菜肴的美感，除了用菜肴自身色香味来呈现外，盛器、摆盘、装饰也很重要。这几道菜品，从菜肴本身特点出发，合理配搭盛器、色彩、装饰，一盘一饰皆美意。
原料：干海参1条、大葱100克、香葱100克、生姜50克、香菜20克、白糖15克、老抽30毫升、一品鲜10毫升、美极鲜8毫升、头汤300毫升、青麦仁、白兰地、十五年花雕、蚝油、盐、鸡粉、味粉、食用油各适量
制法：
1. 将干海参用纯净水涨发好，下入加有白兰地、白糖、老抽、盐的水锅中汆水，捞出搌干水分。
2.将大葱、香葱切丝，生姜切丝，香菜去叶，均待用。
3. 锅内加油烧至五成热，下入大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗炸至色金黄，捞出沥油。
4. 锅留底油，放入蚝油炒香，下炸好的大葱丝、小葱丝、姜丝、香菜梗，烹入十五年花雕，然后加头汤，调入盐、鸡粉、味粉、老抽、一品鲜、美极鲜，熬1个小时至汤汁浓稠，捞去料渣，放入海参和青麦仁烧入味，出锅装盘，稍加点缀即成。
原料：三文鱼100克、黑鱼子酱20克、日式沙拉汁30克、冰草、分子气泡水各适量
制法：
1.将三文鱼改斜刀片，卷成玫瑰花形状。
2.用红酒杯做盛器，在杯中垫上碎冰，放入冰草，摆上三文鱼玫瑰卷，点缀黑鱼子酱。
3.将分子气泡水用烟熏枪打入气泡，放在红酒杯上，随日式沙拉汁上桌即可。
原料：乳鸽2只、白芝麻20克、鸡蛋清2个、乳鸽料30克、脆皮水、辣椒粉、色拉油各适量
制法：
1.先将乳鸽掏尽内脏，用清水洗净，加入乳鸽料拌匀，腌制2 小时，然后用清水洗净，用铁钩挂好。
2.锅内烧开水，将挂好铁钩的乳鸽放入开水中微烫，让其表皮紧致，然后再淋脆皮水，用风扇吹干，接着将鸡蛋清打发，均匀地涂在乳鸽表面，再撒匀白芝麻，用风扇吹至表皮干爽。
3.出菜时，锅内放油烧至120℃，放入乳鸽低油温浸炸5分钟后转中油温，炸至乳鸽表皮呈枣红色，即成。装盘时用模具将辣椒粉在盘中画圈，摆放上对剖成两半的乳鸽，稍加点缀即成。
原料：龙虾仔1只（约300克）、 马苏里拉芝士碎30 克、卡夫奇妙酱20克、香甜味沙拉酱15 克、胡椒粉3 克、柠檬1个、青芥末10 克、鲜鸡头米、青豆、橙子瓣、洋葱末、青红椒米、橙色鱼子酱、黑鱼子酱、盐各适量
制法：
1. 将龙虾仔治净，从中间一分为二。另把卡夫奇妙酱、香甜味沙拉酱、青芥末纳碗，挤入柠檬汁调匀。
2. 锅内加水，放适量盐、胡椒粉，下入龙虾仔煮熟，捞出将肉与壳分离，再将肉摆入虾壳，放在烤盘上，在虾肉上均匀地涂上调好的沙拉酱。
3. 将其放入烤箱，以上下火180℃烤10 分钟，待表皮微黄， 取出撒上马苏里拉芝士碎、洋葱末、青红椒米，再烤至芝士完全融化、颜色金黄，取出摆盘中垫有橙子瓣的一侧，点缀上黑鱼子酱，在盘另一侧摆上鲜鸡头米、青豆，点缀橙色鱼子酱即成。
原料：虾仁2只、西米1袋、泡乳瓜丁15克、墨鱼汁20毫升、大蒜、芝麻酱、花生酱、可可粉、盐、胡椒粉、红油、食用油各适量
制法：
1.将青虾仁开背去虾线，然后纳盆，加盐、胡椒粉拌匀腌制15分钟，下入沸水锅汆水，捞出沥水。
2.将大蒜放入料理机打成泥，倒入盆中，加芝麻酱、花生酱、红油调味，即得蒜蓉酱。另将西米浸泡15分钟。
3. 锅内烧水，放入浸泡好的西米煮透，捞出沥水，然后加入墨鱼汁搅拌均匀，倒在不粘垫上铺平后放入风干机，用70℃风干4个小时，取出。
4.锅内烧油，下入西米脆片炸酥脆，掰成10厘米见方的块。
5.在盘内撒上可可粉，摆入脆片，上面放泡乳瓜丁，然后将虾仁裹好蒜蓉酱，摆放在脆片上，稍加点缀即成。
原料：鹅肝1袋、凝胶片14片、红菜头500克、浓缩橙汁150毫升、五年花雕酒1瓶、清酒250毫升、香糟卤1 瓶、牛奶300 毫升、八角、香叶、小茴香、脆皮水各适量
制法：
1. 将鹅肝改刀成块，放入蒸箱蒸30分钟，取出。
2.将花雕酒和香糟卤一起倒入盆中，加入清水500毫升、牛奶250毫升、清酒250毫升，再加入适量香叶、八角、小茴香烧开。
3. 将蒸好的鹅肝块放入烧开的香料水里，泡至自然冷却。
4.将鹅肝和剩余牛奶一起放入打碎机打碎，装入裱花袋里，挤进樱桃模具，放入冰箱冷冻3小时凝固成型。
5.将红菜头去皮榨汁，凝胶片化水，然后把凝胶片和红菜头汁一起烧开，加入浓缩橙汁，待其冷却至20～25℃时，取出樱桃鹅肝均匀地挂上脆皮水，点缀上樱桃蒂与叶，摆盘即成。
说明：挂脆皮水时需注意水温，高了可以用冰水冰一下，水温低了可以用热水热一下，一次挂不上可以分多次。
原料：6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量
制法：
1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。
2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。
3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。
4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。
这道菜的亮点在盛器上——一颗被托住的“大钻石”，这种巧妙的设计让女性顾客心生喜爱。
原料：蓝鳍金枪鱼大腹50克、黑鱼子酱10克、大叶紫苏1片、山葵20克、鱼生寿司酱油30毫升
制法：
1.将蓝鳍金枪鱼大腹改刀，在钻石盛器表面铺上大叶紫苏，放上碎冰，再放上金枪鱼块，舀上黑鱼子酱，稍点缀。
2. 上菜时，将山葵磨成粉末，加鱼生寿司酱油调味，舀在金枪鱼块上即成。
原料：海蜇200克、秋葵100克、香椿苗10克、小米椒2个、独蒜2个、白糖100克、香醋30毫升、美极鲜40毫升、蚝油90克、生抽30毫升、姜末、葱油、香油、鸡粉、味粉各适量
制法：
1.将海蜇改刀，冲水至无咸味，然后下入沸水锅汆水，捞出冲凉。
2.将秋葵切成均匀的短节，下入沸水锅汆水，捞出沥水。
3.小米椒切圈，独蒜拍破剁成蒜末。将小米椒圈、蒜末、姜末、白糖、鸡粉、味粉、蚝油、生抽、美极鲜、香醋、葱油、香油纳碗调匀成汁水。
4.将秋葵节摆入碗底，放上海蜇，浇上汁水，撒上香椿苗点缀即成。
原料：无筋豆300克、薄荷叶15克、小米椒3克、干葱头15克、洋葱20 克、蒜片10 克、姜片10 克、瘦肉丝、水淀粉、盐、味精、橄榄油、色拉油各适量
制法：
1.将无筋豆折成节，薄荷叶切碎，小米椒切节，干葱头切片，洋葱切块，待用。
2.锅入油烧至五成热，倒入无筋豆节过油，倒出来沥油，再下入沸水锅中汆水，倒出沥水。
3.净锅放底油烧热，下入瘦肉丝炒散，放小米椒节、姜片、蒜片、干葱片炒香，再加入无筋豆节、洋葱块翻炒均匀，调入盐和少许味精，用水淀粉勾薄芡后出锅，淋入橄榄油，撒上薄荷碎，拌匀即可食用。
菜品提供：成都IF 艺术美学餐厅 成都大蓉和
陈鹏/文 编排/Hana
联系客服
