既然有大小之分，当然就有差别，无论是形式上还是实质上的。
抗战以后，小面一词开始频繁出现于各种报刊杂志中，如1947年1月的一则消息是这样写的：
街头摊子小面，每碗涨售至二百元，天主堂之面摊，一碗鸡蛋面售达六百元，价格之高，超过三六九等下江小食馆，令人不能相信。
又如1948 年秋，一报刊的专栏标题为《吃碗小面，百把公尺长》，是说一小面摊因有名气，居然排长队。标题已经写“小面”，说明此时的小面一词已被大众所接受。
又如1949年10月的一则消息：
穿的东西涨价，吃的东西也涨价。小面每碗已由八分涨一角，民生路久负盛名的“一条龙”面馆，小面已由一角涨到一角五分。
又如1949年11月的一则消息：
昨天晚上许多做小生意的都说：“明天要加价了。”下半城有些面摊本来卖每碗八分的小面，已自动增加成每碗一角或一角五分。
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重庆小面馆的出现
1947年前后，在渝城关庙街关庙口，重庆历史上第一家有记载的“小面馆” 出现（见1947 年《重庆指南》）。
而在此之前，店铺多以“面馆”出现，如巴县1920 年左右的一份统计表里就是以“面馆”统称的，而非某某“小”面馆。
关庙街（关庙口） 小面馆的老板叫黄银成，与云龙园火锅的老板杨海林、树园（述园） 火锅的老板杨树林（杨述林） 一样，在当时有些名气。那时的重庆城，关庙街的小面馆与灯笼巷的担担面（即解放后的正东担担面）、戴家巷的牛肉面、朝天门的姑娘面及青年路的摊摊面的名声都比较响亮。1948年3月的一篇《今宵何往？》里写道：
曾负过盛名的“一条龙”“小面馆”“ 仙乐斯”“ 周义兴”“ 九园”等，几乎有名无实，用味精鸡汤为号召，敲顾主竹杠而已。
再如前面提及的：
真的小面馆，却几乎没开了，反不如它在关庙侧，一副担子两条长凳的时候生意来得兴旺。
在中国历史上，清代即有小面铺、小面馆的称谓。
清代曹去晶的小说《姑妄言》中， 有“ 小面铺” 出现。此处的“小”是指店铺小的意思，但可看出“小面馆”的出处：
那人气狠狠道：“我姓任，因家中开个小面铺，人都顺口叫我做任面。”指着那人道：“他姓寿，名字叫做寿新，是我的紧邻。我两个自小儿光着头就相好，还拈过香，磕过头，拜过弟兄。对天发誓，愿同生同死，有官同做，有福同享。做了这些年的好朋友，连脸也不曾红过。我家卖八鲜面、鳝鱼面，那残汤剩水，他也不知扰过我几千次了。
再如，清代李伯元的《文明小史》中，也有“小面馆”出现，但此处依然是指小馆子：
济川无奈，只得在就近小面馆里，买碗面吃了。
抗战以后，重庆称呼小面馆的开始多了起来。如1948 年，由于物价上涨，有关当局提高了筵席捐。为此，重庆中西餐业公会理事长、小洞天经理刘云翔等人提出了《请免冷酒馆、甜食店、小面馆及平民劳工饭店筵席捐以恤商艰由》的提案。提案中提及了“小面馆”，说明那时社会上小面馆的称谓已经比较普遍。但需注意的是，此处的“小面馆”不一定是指小面（素面） 的“馆子”，而是指规模小的“面馆”，经营素面（即后来所指的小面） 与各种臊子面（荤素均有）。
就这样，重庆的小面一词及小面馆在抗战及抗战后竞相出现：
西二街有一小面馆，招牌名“两不亏”，名字别致。文华街口亦有一别致招牌之面馆名“断鸡处”，系由合川迁来。
又如：
各小面馆中借口小菜不好买，把煮在面中的小菜（内行喊“青”） 扣减，以省一笔开销，但吃小面的人多喜吃“青”，因此颇现纠纷。
即使到了新中国建立后的1949年12月，重庆依然有小面馆出现：
打铜街名叫“小桃园”的火锅毛肚店，现已改为小面馆，在其价目表上，大书“革除旧习，不加小费”，以招揽顾客。
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重庆小面，当初非麻辣一味
抗战及抗战后的小面，并非如今的麻辣一味，它还有家常味（咸鲜）及酸辣味等。
据有关文史资料回忆，上世纪二三十年代，合川著名的“光生娃”担担面主人，就不会满足客人提出的“宽红”“宽酸”要求，而是要按自己的拿捏来调作料才行，间接说明那时的客人是喜欢吃酸辣味的。当时面馆中餐桌上摆放的“高醋矮酱油”及油辣子，也是时人喜爱酸辣味的旁证。
1946年夏，一篇作者为潘君拯，描写重庆餐馆的《四川人的幽默》文章也可佐证，文中写道：
当你走进饭店或面馆吃饭或点心时，如果你要吃醋的话，你可以喊幺师“拿酸”来。要是你不爱吃辣，点菜时应先关照“免红”，假使你喜欢喝面汤，你可以嘱咐“宽汤”，于是面馆里洋溢着“炝锅肉面一碗！免红！宽汤！”的呼唤。堂倌上汤时，照例喊“开水来了！”很少直呼“汤来了！”
据有关文章载，人们这种嗜好一直延续至上世纪80 年代左右，吃面嗜吃酸辣味的偏好才被嗜吃麻辣味所替代。重庆著名美食文化学者卢郎在《说说重庆面食的记忆》一文中写道：
打记事起，重庆的餐馆，不论大小，售卖的多是酸辣小面。一些餐馆挂出的小黑板上，写出的也是酸辣小面，然后才注明二两八分。每张桌上，还配有两个一高一矮的壶，或瓶子，高的装醋，矮的装酱油，没摆油辣子海椒。老重庆人记忆中的高醋矮酱，就是这么来的。即使一些没写明酸辣小面的店，桌上也会摆上这一高一矮的醋和酱油，供客人选择。酸辣小面的辣，没有现在这般烈，醋也放得不多，桌上有，想吃醋味重的自己添加。若你不放醋，交钱及粮票时，就要说明，不放醋！但这种情况是很少的，一般人都要放醋。面条里放醋，似乎是当时重庆人的大众口味。有的人上了桌，还拿起高壶或高瓶子，倾倒一些醋在碗里。
不知何时，但肯定是进入了80年代，面条中的醋渐渐被取消了，人们似乎突然觉得，面条里不放醋，只要麻辣及姜蒜葱芽菜等，面条更好吃！但桌上的高醋矮酱依然有，供客人自己选择加或不加，但仍然没摆油辣子海椒。再以后，大约是80 年代中期以后，桌上高醋矮酱的壶或瓶子才去掉了，清一色的变成了麻辣小面！再难以看到打出酸辣小面的招牌了。当然，店里也有醋，你若要加醋，可以叫煮面的师傅添加。
如今，重庆小面及重庆小面馆已经成为重庆美食的文化符号而被国内广大消费者所熟知，成为传播重庆饮食文化及重庆地方文化的重要元素。
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行话：干溜与高醋矮酱油
既然前面已经提到了高醋矮酱油，不妨在此也详细说说如今盛行的行话“干溜”与过去流行的行话“高醋矮酱油”。“干溜”主要流行于重庆及四川地区，在其他地区也有叫干拌的。
关于“干Liu”，曾经有三种写法，一为“干熘”，一为“干馏”，一为“干溜”。作为“沥干水分”的概括，哪一个“Liu”字更合理呢？我以为，干溜最为合理，理由是：
干熘的“熘”是一种油烹过程，与“沥干水分”不符。
干馏的“馏”是一种气化过程，即蒸馏，也与“沥干水分”不符。
干溜的“溜”就是溜干水分的意思，符合原意“沥干水分”。结合明末清初李实在《蜀语》中所说“漉去水曰沥。沥音历”之义及川渝人的读音习惯，沥干即干沥。那么，干溜是不是干沥的转音呢？
关于干溜，川渝地区历史上还有几个另外的读法与写法，如干蘿（估计读gan ner）、干篼（不知读gan dou还是gan ner） 与“干口”（gan ner）。干蘿见于上世纪40 年代重庆的多种报纸，干篼见于上世纪80 年代出版的《川菜烹饪事典》，而“干口”（读gan ner） 则在上世纪90 年代出版的《四川方言词典》中刊有，标注为川西南一带的读音。
“高醋矮酱油”曾经是川渝地区面馆中常见的标准搭配，《川菜烹饪事典》说：
还有“高醋矮酱油”的行话。指的是醋壶高、酱油壶矮，便于顾客识别。
1989年出版的《四川民俗大观》讲到：
面馆也是深受大家欢迎的。这里保存着一些古老习俗，每张桌子上都放有红酱油和醋，高瓶必定装醋，而矮的肯定是酱油，俗谓“高醋矮酱油”。
《四川方言词典》也说：高醋矮酱油：四川一般饮食店惯例：饭桌上放有醋、酱油，供顾客自由取用。高的容器装醋，矮的容器装酱油。即在过去的川渝地区，餐馆餐桌上一般放有一高一矮的麸醋及酱油瓶子或小罐子，是约定俗成的规矩。
如今，面馆的餐桌上已不多见“高醋矮酱油”的搭配，一般只摆放了醋、油辣子瓶（罐） 和大蒜，这是为什么呢？
要回答这个问题，就要捡拾那曾经的过去……
过去为什么是“ 高醋矮酱油”呢？答案是：喜好的原因。那时，人们不像现在一窝蜂只喜欢麻辣味，还喜欢酸辣味，故醋放得多，但也有部分人吃得咸，故放酱油。再加之经验告诉人们，吃醋有益于身体健康，故总体是放醋者多，放酱油者少。所以形成高醋矮酱油（即盛多与盛少） 的区别。且一高一矮（低） 的对比也容易辨识，无需闻与尝或问，直接上手，简单易行。
如今，一方面是不提倡吃得太咸；另一方面是酱油早在挑面前调好，且恰到好处。而挑面师挑面时一般不放醋，是由食客随喜，故只放食醋瓶在桌上任嗜酸者自行添加。而大蒜一物，大概是受北方吃法的影响，如蒜面曾经是明代皇室的宠物。大蒜瓣拌面的确有意想不到的口感，所以被引入。
站在历史文化的角度，食醋出现的时间早于酱油，即食醋的时间比酱油的时间长，故以高醋矮酱油来区分也似乎合情理。
此种形式不仅在川渝地区如是，即使在西南的云南、贵州亦如斯，北方亦如此，如北京。正如2000 年出版的《现代行业语词典》所说：“高醋矮酱油：餐桌上以高壶盛醋，矮壶盛酱油的习惯方法。”这在当时的确是一种有趣的现象。
关于高醋矮酱油，我们还可以看看其他文献是怎么说的。
抗战时期，初来乍到的下江人注意到了重庆的“高醋矮酱油”现象，一位下江人写到：
本地菜馆、面店，率以高壶盛醋，低壶盛酱油，俗谓之“高醋低酱油”，某先生见而咋舌曰：“吃醋高于一切。”
文中只是将“高醋矮酱油”写成了“高醋低酱油”，因为在他们的语境中，高与低才是相对的，就像大与小一样。
1997 年出版的《长寿县志·行话》中，记载有长寿当地关于小面的一些行话及解释，其中就包括“高醋矮酱油”：
免青、免红 不要青菜或葱；不要辣椒。
红重、排到 多放辣椒，酌料齐全。
口重 多加点盐或酱油。
高醋矮酱油 放在餐桌上的高瓶（罐） 盛的是醋、矮瓶（罐） 盛的是酱油。
干溜 油重汤少的面食。
宽汤 面条要多加油汤。
干溜带黄 煮面条要硬点，变黄即起锅，油多汤少。
白提 刚煮熟且未加汤汁、调料和馅子的面条。
带亮 肉要肥的。
油大 肥肉。
带壮 油多分量足。
大青 面条中加绿叶蔬菜。
小青 面条中加葱花儿。
老报人、原《新民报》总编辑张友鸾在几十年前写的《北京菜》一文，最能说明为什么有“高醋矮酱油”的现象，之所以约定为高醋矮酱油的规矩，是为了易于识别，“一望而知，不劳去闻去问”，方便拿取：
《孟子》说：“口之于味也，有同嗜焉。”这个“味”字，是指的一切珍馐， 人人爱吃。至于口味的“味”，则酸、甜、苦、辣、咸，不但各人爱好彼此不同，而且有强烈的地方性。厨师烹调，按照一定标准，有人吃得滋味正好，有人却嫌口轻或口重。因此，菜馆得预备调味品，供食客临时自行斟酌使用。山西菜馆一碗醋， 四川菜馆一碗辣油，各从其地方习惯。北京菜馆旧例，餐桌上放着一高一矮两把壶， 盛着醋和酱油，名叫“高醋矮酱油”，一望而知，不劳去闻去问。
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结 语
小面一词，清代即有。而重庆小面的由来，时间不算太长，不到一百年时间，既非清末民初机器面的产生所致，也非面臊子有肉无肉的原因，而是源自上个世纪30 年代末的抗日战争爆发，与下江味引入重庆的“大面”有关，小面与“大面”遂形成有趣的呼应。
总之，重庆小面的出现，既是抗战的产物，也是中华面食文化的自然延伸。
*连载文章，请看下期《重庆小面考略（中篇）
林文郁/文 编辑：田道华 编排：Hana
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