烧椒茄子
茄子的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。
原材料：
主料：茄子一根
配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许
调料：白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量
制作步骤：
1、茄子洗净，切成长条待用。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
黄蚬子炖茄子
茄子本身味道不是很重，多与五花肉结合赋予香味。我们搭配黄蚬子，让茄子吸收蚬子的鲜美味道，出锅时加点文蛤精调味，很是鲜美。
原材料
主料：茄子600克，黄蚬子200克，粉条100克，葱末、姜末各5克，青红椒丝、葱丝各4克。
调料：盐4克，天邑一品鲜酱油5克，高汤200克，文蛤精、味精、白糖各3克，色拉油适量。
制作步骤：
1、茄子去皮，拍散后撕成小块；黄蚬子将泥沙清洗干净；粉条泡软。
2、锅内入色拉油烧热，下茄子过油，捞起沥油。
3、锅留底油烧热，下葱末、姜末煸香，烹入酱油，倒入高汤烧开，下茄子、黄蚬子、粉条，加文蛤精、味精、白糖、盐调味，小火慢慢炖至入味，出锅装盘，用青椒丝、红椒丝、葱丝调味即可。
大妈扒全茄
这道菜是由专门阿姨制作，因此取名大妈扒菜。可能别的地方也有类似的做法，但大都是将茄子蒸后再加各种小料拌匀。我们的是先炸再烧，做好的茄子更加入味。
原材料
主料：茄子400克，猪肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。
调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各10克，水300克，色拉油适量。
制作步骤：
1、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。
2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。
3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。
4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。
干妈焖茄墩
现在很多客人在酒店想吃到妈妈菜的味道，此菜36元/例，食客认为是精致实惠的凉菜，其实利润率是很高的。
原材料
主料：香蕉茄子500克。
调料：干辣椒丝5克，葱花2克，A料（盐5克，白糖10克，鸡粉4克，老干妈、红油各50克，香辣酱、生姜各30克，蚝油15克，大葱20克），色拉油500克（约耗50克）。
制作步骤
1.将香蕉茄子洗净，切成2.5厘米长的段；
2.净锅上火，下入色拉油，烧至六成热时，将切好的茄子放入锅中，炸至成熟；
3.锅留底油，放入A料炒香，加100克水，加入茄子烧制2分钟出锅，放凉，用干辣椒丝、葱花装饰即可。
石锅羊腩茄子
这道石锅羊腩茄子属于川菜与粤菜的融合菜，两大菜系融合制作，菜品色泽红亮，浓香可口。
原材料
主料：羊腩300克，茄子500克，胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。
调料：老抽10克，盐2克，味精5克，鸡粉3克，海鲜酱、柱侯酱各10克，高汤300克，湿淀粉5克，葱段、姜片、蒜片各8克，色拉油1千克（实用150克），自制卤水1千克，大葱段100克。
制作步骤
1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟，取出备用；
2、茄子洗净，打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出控油；
3、锅内留油30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香，放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开，放入羊腩小火烧20分钟，用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味，入湿淀粉勾芡，出锅装入垫有大葱段的吊锅内。
自制卤水用料：
毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。
腊味茄子丁
在冰箱发明之前，受条件所限，人们在冬天很难吃上鲜肉，智慧的劳动人民于是想出了用盐腌制的方法来保存肉类，把肉制成腊味，这样便成了春节餐桌上必不可少的一道美食。
原料：
茄子250克，腊肉100克，青椒、小米辣、葱花、姜、蒜各适量。
调料：
盐、味精、糖、醋、生抽、鲜汤各适量。
做法：
1、茄子洗净，切成小丁，加盐拌匀，放置15分钟后挤干水份；
2、腊肉上蒸锅蒸熟，切成小粒；
3、葱姜蒜切末，青椒切圈，小米辣切粒；
4、锅内倒一点油，放入茄丁翻炒，炒软后盛出；
5、续油，爆香葱、白姜、蒜，放入青红椒翻炒；
6、加入腊肉炒匀，放入茄丁翻炒；
7、生抽、醋、糖，加点鲜汤调成汁，倒入收汁，撒葱花即可。
鹌鹑蛋烧茄子
相比于鲍鱼、鱼翅、海参这类高档的食材，某些食客更钟情于家常口味。此菜用酿入五花肉馅的山茄与虎皮鹌鹑蛋搭配，制成的鸽蛋烧茄子有肉、有蛋又有菜，丰富的口感让这道菜备受欢迎。
原材料
主料：茄子、五花肉馅、鹌鹑蛋
调辅料：葱末、蒜末、生粉海鲜酱10克、蒜蓉辣酱5克、蚝油10克、白糖5克、高汤100克、生粉、色拉油
制作步骤
1、小勺挖出茄子肉，酿入肉馅；
2、鹌鹑蛋煮熟去皮，下入七成热油小火炸成金黄色的虎皮蛋；
3、长条山茄切成长4厘米的段，用不锈钢勺的勺柄将一端挖出一个窝，注意不要挖穿，每段山茄各酿入五花肉馅25克（肉馅中加入葱姜水、料酒、淀粉、盐，顺时针搅打上劲）。
4、取酿好肉馅的茄段35个，薄薄地拍上一层生粉，入七成热油中炸至茄皮皱起、肉馅金黄。
5、锅入底油烧至五成热，放入葱末、蒜末爆香，下入海鲜酱10克、蒜蓉辣酱5克、蚝油10克、白糖5克炒香，倒入高汤100克烧开，放入虎皮鹌鹑蛋、茄段小火烧至汤汁将尽，调入水淀粉3克勾芡即可装盘。
烤鸭茄墩
这道烤鸭茄墩茄子香软，酱料咸鲜、蒜香味浓。鸭肉改成小粒之后炒成肉酱，用于制作茄子墩，成菜卖相精美，口味咸鲜浓香，是一道非常实用的创意凉菜。
原材料：
主料：长茄子1条，鸭架1个，鸭肉粒500克
辅料：葱、姜末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣酱40克，高汤800克，盐、生抽、白糖、黑胡椒碎各适量
做法：
1、长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。
2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。
3、锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。
走菜流程：
取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。
小贴士：
1、炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。
2、烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。
烤茄子
这道烤茄子十分有泰式的风味，孜然粉和辣椒粉的渗透腌制将味道深入到茄子，味美鲜香，辣道过瘾。低成本也能出好菜式。
原材料：
主料：长茄子1个
辅料：盐30克，七味粉50克，孜然粉60克，辣椒粉140克，蒜茸10克，辣椒油10克
做法：
1、长茄子1个对半剖开，茄皮朝下摆入烤架，放进面火炉中，将温度调至250℃烤5分钟。
2、待茄子水分溢出、变软，拉出烤架，在茄肉上刷一层蒜茸（生蒜茸冲入六成热油搅匀出香），再继续烤5分钟，在茄肉上刷一层辣椒油，撒上自制辣椒粉15克烤2分钟，取出装盘走菜即可。
自制辣椒粉：
盐30克、七味粉50克、孜然粉60克、辣椒粉140克混匀即成。
腊豆烧茄子配煎松茸
松茸是一种高档食材，用煎松茸搭配烧茄子，松茸为菜品提高档次，为茄子增香，高低结合，令人耳目一新。
原材料：
主料：广东茄子250克，腊八豆20克，松茸20克，油菜心2棵。
辅料：蚝油3克，鸡饭老抽2克，美极鲜味汁3克，高汤100克，盐1克，味精2克，白糖4克。
做法：
1、茄子切成5厘米长的段，在切面拍少许生粉，入八成热油炸至六成熟，捞出控油。腊八豆飞水。
2、松茸切片飞水，入橄榄油煎至金黄色备用。
3、锅下底油烧热，下姜蒜末、腊八豆煸香，调入蚝油、美极鲜、鸡饭老抽，下高汤，调入盐、味精、白糖烧开，下炸好的茄子小火烧2分钟，勾薄芡，出锅装盘，旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。
铁板荔蓉鲜虾茄子
用荔浦芋头和虾胶制作的馅料代替传统的馅料烹调，油腻感减缓了，而且口感更加细嫩了。
原材料：
主料：长茄子300克，荔浦芋头500克，虾胶50克，白芝麻15克
调料：A料（熟猪油30克，盐、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（约耗80克），湿淀粉10克，自熬鲍汁200克
做法：
1、芋头去皮后切成小块，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放入粉碎机内打成蓉，加入A料充分搅拌，最后加入虾胶拌匀。
2、茄子洗净，切成厚1.5厘米的夹刀 片，将芋头蓉酿入其中，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟，取出控油，放入烧烫的铁板内。
3、锅内放入鲍汁，小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅 浇在铁板上，撒白芝麻上桌。
炭烧茄子煲
中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。而且烤茄子不用面对油烟明火，非常适合炎炎夏日哦。
原材料：
主料：长条茄子2根
辅料：大蒜6瓣、盐1/2匙、香油1大匙、鸡精少量、葱花适量
做法：
1、将茄子洗净去蒂，对剖但不切断，用刀在内瓤划几刀，不要切断。
2、将大蒜用压蒜器压成蓉，加盐、香油、鸡精调好。将蒜泥均匀抹在茄子内瓤上。
3、将抹好蒜蓉的茄子上炉烤5－8分钟，蒜蓉呈金黄色，撒上葱花即可。
4、烤好的茄子可以放入砂锅内，上面铺上烤好的肉串，精心装饰就变身为炭烧茄子煲。
金盏酥茄瓜
茄子炸至色泽金黄后，搭配虾仁炒成酸甜口味的菜肴，成菜效果非常好。
原材料：
主料：茄子400克，上好浆的虾仁50克，炸好的米锅巴1个
辅料：A料（盐3克，味精2克，胡椒粉1克，白糖15克，醋10克），小料（葱末、姜末、蒜末各5克），脆皮糊50克，盐、芝麻油各5克，红椒片10克，色拉油1千克（约耗60克）
做法：
1、茄子去皮洗净，切成2.5厘米见方的小块，加入盐腌制20分钟，挤干水分后裹上脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；油温 三四成热时，放入虾仁，小火滑透，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至六成热时，放入小料爆香，下入茄子，倒入A料和红椒片大火翻匀，下入虾仁，翻炒均匀，淋 入芝麻油后出锅，装入炸好的米锅巴内。
江南俏茄墩
这道菜用家常的食材，操作也很简便，点缀些许莴苣叶，给整体菜品增加了绿色的清新。口感香嫩微甜，鲜味十足。茄子经过油炸浸汁，调料的味道完全进入，浓香可口，滋味醇厚。
原材料：
主料：紫长茄400克
辅料：莴苣叶10克，六月鲜酱油50克，香油15克，糖5克
做法：
1、紫茄切段，入油锅炸熟后备用；
2、六月鲜酱油、香油、糖调汁，将炸好的茄子浸入调汁中2小时3 装盘时点缀少许莴苣叶即可。
手撕茄子
茄子是非常适合做凉拌菜的食材，口味清淡，口感爽嫩，加上青椒，带有微微香辣，十分下饭。
原材料：
主料：青茄子300克，青杭椒2克
辅料：A料（二荆条3克，红油20克，辣鲜露30克，海鲜酱10克），葱油10克
做法：
1、将青茄子去皮，然后改刀，从中间一切两半，每半再切成5厘米长的条，放入蒸锅蒸20分钟，取出装盘。
2、把A料调成酱，装碗。
3、装盘时加入青杭椒点缀，茄子身上淋葱油即可。
花生芝麻捞茄子
茄子切段拉油，加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟，最后表面盖上一层捞拌料，出品清爽，茄条表面裹匀碎料，入口滋味十足，细品还有虾酱及坚果的香味，非常迷人。
原材料：
主料：茄子500克
辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鲜酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克
做法：
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。
2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。
3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。
糖醋脆皮茄子
这道糖醋脆皮茄子颇有泰式烧茄子的影子，外皮酥脆内在软嫩，酸酸甜甜好滋味。
原材料：
主料：茄子500克，胡萝卜少许
辅料：低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量
做法：
1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。
2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。
3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。
4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。
5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。
擂椒茄子
茄子软糯入味，可作餐厅特色菜推出。
材料：
茄子、青二荆条辣椒碎、皮蛋
制作：
1、长茄子5000克，改刀成厚1厘米的大片，放入托盘覆膜大火蒸8分钟，取出自然晾凉。
2、锅入清油1500克烧至五成热，下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水，将青椒碎盛出沥干，放入盆中；炒出的汤汁倒入另一盆中，静置5分钟后油水分离，撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中，底部的汁水弃去不用。
3、皮蛋8个去壳洗净，入搅拌机打碎成茸，放入盛有青椒碎的盆中，加美极鲜味汁60克、辣鲜露30克、味精、鸡精各20克、盐15克搅匀即成。
4、取蒸好的茄子400克放入钵中，淋擂椒酱40克，带木槌上桌即可。
瑞金刹茄子
蒸茄子很多人都吃过，但是蒸好的茄子再熬煮成糊相信很多人没有尝过。此菜外形看似粗犷，但是调料的风味已经全部渗入，所以吃起来非常细嫩。
材料：
主料：紫茄子
辅料：姜米、小米椒圈
调料：菜子油、盐、鸡粉、生抽
制作：
1、紫茄子300克不去皮洗净，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20—25分钟至茄子完全蒸烂，取出放凉。
2、客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油50克，油温烧至五成热时放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用盐、鸡粉、生抽各3克调味，注入清水75克，小火加热至茄子变成稠糊，出锅装入容器内，撒入葱花2克即可。
XO烤美味茄子
这道菜的关键在于酱汁的调配，多一分嫌重，少一分则淡，另外就是炸茄子时间不宜过长，如果时间太长茄子外皮容易变焦而影响口感。
材料：
材料：紫仔茄300克。
调料：茄子比例酱汁一份。
做法：
1、紫茄子改刀长5厘米、宽4厘米的长条备用。
2、下锅炸至金黄，起锅，控净油备用。
3、泡入茄子比例酱汁6分钟，时间不易太久，自己调试，重口味可以加到10分钟，装盘点缀XO即可。
茄子比例酱汁：
美极辣鲜汁5克，东古酱油20克，白糖30克，蚝油10克，米醋5克，清酒5克。
冬菜茄子炆鲜鲍
成菜鲜鲍入味，鲜香爽口，茄子味浓软滑，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
主料：鲜鲍、茄子
辅料：冬菜、小米椒
材料：蚝油、海鲜酱、盐、白糖、鸡精、味精
制法：
1、把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出来沥油。另把鲜鲍治净，逐一在肉面剞十字花刀后，投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。
2、净锅里放油烧热，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蚝油、海鲜酱后，倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时，起锅装砂煲内，舀入炒香的青红椒圈即成。
捣椒茄子
经过煎制的辣椒和茄子的味道充分融合，丝丝入味，开胃爽口解腻，是一道适合夏天出售的简单快手菜。
材料：
主料：茄子、大蒜
辅料：青红辣椒
调料：食用油、盐、味精、生抽、醋、香油
做法：
1、茄子半个，洗净外皮，切成大片；
2、入蒸锅中；
3、大火蒸20分钟。期间用筷子扎一下，能轻松扎透，就说明蒸好了；
4、等晾晾一些，用手撕成茄条；
5、选取肉厚皮薄的那种青红辣椒，这种辣椒辣味没有那么刺激，洗净晾干；
6、大蒜，最好是新蒜，剥去外皮；
7、将辣椒蒂切掉，也可省略此步；
8、锅内倒入一点点食用油，先中火将青辣椒放入锅子中慢慢煎，当表皮呈金黄的“虎皮”状时，调小火，继续煎上几分钟，用锅铲压一压，最好将青椒煎软、煎透，这样既入味又好吃；
9、将新蒜用擂杵捣碎；
10、煎好的虎皮辣椒用盘子盛出；
11、同样用擂杵捣碎；
12、另取一个大碗，将撕好的茄条放在碗底，擂碎的虎皮尖椒和蒜末码在其上。放点盐和味精，再来点儿生抽、醋和香油即成。
联系客服
