晋代潘岳的《关中记》有记述：“于立春日做春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”“春饼”就是春卷的最初形式。以为小家碧玉的春卷顶多在我家乡一带的江南受宠，不料，四川、北京、福建......自东晋投放市场以来，春卷已遍及大城小镇而深入人心。春卷不但中国有，外国也有。越南的春卷就很有名，邻国的春卷也不差。
极好吃的呀，春卷。春卷色泽金黄、外皮酥脆、内馅鲜嫩、香气诱人。馅料可荤可素，可咸可甜，老少皆宜，是风味独特、极受欢迎的风味小吃。
在我的印象中，春卷的味道是一种飘散不去的年味。小时候，我站在油炸春卷的摊位旁，黄灿灿香喷喷令人垂涎，回家缠着祖母买。；祖母既疼爱我这长子长孙，又是很“做人家（节俭）”的当家人，根本不想花钱。起初，以种种理由“搪塞”，说摊上的春卷馅不卫生，很可能是摊主家吃剩的菜炒的，也可能是“什烤羹（餐桌剩菜）”做成；最后，居然自已动手做春卷。实际上，她是用麦粉摊个薄薄的面饼，将家中一些菜肴卷在其中，再往少量油的铁锅上煎炸。我在一旁迫不及待了，没有待烤“脆”便拿出锅，急吼吼地放到嘴里大口嚼起来。这就是我吃的第一个自制“土春卷”。
此事被父亲得知后，我被他数落了一顿。当时，上海滩的男人家很忌讳自已包春卷，主要是该食品的型不佳，如同民间“卷辅盖”。那时，城市里的伙计（找工者）-----吃老板饭的人，最担心的年夜饭后被老板告知“打铺盖”------即“停生意”，现时则称之为“炒鱿鱼”，规范的叫法是“辞退”父亲说，老板最“辣手（历害）”的就是来年不让做事体了，接着就没有钱的来源，一家老小吃饭都成问题。要知道，城市的水门汀（水泥地）无法种稻谷和蔬菜，“开门七件事”件件要用钞票，实在是急煞人。
随着时代的变化，我家制作春卷了，但是，做春卷，包裹的面皮顶要紧，要摊得薄而韧，抖开来，如宣纸。看师傅摊面皮很有趣。小板登上坐着，右手抓着一团耷拉的面团，不停地往上抖-----戏曲里收水袖的动作，到底收不牢，掉下来，往生了炉火的铁板上，顺时针一抹，一张完好的面皮出来了。
包什么馅？入乡随俗呗。大白菜、韭黄、香菇、冬笋、豆干......一皮包百馅。我家往往是采用猪肉的“边角料”------碎肉，放入很多的黄芽菜等，偶然也做甜春卷，用春节剩余的猪油黑洋酥加豆沙，成为宁波特色口味的春卷。
想想包好的春卷下油锅，炸得金黄，用笊篱捞起。拇指和食指小心捉一个，嘬口呼呼一吹，用门牙试探地嗑一点，金色的铠甲“喀拉”一下，应声而碎。那脆，那香，逗诱你再咬-----这一口，双唇真被烫得倒吸冷气，可舌尖卷入的酥香鲜香，让味蕾盛开，让幸福在口腔蔓延......
上世纪70、80年代，吃春卷要到饮食店了。那时候，食油是定量供应，每个人每个月才半斤，在家中开大油锅实在舍不得，因此，那些卖春卷的饮食店，现包现炸现卖、生意好得不得了。现在，超市都有半成品的速冻春卷买，食油也充足，自家炸春卷没有难度了。
前一阵我去北京，在著名的“护国寺小吃店”吃了俩春卷，非油炸，平生头一次吃。北京人吃春卷饼讲究炒菜，要韭黄、粉丝、菠菜切丝炒一下，拌和在一起，称为和菜，卷春饼吃。还有一种吃法，春饼夹酱肘丝、鸡丝、肚丝等熟肉，讲究包起来从头吃到尾，叫“有头有尾”。我吃过荸荠包的春卷，里面加了大葱，惊讶那馅料的甜脆、清爽，吃再多也不腻。也有直接卷着吃的春卷。有回福建的朋友在电话里说，中午没吃饭，就吃了两个春卷。呃，两个春卷就管饱？他比划着说，里面卷了虾仁、牡蛎、粉丝、椰菜......相当混搭。想想那春卷个头，也是重量级的。
春卷堪称是食物中的劳模——不但可下酒、下饭，现在，还可直接把肚子喂饱。
吃春卷，最好蘸一样上海特有的调料：泰康黄牌辣酱油。这是一种微辣、微酸的调料，而且只有一家厂能生产，别家没有配方。佐油炸食品，特别解腻，最妙的，它能把油炸春卷独特的特香给滋味到极点！
有一回，我在新世界紫澜门大酒店吃春卷，香味惊人。吃罢饭，还念念在心，想想还是跑去厨房讨教。原来，他们包春卷的时候，先在面皮的四周刷上蛋液，这样既有黏性，包的春卷不容易散架，炸过自然更香。细节，成就美食啊。
吃春卷最契合的季节是春天。吃，是嘴要吃，也是胃要吃，更是心要吃。春笋、荠菜、马兰头，用这些鲜嫩的新生代“花旦”包春卷，才名副其实。春的气息，在口齿间散逸，恰恰窗外春暖草长、燕燕于飞......哎呀，想想都要醉。
联系客服
