甘味是药性五味之一。《尚书·洪范》“稼穑为甘”；《春秋繁露》“五味莫美于甘”，故“甘”有百味之王的美称。《内经》有甘缓、甘补、甘和之说。具有甘味的药物占常用中药比例的三分之一，大多分布在补益、消食、安神类药，还有部分在渗湿、止血、收涩药中。一般认为甘味能补、能和、能缓，并具有可升可降、可浮可沉、可内可外的特点。
补
甘味在五行之中属土，土能生养万物，补益是甘味最大的功效。甘味能补就是指甘味中药多具有补益作用，通常用于临床各种虚证，主要表现在益气、养血、滋阴、补阳等方面。如具有补气功效的人参、党参、黄芪等；具有养血功效的当归、熟地、枸杞等；具有滋阴功效北沙参、麦门冬、玉竹等；具有补阳功效的紫河车、杜仲、肉苁蓉等，都有甘味。
和
“和”是中医理论中最能体现传统文化核心的字，其内涵非常丰富，作为中药治疗八法，“和”有调和药性之意。所谓调和药性就是指甘味药在处方中可以缓解其他药物的偏性或毒性，使整个方子趋于平稳。调和药性可实现两个目的：一是使整个方子药性平和，如辛药走散，甘以缓之；苦寒败胃，甘以护之；香药耗气，甘以补之；峻药伤人，甘以制之；寒热太甚，甘以减之；寒热并用，甘以调之；酸药生津，甘以成之；益气补血，甘以助之。二是解毒，在中药组方中，使用频率最高的一味药是甘草，甘草除了起到“调和诸药”的作用之外，还可以缓解其他药物的毒性，除了甘草可以解百药之毒外，常用的解毒之品还有蜂蜜、红枣。在煎煮生附片、生半夏时，常加入红枣；而川乌头等大毒之品，必须要与蜂蜜同煮，否则，服用后就会出现唇麻、手麻等不良反应。
另外，有的学者认为“和”还有“和中”之意。何为“和中”？《简明中医词典》里“和胃”又称和中。和胃是治疗胃气不和的方法，属于中医八法中的和法的一部分。有人认为甘味药可以治疗胃不和，这是一种误解。因为临床上治疗“胃气不和”常用药物是陈皮、半夏、木香、砂仁、枳壳、香橼、佛手等，而少用甘味药，故有“过甘伤胃”的说法。
缓
所谓甘味能缓，主要是指利用甘味的和缓之性，治疗筋脉拘急所致的痉病。在经方中，有很多治疗疼痛的方子以甘味药为主要药物，如《伤寒论》中小建中汤治疗虚劳性腹痛，小建中汤即是桂枝汤加饴糖；芍药甘草汤治疗小腿转筋疼痛；人体其他部位出现疼痛，如头痛、腹痛、腰痛、肢体关节疼痛等皆可选用甘味药组方。
另外，甘味还有利水渗湿之功，这种作用常与淡味联系在一起。
