佐酒月牙骨
主料：
月牙骨300克，青线椒2个，美人椒1个。
辅料：
八角5克，香叶3片，花椒3克，京葱10克，大姜8克，青蒜苗20克。
调料：
金唛美味老抽王30克，味极鲜酱油20克，麻油5克，黑豆豉10克，黄酒20克，盐5克，水800克。
1、月牙骨飞水后、另起锅加入辅料、盐、黄酒、老抽煮焖熟，备用。
2、另起锅加入黑豆豉、青线椒，美人椒爆香、加月牙骨，味极鲜等调味，最后加麻油，青蒜苗起锅装盘即可。
注：
月牙骨指的是动物的前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织，可以用于整烧、炖汤、斩小块后作为下酒小菜。
广州冬蟹，日本小金瓜，魔芋扎，猪肉碎，日本白味噌酱，香油，花雕酒，高汤，鱼露，姜末，水淀粉。
1、冬蟹治净，斩件备用；小金瓜去皮、瓤，切粗条备用；
2、锅置火上，入色拉油烧热，下猪肉碎、姜末煸炒出香，入日本白味噌酱、花雕酒、高汤烧沸，下冬蟹块、金瓜条、魔芋扎，加鱼露调味，转小火焗焖4分钟~5分钟，勾芡，淋少许香油，出锅装盘即可。
点评：
淡淡的味噌酱香、酒香提升了蟹肉和南瓜的鲜味，汤汁鲜甜，口感丰富。这道菜的灵感来自徐飚师傅儿时的味道记忆：“我的姥姥给我蒸南瓜是要蘸老北京炸酱吃的，包括肉炸酱和鸡蛋素炸酱，蒸南瓜蘸炸酱特别香！”于是，他在以南瓜配蟹肉时很自然地想到配炸酱，但老北京炸酱的酱味太浓，会掩盖蟹的鲜味，所以选择了清淡的日本白味噌，温柔地提升主料的鲜味而不抢味，以鱼露增鲜提香。
主料：
基围虾400克。
辅料：
老梅干3克，紫苏叶1片。
调料：
李派林喼汁15克，冰花酸梅酱8克，白糖3克，梅粉2克，水20克。
1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀、备用。
2、老梅干、紫苏叶切碎，待用。
3、把调料混一起均匀搅拌，待用。
4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，把虾炸香炸熟。
5、锅留底油，下入调好的味汁和虾，兜炒均匀后出锅装盘，最后撒上梅干与紫苏碎即可。
创作心得：
李派林喼汁与冰花酸梅酱的结合，能营造出复合果香的味型，使得海鲜酸甜可口，风味独特。
顶鸽皇500克，冷卤水（虾米、珧柱和白卤水香料）。
1、乳鸽去喉管，从尾部开膛处修剪好，保证水分可在鸽体内的流通；
2、以清水浸乳鸽，以微沸的“虾眼水”浸约25分钟，再入冷卤水中浸20分钟至入味；
3、将浸好味的乳鸽吊起风干，切件装盘即可。
点评：
选用肉质紧实的顶鸽皇，浸制时间比白切鸡要更长，因为鸽胸肉厚，纤维粗。吊起风干的原因有二：一是卫生角度；二是干爽的鸽肉口感更好。
冷卤水的制法：
以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成，放凉即可。
主料：
波士顿龙虾1只（约重400克）。
辅料：
鲜薄荷叶10克，牛油25克，姜15克，葱15克。
调料：
美味源清酱汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克。
做法：
1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用。
2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘。
3、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅装盆。
创作心得：
美味源清酱汁咸鲜平衡，使用相当便捷美味，搭配薄荷与芥末的特殊风味，给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。
土鲩鱼，土香芹梗，盐，木薯粉，花生油。
1、将鲩鱼治净，用匙将鱼肉刮下来，打成鱼胶；
2、土香芹梗切粒，与鱼胶拌匀，加木薯粉、盐制成鱼饼；
3、平底锅入花生油烧热，入鱼饼煎成两面金黄色即可。
制作关键：
当地的芹菜有特殊的香味，用来配土鲩鱼肉，无须过多的作料来调味；煎的鱼饼比较爽口，炸的鱼饼会偏油腻。
招牌原因：
选用了当地的土香芹，地道的农家风味。
净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段，盐，鸡粉，白糖，生抽，蚝油，柱侯酱，淀粉。
将三黄鸡斩成小块，洗净，沥干，加盐、鸡粉、白糖、淀粉、生抽腌至入味；砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、柱侯酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火焖5分钟，启盖，撒香芹段即可。
点评
咸鲜味美，香气扑鼻，腊味渗入肉中，肉质嫩滑爽口，不油腻。
大厨小贴士
此菜选用葱、蒜、香芹，具有深刻的含义，寓意为“聪明、会算计、勤力”，这是广东当地的风俗文化。过年时，家家户户会将葱、蒜、香芹分别捆好，挂在门口，致以美好祝福，寄托殷切期望。
原料
五花腩1斤2两，黑蒜50g。
调料
姜、葱、叉烧酱各适量。
1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头，以让花肉入口松化。
2.挂炉烧，中火烧45—50分钟，然后再挂蜜汁，再放入烧，反复2次。
3.出餐时铺上黑蒜即可。
原料：
新鲜虾仁，新鲜蛇肉，马蹄，陈皮，木耳，盐，白糖，胡椒粉，面包糠。
1、将鲜虾仁治净，切粒，用刀背剁碎；
2、将蛇肉先切成长条，再切成细粒，用刀背剁碎；
3、马蹄去皮，拍扁后切碎粒；
4、木耳浸发后洗净，切丝后切成碎粒；
5、陈皮浸泡好，去除中间的白瓤，切丝后切成碎粒；
6、将虾仁碎入盆，加少许盐、白糖、胡椒粉拌匀，提起摔下，冲撞盆底，重复挞成虾胶，加蛇肉碎拌匀，加木耳碎、陈皮碎、马蹄碎拌匀后搓成圆形的丸子，粘面包糠，入油炸至浮起、两面成金黄色，捞出沥干，装盘即可。
1、蛇肉和虾仁要选用新鲜的，才能有鲜美的口感；
2、虾仁要反复挞制，才能有爽口弹性，在虾胶中加蛋清虽然会显得嫩滑一点，但炸制后口感会变差，所以建议只用摔打的方式令虾仁起胶；
3、马蹄、木耳、陈皮与蛇肉搭配在一起可辟异味，起到增香的效果；蛇丸炸制时最好用调和油，用花生油或豆油炸后易变黑；炸制时火力要猛，油温不够，面包糠易脱落。
原料：
重约350—400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。
调料：
盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。
3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。
4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。
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