随着年轻一代消费群体的崛起、消费需求的变化，应该给大家提供更多的选择。于是酒楼也加入更多新的元素——比如挖掘出川东、川南的风味菜，融合上海菜、粤菜等。下面就介绍一组酒楼热卖菜肴，供大家参考。
混椒肥肠
徐招永/文 摄影：成都将影文化
肥肠与藕丁搭配，再与青二荆条辣椒、小米椒合烹成菜，肥肠香辣味浓，藕丁脆爽。
原料：鲜肥肠500克、藕丁100克、子姜丁50克、青二荆条辣椒圈200克、小米椒圈100克、干辣椒5克、花椒1克、胡椒粉2克、盐20克、姜丝8克、葱节8克、生抽5毫升、香油2毫升、藤椒油5毫升、味精2克、菜油50毫升、白酒、鲜汤各适量
制法：
1. 鲜肥肠洗净，入沸水锅，加白酒汆去腥味后，捞出改刀成小块。
2. 锅上火入菜油烧热，投入干辣椒、花椒炝香，加姜丝、葱节、肥肠块爆香， 掺入鲜汤， 加胡椒粉、盐，烧40分钟至软糯，捞出沥干。
3. 净锅上火入菜油，烧热后下入烧好的肥肠块煸炒至香味溢出，放入子姜丁、小米椒圈、藕丁、青二荆条辣椒圈翻炒均匀， 调入味精、生抽、香油、藤椒油推匀即成。
时尚夫妻肺片
徐招永/文 摄影：成都将影文化
传统味道，以现代手法呈现，摆盘精美，色泽红亮，麻辣鲜香。
原料：牛肉35克、牛心35克、牛舌30克、牛头皮30克、牛肚25克、芹菜节100克、葱花10克、花生碎5克、酱油10毫升、味精3克、花椒面2克、红油50毫升、柠檬片1片、卤水适量
制法：
1.将牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚下入卤水锅中卤熟，捞出分别切成片。芹菜节垫在盆底，将肺片摆在芹菜节上面。
2.取卤水50毫升纳碗，加酱油、花椒面、红油、味精调成味汁，淋在肺片上，撒花生碎，点缀柠檬片、葱花即成。
岩豆花椒兔
徐招永/文 摄影：成都将影文化
岩豆营养丰富，近年来逐渐成为餐桌上的新宠。将这种流行元素与川中美味风吹兔同烹，兔肉干香，岩豆软糯，花椒酥脆香麻，体现了新派川菜的另类风味。
原料：风吹兔200克、岩豆150克、红花椒75克、鸡精3克、香油2毫升、花椒油5毫升、食用油1000毫升、盐、生粉各适量
制法：
1.将红花椒泡涨后沥干，入四成热的油锅炸酥脆，捞出用吸油纸吸出多余油脂。岩豆提前用清水浸泡12小时，加适量盐入蒸箱蒸约80分钟至软熟，取出备用。风吹兔入沸水锅煮熟，捞出斩成块，沥水备用。
2.净锅入油，烧至六成热时，放入拍上生粉的岩豆炸至酥脆，捞出沥油。再下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出控油。
3. 锅留底油，下入炸好的花椒和兔块翻炒均匀，放入岩豆，加入鸡精，淋入香油、花椒油，起锅装盘，稍点缀即成。
双味牛肉
厨艺指导：谢明
制法：
1.此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌。而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中任选两种加以组合。
2.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。
3.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。
4.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。
5.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
椒麻鸭舌
徐招永/文 摄影：成都将影文化
将卤煮后的鸭舌与自制的椒麻酱搭配，成菜椒麻味浓，鸭舌鲜嫩。
原料：鲜鸭舌100克、鸡蛋干130克、小葱50克、大红袍花椒20 克、甜蜜豆50克、姜2克、葱2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、卤水适量
制法：
1.鲜鸭舌洗净，去掉白衣，用姜、葱、料酒腌2个小时，汆一水后捞出，下入卤水锅小火卤8 分钟关火，浸泡20 分钟，捞出沥干。
2.将花椒泡涨、去籽，捞出沥水后加小葱剁成椒麻酱；鸡蛋干切成条，摆盘中垫底。
3.取一盆，放入椒麻酱20克、味精、藤椒油、白糖，下入卤好的鸭舌拌匀，摆在鸡蛋干上，撒甜蜜豆，稍加点缀即成。
蛋壳麻辣牛肉
李碧海/文、图
制法：
1.先把白巧克力融化，再把气球吹大，均匀地在气球表面裹上一层巧克力，待定型硬化后，用小刀把气球的气放掉，撕去气球即得“蛋壳”。
2.取汆水后的牛肉块放入高压锅，掺入适量清水并加入八角、桂皮、香叶、山柰、陈皮和干辣椒，压至软熟离火取出晾凉，然后切成丁。
3.锅放油，下姜略炒，再放入牛肉丁，掺适量清水，调糖醋口味后，用小火收汁，撒入辣椒面、花椒面翻炒均匀，起锅晾凉，装在盘中“蛋壳”内，造好型即成。
遂州过水鱼
张先文/文 厨艺指导：唐波
此菜源于遂宁涪江畔渔民烹制江鱼的家常方式，即把涪江鱼经过水煮处理后，浇上用自家腌制的泡姜、泡辣椒、泡酸菜等炒成的汁水。而如家川菜经过提炼改良后，最大限度保留鱼的鲜味，增加鱼的香味和醇厚，形成了酸爽浓郁的特色。
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净后，砍下鱼头，对剖成相连的两半，在鱼身两面剞一字花刀，然后一起下入加有姜、葱、盐和料酒的沸水锅汆熟，捞出来沥水并摆盘。
2.净锅入色拉油和化猪油烧热，下入泡姜米、蒜米、泡辣椒末、泡酸菜末、泡豇豆粒和豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖和醋，用水淀粉勾浓芡，淋明油并撒葱花和芹菜末推匀，出锅浇在盘中鱼身上，即成。
新派糖醋排骨
徐招永/文 摄影：成都将影文化
新派川菜代表之一，用话梅、柠檬和番茄酱代替糖醋，冰糖的作用更多在于调色，这道菜非常受年轻人追捧。
原料：猪精排200克、话梅50克、番茄酱10克、冰糖80克、熟白芝麻3克、柠檬半个姜、葱、糖色、盐、色拉油各适量
制法：
1. 猪精排洗净，斩成3 厘米长的段后冲尽血水，入沸水锅，加姜、葱、糖色、盐小火慢煮25分钟至脱骨，捞出沥干后，下入烧至六成热的油锅中炸至紧皮、色金黄，捞出沥油备用。
2.净锅上火入油，下入冰糖炒化，加入番茄酱炒出色，掺入开水，下入炸好的排骨，加盖小火焖20分钟，放入话梅、柠檬，大火收至汁浓，撒上熟白芝麻，起锅装盘即成。
芝麻猪口条
和堃/文 子云 眼哥/图
原料：猪口条400克、山东大葱150克、麻辣红油80毫升、熟芝麻1克、盐、鸡精、姜、葱花、红油各适量卤水1锅
制法：
1.猪口条洗净，下入加有盐和鸡精的水锅汆一水，码上姜葱静置10分钟，待用。
2.卤水锅上火，将码好味的猪口条下入锅中卤制40分钟后，捞出沥水并切成片。
3.大葱切成大马耳朵节垫在盘底，口条片摆放在上面，淋上麻辣红油，撒上葱花和熟芝麻，即可
特点：色泽红亮，麻辣可口，芝麻香浓郁。
时尚辣子鸡
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