虎踞龙盘炼良将
陆道钰制作
原料：牛大肚200克、牛舌200克、青笋150克、胡萝卜150克、子姜片100克、白萝卜丝100克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、红油各适量
制法：
1. 把牛大肚、牛舌分别治净，放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅煮熟，捞出来沥水晾凉，切成长薄片。另把青笋、胡萝卜分别切成薄片，下沸水锅汆一水，捞出来沥水；白萝卜丝用盐漤去涩水，绕圈放盘中垫底。
2.把熟牛大肚片、熟牛舌片、胡萝卜片、青笋片岔色叠加铺卷成圆形，放白萝卜丝上，中间摆上子姜片卷成的花，稍加点缀，浇上用盐、味精、白糖、酱油、醋、花椒油、红油调成的麻辣味汁，再把荤素原料夹带子姜片一起食用。
满腹经纶诸葛亮
陆道钰制作
原料：笔管鱿鱼1条（约200克）、 猪耳1个（约150克）、青豆50 克、凝胶片12片、姜片、葱节、盐、料酒各适量酱卤水1锅
制法：
1.把笔管鱿鱼剥皮抽骨后治净，用姜片、葱节、盐、料酒腌码去异味，冲洗干净，待用。另把猪耳治净，放酱卤水锅卤熟，捞出来切成丁；青豆洗净，入沸水锅煮熟，捞出来投凉后，与猪耳丁一起拌匀成馅料。
2.把馅料灌入鱿鱼筒内，用牙签封好口，下入酱卤水锅浸卤约10分钟至入味，捞出来沥水，并搽净表面油脂，放冰箱冷藏备用。
3.净锅入无油卤水500毫升，放入凝胶片，上火慢慢加热升温至凝胶片溶化成汁水，待温度下降后，往鱿鱼筒表面挂匀卤汁皮水，再放冰箱冷藏定型，取出来横刀切成圆圈状，装盘后稍加点缀，即成。
脆皮三色卷
唐银滨制作
原料：土鸡皮150克、猪腰1个、黑毛肚150克、葱白50克、广红胡萝卜50克、青笋50克、葱青丝、姜片、葱节、料酒、麻辣味汁各适量
制法：
1. 把猪腰除去腰骚后，片成薄片，分别与土鸡皮、黑毛肚下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆烫熟，捞出来沥水投凉。另把葱白、胡萝卜、青笋分别切成丝。
2.取熟鸡皮、熟腰片、熟黑毛肚分别卷裹上葱白丝、胡萝卜丝、青笋丝，成圆筒状，装盘后淋上麻辣味汁，点缀上葱青丝，即成。
说明：麻辣味汁是由花椒油20毫升、蒜泥25克、生抽30毫升、藤椒油5毫升、保宁醋10毫升、花椒面0.5克、味精2克、白糖3克、辣鲜露15 毫升、一品鲜20毫升、熟白芝麻30 克、红油50 毫升搅匀而成。
青椒肚尖潮州酸菜
罗德昆制作
原料：猪肚尖300克、青二荆条辣椒节50克、酸菜末40克、潮州酸菜头50克、黑鱼子酱20克、青椒酱40克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻鸡汁、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、葱油、色拉油各适量
制法：
1.把猪肚尖治净，下沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把潮州酸菜头切成长方片，下沸水锅汆一水，捞出来沥水，放入热油锅炒干水分，调入味精、椒麻鸡汁，淋葱油，出锅晾凉装入条盘内垫底。
2. 净锅入色拉油烧热，下入青二荆条辣椒节、酸菜末、姜片、蒜片、葱节炒香，掺入鲜汤，放入汆过的猪肚尖，调入盐、料酒、椒麻鸡汁、鸡精、味精，开小火烧至软熟入味，淋藤椒油推匀，拣出猪肚尖放托盘压平定型，改刀成与潮州酸菜片一样大小的块，并摆放在酸菜片上边造好型，点缀上青椒酱、黑鱼子酱，淋些葱油，即成。
说明：青椒酱是把青二荆条辣椒碎，用高油温的葱油炝香，调入椒麻鸡汁、盐、味粉、糖粉、藤椒油拌匀而成。
千里嘉陵糟辣鱼
衡林制作
原料：嘉陵江小杂鱼100克、山药300克、小米椒末10克、吉利丁片2片、巴旦木30克、梗姜葱、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、红酒、炼乳、蜂蜜、味极鲜、味精、藤椒油、色拉油各适量
制法：
1.把小杂鱼刮鳞去内脏治净，用梗姜葱、料酒、盐腌入味，取出来放托盘内，开风扇吹干表皮水分，下入五成热油锅炸至酥脆，捞出来沥油。
2. 锅留底油，下入姜米、葱花、蒜米、小米椒末炒香，掺少量清水，放入炸好的小鱼，调入味极鲜、味精，用中火收汁入味，淋少许藤椒油，出锅晾凉待用。
3.把山药洗净去皮，入笼蒸约30分钟，取出来打成泥，加入红酒、炼乳、蜂蜜和化开的吉利丁水拌匀，放入模具定型，入冰箱冻2小时，取出来脱模摆盘成盛器，插上烹好的小杂鱼，并撒上巴旦木碎，稍加点缀即成。
金玉满堂
鞠攀制作
原料：金瓜1个、凝胶片10片、炼乳30克、蜂蜜10克、奶油20克、珍珠糖适量
制法：
1.把金瓜洗净去皮，入笼蒸约20分钟。另把凝胶片用冷水泡软后，放微波炉加热溶化。
2.取蒸熟的金瓜放入榨汁机，加入炼乳、蜂蜜、奶油、融化的凝胶片搅匀，倒入蜂窝模具内定型，放冰箱冷藏4小时，取出来脱模装盘，点缀上珍珠糖即成。
柠檬酸辣蟹柳冻
曹爽制作
原料：蟹柳80克、甜青豆20克、凝胶片2片、小青柠檬半个盐、白糖、柠檬汁、酸辣鲜露各适量
制法：
1.把蟹柳入笼蒸熟，取出来切成条。另把甜青豆洗净，下入沸水锅汆熟，捞出来投凉。
2.净锅掺适量清水，调入盐、白糖、柠檬汁、酸辣鲜露，挤入小青柠檬汁，放入凝胶片，开小火慢慢加热熬化，成柠檬酸辣汁。
3.把蟹柳条放条形模具里，撒些熟甜青豆，倒入熬好的柠檬酸辣汁，晾凉后放冰箱冷藏成冻，取出来脱模，装盘后稍加点缀，即成。
脆皮芒果三文鱼
彭浩制作
原料：大芒果1个、三文鱼肉150克、鱼子酱20克、白干酪50克、沙拉酱适量、油纸数张
制法：
1.把芒果洗净去皮，用直刀把果肉拉成片，再把三文鱼肉切成小丁，加沙拉酱拌匀，然后用两片芒果片夹住包裹成椭圆形，最后用保鲜膜包裹定型，入冰箱冷藏，待用。
2. 另把油纸裁剪成正方形，取白干酪刮成丝，扑匀在油纸上成薄薄一层圆形，送入微波炉用高火加热40秒，快速取出贴在竹筒小管上勒握几秒钟，冷后凝固成圆盏形，即得脆皮盏。
3.取出芒果三文鱼，撕去保鲜膜，放脆皮盏内，摆盘后点缀上鱼子酱，即成。
说明：用鲟鱼子酱，鲜甜咸脆；用醋鱼子酱，酸甜脆口。
蒜泥鱿鱼·牛肉塔塔
衡林制作
原料：笔管鱿鱼1条（约150克）、黄瓜条牛肉50克、虾仁100克、蒜泥酱20克、吉利丁片5片、芝士20克、姜片、葱节、八角、桂皮、香叶、盐、料酒、白糖、鸡饭老抽、味精、花椒面、刀口辣椒面、孜然粉、五香粉、藤椒油、红油、色拉油各适量、塔壳6个
制法：
1.把笔管鱿鱼剥皮抽骨后治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅煮熟，关火浸泡2分钟，捞出来投凉，放冰箱里冰镇。另把虾仁治净，下沸水锅汆熟，捞出来切成丁，加入溶化的吉利丁片拌匀，再酿入煮熟的笔管鱿鱼内，用牙签封严实，放冰箱冷藏2小时。
2.把黄瓜条牛肉治净，放入加姜片、葱节、八角、桂皮、香叶、料酒和盐的清水锅煮熟，捞出来沥水晾凉，切成小丁，下入六成热的油锅炸至表皮酥脆，捞出来沥油。
3.净锅掺少量清水烧沸，加入白糖、鸡饭老抽、味精，开中火熬至糖液浓稠时，下入熟牛肉丁翻炒均匀，撒入花椒面、刀口辣椒面、孜然粉、五香粉拌匀，淋入藤椒油、红油，出锅装入塔壳内，擦些芝士碎，摆入盘的一边，点缀上花草。
4.取出鱿鱼横刀切成圆圈形厚片，摆入盘的另一边，舀上蒜泥酱，稍加点缀，即成。
说明：塔壳是把粘米粉60克、糯米粉20克、面粉20克、盐3克、鸡蛋液1个、色拉油5毫升、清水100毫升一起纳盆搅匀成面糊，再舀入小金杯模具内，放入四成热油锅炸至酥脆定型，捞出来沥油，脱模而成。蒜泥酱是把蒜泥100克、鸡汁10克、味精2克，加热油20毫升搅匀而成。
龙王山药白花
蒋强制作
原料：山药200克、新鲜百合50克、白糖30克、炼乳40克、红果汁40毫升、椒麻汁、绿葱油各适量
制法：
把山药洗净去皮切成块，纳盆加白糖、炼乳拌匀，入笼蒸约30 分钟，取出来晾凉过细筛，加红果汁拌匀，在盘中造好型后镶嵌上新鲜百合瓣，淋上用椒麻汁、绿葱油调匀的味汁，即成。
菜品提供：川渝冷厨兄弟 编排：Hana
订阅《四川烹饪》杂志的方式
点击图片或蓝色链接，进入订阅页面
联系客服
