老厨泡椒鸡,金厨花肉丁,钵钵鸡,豆豉鸭,小煎鸡,黑豆花水煮鱼,水八块,临江鳝丝,璧山兔...15道川味飘香地方家常风味菜~

老厨泡椒鸡

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菜品提供：成都老厨子酒楼 厨艺指导：赵发轲

原料：仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

制法：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

临江鳝丝

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菜品制作：谢成龙

临江鳝丝以地为名，经过几代人的改良，形成了一套成熟的烹饪技法。地道的临江鳝丝， 要选成人小指粗细的黄鳝，用牛骨片将鳝鱼三刀划丝取肉，然后做成类似水煮肉片的菜式。此外，广义的临江鳝丝还包括鳝段和鳝骨，鳝段可以红烧，鳝骨则通常用来酥炸。

原料：鳝鱼750克（每条约20克）、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量

制法：

1. 将鳝鱼治净，下开水锅煮熟，捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。

2. 锅中烧猪油，加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香，然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味，接着放入豆瓣煸炒出色，掺入煮鳝鱼的原汤烧开，下入鳝丝，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮，勾入水淀粉，加入油麦菜，起锅装盘，撒上辣椒面。

3. 起锅烧油，下入猪肉末炒香，淋在盘中，撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。

金厨花肉丁

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菜品提供：四川雅安荥经老百姓饭店  厨艺指导：冯天云  

原料：猪肉（肥三瘦七） 150克、鸡胗150克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50克、姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。

说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。

锅贴土凤鱼

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厨艺指导：蒋学伟

原料：土凤鱼500克、泡姜30克、泡萝卜30克、泡豇豆30克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末40克、姜米20克、蒜米30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、保宁醋、鲜汤、香油、花椒油、熟菜油各适量、锅贴面团1个

制法：

1.把土凤鱼宰杀治净，用盐和料酒腌入味，下入六成热油锅炸至表面金黄酥脆时，倒出来沥油。另把泡姜、泡萝卜、泡豇豆分别切成短条，入沸水锅汆去部分盐分，捞出来沥水，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，投入泡姜条、泡萝卜条、泡豇豆条稍炒出味，下入郫县豆瓣、泡辣椒末、姜米和蒜米炒香出色，掺入鲜汤烧沸，放入炸好的土凤鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、保宁醋，用小火烧约5分钟至入味，撒入花椒面，淋入香油和花椒油，焖至收汁亮油时，保温待用。

3.另取炒锅反复洗净，上火烧热后离火，用手抓起锅贴面团，沿锅边内沿向前旋转推进，并涂抹均匀成圆环形，待凝固定型后，用小火烘至水分将干，再沿锅边淋入四五成热的熟菜油，煎炸至底面金黄酥脆时，捞出来沥油，然后放入窝盘内垫底。接着盛入烧好的土凤鱼，撒些葱花，即成。

制作关键：

制作锅贴前，锅要用清水反复洗净，既防止面糊粘锅，又避免因锅内不洁净而产生黑点。制作锅贴前，一定要掌握好火候，先把净锅均匀烧热，离火稍晾，再把面糊沿锅内沿向前旋转推进，涂抹均匀烫定型，然后上小火烘干水分。煎炸锅贴时，预先要把菜油烧至四五成热，避免因油温过低而出现浸油的现象，并且是沿锅边淋油炸制，使得锅贴底面金黄酥脆，且上面还保持面粉的本色。

说明：锅贴面团是把面粉500克、盐5克、味精3克、黑芝麻15 克、葱花20克、脆炸粉10克共纳一盆，磕入鸡蛋2个，加入清水300毫升、色拉油25毫升，搅匀成糊状而成。面团要求调得稍微干一些。

石宝蒸豆腐

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原料：老豆腐300克、米粉150克、忠州白豆腐乳30克、豆腐乳汁30毫升、白糖5克、味精2克、葱花、豆瓣、色拉油各适量

制法：

1. 把老豆腐切成6 厘米长、4 厘米宽、0.3厘米厚的片，投入热油锅炸至表面金黄时，捞出来沥油。

2. 将炸好的豆腐用捣碎的豆腐乳、豆腐乳汁、白糖、味精、豆瓣和纯净水100毫升拌匀腌入味，再加米粉拌匀并摆入蒸笼，然后入笼用大火蒸约30分钟，取出来撒葱花，即成。

说明：米粉是把干花椒5 克、八角5克和大米500 克一起打碎即成。

豆豉鸭

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厨艺指导：羊刚 

该菜先卤后炸，在卤水中加了潼川豆豉。潼川豆豉色泽黑中透亮，豉香味浓。新起的卤水，豆豉尚未融化，可以捞到卤好的鸭肉上，增进菜品的味道和颜色。老卤水的豆豉已在卤水中融化，颜色、味道已足，不必另行添加豆豉。成菜色泽黑亮、五香味足、回味甘香、豆豉味浓。

原料：净老麻鸭1只、干辣椒10克、干红花椒5克、潼川豆豉100克、八角5克、香叶5克、桂皮5克、山柰3克、白蔻5克、丁香2克、草果3克、陈皮10克、南姜3克、砂仁3克、冰糖20克、盐20克、味精30克、鸡精20克、鲜汤、卤水、菜籽油各适量

制法：

1. 净老麻鸭入水锅汆净血水，备用。

2. 锅上火放油，下入干红花椒、干辣椒、八角、香叶、桂皮、山柰、白蔻、丁香、草果、陈皮、南姜、砂仁小火炒出香味后，掺入鲜汤和卤水，然后加入冰糖、盐、味精、鸡精、潼川豆豉（见图1），放入汆好水的麻鸭，小火卤制2小时捞出沥水。

3.净锅入菜籽油烧至四成热，放入卤好的鸭子，小火浸炸至表皮光亮（见图2） 时，捞出晾凉，斩件装盘。

4.捞出卤水中的豆豉，入油锅高温炸干，舀在鸭子上即成。

合江小煎鸡

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谷雨/文

合江小煎鸡是合江地标菜之一，据闻传自于上世纪80年代合江的王五炖鸡馆，慢慢成为一道脍炙人口的地方佳肴，与一般的小煎鸡相比，合江小煎鸡的青尖椒和青小米椒用料更重，通常是将青尖椒和青小米椒煎成虎皮状入肴，该菜稍作改变，用鲜青红小米椒状入肴，成菜更加鲜辣。

原料：仔公鸡500克、青小米椒250克、红小米椒50克、干青花椒20克、姜片5克、蒜片6克、盐10克、白糖3克、味精3克、胡椒粉1克、料酒20毫升、猪油50克、熟菜油100毫升

制法：

1.将仔公鸡带骨斩成1.5厘米见方的丁，用料酒和适量盐码味。另将青小米椒、红小米椒切成节。

2.锅上火入熟菜油、猪油烧热，下入姜片、蒜片、干青花椒炒香，放入鸡丁中火煎炒至鸡丁脱骨，加入红小米椒节、青小米椒节，调入盐、白糖、味精、胡椒粉，起锅装盘，即成。

黑豆花水煮鱼

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厨艺指导：罗永乐、袁益欢

原料：黑鱼片500克、煨好的黑豆花500克、水煮鱼底料200 克、鱼汤700毫升、干辣椒圈、鲜青花椒、姜片、蒜片、花椒、生粉、芝麻、葱花、盐、鸡精、味精、混合油各适量

制法：

1.黑鱼片治净放入盆中，加入少许盐，腌制10分钟再搅3分钟至粘稠后沥干， 加入10 克生粉，搅匀待用。

2.往沸水锅里下入黑豆花， 加盐10 克， 鸡精、味精各5克，煮3分钟后，浸入烧开的料汤（水煮鱼底料200 克加开水1000 毫升，鸡精、味精各5克） 中。

3.锅入混合油100克烧热，投入姜片、蒜片、花椒、干辣椒圈炒香，再放入水煮鱼底料炒香，掺入鱼汤，放入鸡精、味精各少许，烧沸后盛在大盆中，再舀入预制好的黑豆花。

4.鱼片入沸水锅煮至完全浮起且熟，捞入大盆中，盖在豆花上面，撒上芝麻、葱花。

5. 锅里加70 克混合油烧热，加干辣椒圈和青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上激香，即可。

猪头水八块

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菜品制作：李建、张良国

这道菜是传统的达州菜，是把猪头肉放清水锅里煮熟，再片成极薄的片，最后加调料凉拌成菜。

原料：带骨猪头半个（约2000 克）、盐5克、白糖20克、生抽15毫升、五香粉5克、红油50毫升、熟白芝麻5克、葱、姜、味精、香油各适量

制法：

1. 将猪头治净，放入沸水锅，加入姜、葱汆水5 分钟。捞出猪头，锅中换水重新烧开，再下入猪头煮至全熟，捞出去除骨头后放入托盘铺平，用重物压至脱脂。

2. 猪头脱脂后放入冰箱，冷藏3 小时后，取出片成大薄片。

3. 将盐、白糖、味精、生抽、五香粉、红油、香油拌成调味汁，加入猪头肉片拌匀，装盘撒上熟白芝麻即成。

腊肉馍馍

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杨洋/文、图  菜品制作：杨洋  白平

原料：腊肉150克、面粉350克、汤圆粉100克、土豆35克、包菜45克、胡萝卜30克、海带丝50克、方腿40克、鸡蛋2个、葱花20克、姜末10克、豆瓣酱20克、蚝油10克、盐4克、十三香粉5克、味精3克、鸡精2克、熟菜油适量

制法：

1.把腊肉入清水锅煮熟后，捞出来切成丝。另把土豆、包菜、胡萝卜、方腿也分别切成丝。

2.净锅上火，放熟菜油烧热，投入腊肉丝和姜末炒香出油，放入豆瓣酱炒香出色，下入土豆丝、包菜丝、胡萝卜丝、海带丝和方腿丝，调入盐、味精、鸡精、十三香粉和蚝油炒匀入味，出锅倒入托盘内待用。

3.把面粉、汤圆粉和鸡蛋共纳一盆，加适量清水搅匀调成浓稠的面糊，再倒入炒好的原料和葱花拌匀待用。

4.平底锅放入熟菜油，上火烧至五成热，舀入面糊摊成圆饼形，用中小火煎至两面金黄酥脆且熟时，铲出来装盘即成。

璧山兔

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宜华坊制作

原料：鲜兔1只（约2000克） 、青小米椒颗30克、红小米椒颗30克、干辣椒节10克、干红花椒5克、鲜青花椒20克、泡姜片、蒜片、葱节、盐、啤酒、生抽、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、生粉、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制法：

1. 把鲜兔宰杀治净，斩成小块，纳盆加盐、啤酒和生粉抓匀上浆，再下入七成热的油锅快速炸熟，捞出沥油。

2. 锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒炝香，下入青小米椒颗、红小米椒颗、鲜青花椒、泡姜片、蒜片、葱节炒香出味时，放入炸过的兔肉块，烹入啤酒，调入盐、生抽、味精、鸡精、白糖、胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒熟芝麻，即成。

说明：此菜突出干辣椒的煳香味和鲜青花椒的香麻味。

乡间藕遇

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原料：藕300克 烤鸭丁（川味烤鸭）20克 糯米300克 盐、花椒面、色拉油各适量

制法：

1.把藕切成20片厚薄均匀的片。另把糯米蒸熟，与烤鸭丁、盐、花椒面一起拌匀。

2.藕片上粘少许拌匀的糯米，然后每两片合在一起，表面也同样均匀抹上糯米。

3.不粘锅放油烧热，放入藕饼，煎至两面色金黄时，装盘点缀即可。

香酥糯米鸭

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原料：乡村烤土鸭1只、糯米150克、蛋清30克、菜油3000毫升、盐、花椒粉、味精、葱末、生粉各适量

制法：

1.把乡村烤土鸭剔去骨，取净肉片成大小一致的长方片，装盘待用。另取蛋清入盆，加入适量生粉拌匀。接着往烤鸭片的面上抹匀蛋清。

2.事先将糯米上笼蒸熟，取出来纳入盆中，加入少许的盐、花椒粉、味精、葱末拌匀。再取适量拌匀后的糯米，按压在烤鸭片的面上。

3. 往锅里舀入适量菜油，加热至70℃以上，下入糯米烤鸭块，炸至外表金黄酥脆，捞起来沥油，装盘便好。制作关键：炸糯米烤鸭的油温要低，否则容易炸煳。

大梁钵钵鸡

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厨艺指导：谢飞、钟孟蛟

原料：净土鸡公500克、鲜笋250克、姜片、葱结、花椒、料酒、精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油各适量

制法：

1. 把净土鸡公放入水锅中，加姜片、料酒、葱结、花椒，煮熟后捞出来沥水。

2. 把鲜笋下入水锅焯水，捞出来改刀成条，放碗里垫底。鸡肉片成大片，铺鲜笋上面。

3.取一碗，加精盐、白糖、鸡精、味精、花椒面、冷鸡汤、芝麻油、红油，调匀成麻辣味汁，淋在盘中鸡肉上面，即可。

凉三样

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此菜是把三种荤料——鸡肉、猪肘和鸭脯煮熟后，晾凉切成片，再凉拌成鲜椒带煳辣的麻辣味，并以熟芝麻和酥花仁提香。

原料：土公鸡肉100克、猪肘子100克、鸭脯肉100克、藕片60克、土豆片60克、小米椒粒30克、姜米30克、蒜泥40克、刀口辣椒50克、冷鸡汤200毫升、姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许

制法：

1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。

2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。