宴席市场一向竞争激烈，并且呈现细分的大趋势。这里我们选取介绍一些川内餐店的部分宴席菜品及其制法，希望能给大家一定启发。
沸腾鸡腰生蚝
原料：生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量
制法：
1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。
2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。
3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。
酥果带鱼卷
菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店
厨艺指导：冷万彬
此菜造型新颖，创意独特。把净带鱼肉卷裹造型成筒，再赋予煳辣荔枝味，酥腰果不下锅裹汁，而是与炸酥的带鱼骨搭配作为装饰点缀。
原料：冰鲜带鱼1条（约600 克）、 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁（见图1~3）。
2. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，取出竹签后摆盘里作装饰。随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油（见图4~6）。
3. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成（见图7、图8）。
干烧羊肚菌
菜品提供：成都海棠肆府
杨辉/文 菜品制作：陈忠华
原料：羊肚菌150克、虾仁100克、鸡脯肉茸50克、猪五花肉丁100克、杏鲍菇丁100克、葱花10克、姜米5克、蒜米10克、小米椒节5克、姜葱汁、盐、料酒、味精、酱油、鲜汤、自制干烧汁、色拉油各适量
制法：
1.把羊肚菌放热水盆浸泡发涨后洗净。另把虾仁剁成茸，加鸡脯肉茸、姜葱汁、料酒、盐拌匀成馅料。
2.把虾肉馅料灌入羊肚菌内，入笼蒸约5分钟，取出来待用。
3.炒锅入油烧热，下入杏鲍菇丁炒成金黄色，放入五花肉丁、姜米、蒜米、葱花、小米椒节炒香出味，掺适量鲜汤烧沸，下入蒸好的羊肚菌，调入盐、料酒、味精、酱油、自制干烧汁，用中火收浓汤汁，出锅装盘定碗，即成。
藿香母猪壳
母猪壳（即鳜鱼），此鱼鱼吻较尖，花纹颜色较重。以猪油、鸡油烹制，成菜藿香、泡椒味兼备。
原料：母猪壳5条（约750克） 、干辣椒节10克、干红花椒10克、鲜藿香丝50克、葱花10克、蒜苗花10克、芹菜粒10克、豆瓣酱150克、自制泡菜酱150克、味精2克、白糖5克、胡椒粉5克、鲜汤800毫升、猪油25克、菜油25毫升、葱白丝、红苕淀粉、料酒各适量
制法：
1. 母猪壳宰杀治净， 加料酒腌渍备用。
2.炒锅上火，入猪油、菜油烧热，下入豆瓣酱、泡菜酱、干辣椒节、干红花椒炒香，掺入鲜汤烧沸，调入味精、白糖、胡椒粉熬5 分钟后，下入腌渍好的母猪壳，小火慢煮20分钟，捞出装盘。
3. 锅中汤汁滤渣，加入葱花、蒜苗花、芹菜粒和25克鲜藿香丝烧断生，用红苕淀粉勾二流芡，浇在鱼身上，再撒入剩余的鲜藿香丝和葱白丝，即成。
飘香樟茶鸭
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪 菜品制作：赵明军
原料：净公鸭1 只（约1500 克）、 姜片30克、大葱段40克、八角5克、栀子15克、陈皮15克、香茅草10克、丁香10克、甘草10克、樟树叶50克、花椒粉5克、胡椒粉5克、白糖3克、料酒15毫升、黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量
制法：
1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。
2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。
3.鸭子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子全身，放腌缸里加盖腌制2天。
4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其表面光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。
5.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。
制作关键：
需选用肥嫩公鸭，口感才好。
韭香焗肉蟹
菜品提供：四川绵阳科发铂骊酒店
厨艺指导：冷万彬
此菜的做法及配料、调味料均比较简单，主要突出蟹肉的本味。其中，鲜活的肉蟹不码味不上浆，而老姜和红美人椒的用量较多并切碎使用，突出姜辣味和红美人椒的淡淡鲜辣，以及韭菜的清香味。
原料：肉蟹2 只（约800 克）、韭菜段100克、老姜150克、红美人椒200克、鸡蛋1个、蚝油、鸡精、味精、色拉油各适量
制法：
1. 把肉蟹揭盖治净，斩成块。另把老姜去皮后切成粒，红美人椒也切成粒，鸡蛋磕入碗中搅匀。
2. 净锅入色拉油烧至七成热，下入肉蟹块炸至成熟，捞出来沥油。
3. 锅留底油，下入姜粒炒香出味，放入炸好的蟹块炒匀，下红美人椒粒炒出味，调入蚝油、鸡精、味精炒匀，边淋鸡蛋液边颠锅炒匀并收浓，出锅装入垫有韭菜段的滚烫铁板内，焗约3 分钟，即可食用。
羊肚菌鲍鱼东坡肉
菜品提供：成都希尔顿酒店
厨艺指导：蒋学辉 摄影：成都捷达菜谱
肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。
原料：猪五花肉500克、鲍鱼200克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒150毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤300毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量
制法：
1. 把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。
2.锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。
3.锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。
4.锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。
5.净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。
6.将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。
宫保虾球配橄榄油香米
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪 菜品制作：赵明军
原料：大虾250克、大葱100克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量
制法：
1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌入味。另把干辣椒切小段，大葱切短节。
2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，对成味汁备用。
3.把香米淘洗净，入笼蒸熟，取出来加生抽、橄榄油调味上色。
4.锅内放油烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的虾仁快速翻炒，加入味汁炒匀，待酱汁包裹住虾球时，放入花生米炒匀，起锅装盘，配上橄榄油香米，稍加点缀即成。
制作关键：
这是一道快炒菜，需事先把调味汁准备好，以防加入调料费时导致虾仁口感变老。
（火巴）儿菜拌鲍鱼
菜品：成都钦善斋食府 厨艺：李正华
原料（位上）：大连鲍1个、儿菜20克、烧椒10克、腊八豆2克、蒜泥2克、东古一品鲜2 毫升、美极鲜2 毫升、香醋2 毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、辣鲜露2毫升、香油1毫升、葱油2毫升、菜油3毫升、青椒粒、红椒粒、卤水各适量
制法：
1.把鲍鱼治净，放入卤水中卤2分钟，浸泡5分钟，备用。把儿菜洗干净，切成滚刀块，放入水锅中煮熟，捞出沥水。
2. 将烧椒、腊八豆、蒜泥、东古一品鲜、美极鲜、香醋、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、香油、葱油、菜油、青椒粒、红椒粒拌成烧椒料。
3.把鲍鱼和煮好的儿菜装盘，淋入拌好的烧椒料，稍加点缀即成。
龙筋烩花胶
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪 菜品制作：赵明军
原料：鲟鱼龙筋60克、花胶50克、鸡头米30克、酸菜50克、泡萝卜50克、金瓜汁15毫升、火腿丝、蜜豆、盐、米醋、鲜
汤、鸡油、猪油各适量
制法：
1. 将花胶、鲟鱼龙筋泡发好，蒸熟备用。酸菜切碎，泡萝卜切片。
2.锅上火，放入鸡油、猪油烧热，下酸菜碎、泡萝卜片炒香，掺入鲜汤小火慢熬30分钟，过滤取汁，加盐调味备用。
3.净锅掺入清水，加适量盐，下入泡发好的花胶、鲟鱼龙筋、鸡头米汆水，倒出沥干水分。
4. 锅中倒入调好的汤汁，放入鲟鱼龙筋、花胶、鸡头米收汁，再放入米醋，用金瓜汁调色，装盘后撒火腿丝、蜜豆点缀，即成。
制作关键：
花胶要好吃，首先煲好上汤；鲟鱼龙筋蒸8分钟左右为最佳，这样才能突出爽脆口感。
钵仔牛腱
菜品提供：成都钦善斋食府
厨艺指导：李正华
原料：牛腱200克、鲜牛筋100克、淮山药400克、豆瓣30克、自制复合酱70克、鲜汤900毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量
制法：
1. 往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透， 取出切成块；淮山药去皮， 切成块待用。
2. 锅内放入葱油烧热，下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出，再放入豆瓣、自制复合酱炒香，加入鲜汤熬开，调入盐、味精、生抽，然后下入牛腱块、牛筋块，接着将其倒入高压锅，上汽压50分钟后，再关火闷10分钟。
3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中，下入淮山药块烧8分钟，加入青椒弹子、红椒弹子收汁，出锅装盘，点缀香菜节即成。
说明：自制复合酱的制法是，将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳调匀即得。
养生玉玲珑
菜品提供：成都钦善斋食府
厨艺指导：李正华
此菜是将白萝卜与虾仁搭配，形如玲珑晶莹剔透，萝卜的甘甜与虾滑的Q弹，两者相得益彰。
原料（位上）：白萝卜150克、虾仁50克、整虾500克、宣威火腿丝5克、盐1克、甜蜜豆、枸杞、姜片、葱节、水淀粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.白萝卜去皮雕成玲珑状，并将内部挖空；虾仁去沙线剁成泥，纳碗加入化猪油、水淀粉搅打成虾滑，然后灌入挖空的萝卜内，加入鲜汤，上笼蒸制20分钟备用。
2.整虾治净后用刀拍碎，和姜片、葱节、清水一起入锅熬制成虾汤，过滤去渣备用。
3.将蒸好的萝卜摆入餐具内，锅内加入熬好的虾汤，调入盐，勾二流茨，起锅淋在萝卜上，撒上火腿丝、煮熟的甜蜜豆、枸杞即成。
制作关键：
雕萝卜时注意形态美观，掏挖时要注意力度，不宜挖穿。
沉鱼落雁杏仁露
菜品提供：成都希尔顿酒店
厨艺指导：蒋学辉 摄影：成都捷达菜谱
这道菜品是把芒果汁做成金鱼的形状，再搭配燕窝，体现“鱼见之深入，鸟见之高飞”的意境，象征追逐美好的生活。
原料：南北杏仁片300克、芒果肉100克、炖好的燕窝15克、牛奶200毫升、杏仁粉50克、白糖50克、鱼胶片25克
制法：
1. 将南北杏仁片加水用破壁机打成汁，过滤后，加入杏仁粉、白糖、牛奶、鱼胶片入锅烧开，再次过滤后晾冷，倒入餐具放入冰箱冷藏一小时。
2.将芒果肉打成茸，加入水、白糖、鱼胶片入锅放小火上烧开，晾冷后倒入鱼型模具，冷藏一小时至定型后取出。
3.将鱼儿从模具中取出，放在冷藏好的杏仁露上，再放上炖好的燕窝，稍点缀即可。
黑金脆皮豆腐
菜品提供：成都兰台宴
厨艺指导：张立恒、杜强
此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。
原料：黄豆500克、鸡蛋液500克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量
制法：
1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。
2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。
3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。
4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。
说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。
蚝皇扣鲜鲍
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪 菜品制作：赵明军
原料：鲜鲍80 克、白萝卜50 克、自制鲍汁50 毫升、姜葱水、鲜汤各适量
制法：
1.将鲜鲍洗净，纳盆加姜葱水浸泡15 分钟去腥备用。白萝卜去皮，改刀成圆形厚块，入锅加鲜汤、鲍汁慢火煨熟且入味，起锅放盘中垫底。
2.净锅掺入清水，下入处理好的鲜鲍汆水，倒出沥水。往锅内放入鲍汁，下入鲜鲍，小火慢煨至鲍鱼入味时，摆在盘中萝卜块上，淋入适量煨鲍鱼的鲍汁，稍加点缀即成。
制作关键：
鲍鱼经过煨制入碟前，要用消过毒的毛巾吸干鲍鱼的水分，否则在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释淋在菜品上的鲍汁，导致脱芡。
说明：
1. 鲍鱼可改刀，使其更入味。
2. 鲍汁的制法是，将老鸡、老鸭、火腿、猪皮治净，加清水吊成鲜汤后，加入盐、白糖、老抽、水淀粉、蚝油收汁即得。
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