天津家常菜“锅塌里脊”怎么做？

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您好，锅塌里脊是道天津家常菜，也非常好吃。锅塌技法源自于鲁菜，做法并不算难。但有一个技巧，就是我们术语说的大翻勺。因为锅塌菜需要两面煎，对于大翻勺的技术要求很高。

对于锅塌里脊的做法，大致分几种。

第一种是里脊肉切小薄片或里脊丝先腌制后下锅滑熟再和蛋液淀粉混合煎制成圆饼状，最后高汤煨制。特点是嫩，香，滋味醇厚。

第二种是里脊肉切薄片腌制后直接和蛋液淀粉混合整个下锅煎制成圆饼样，最后单锅调汁（酸甜口）浇到菜上。特点是表皮酥脆，内馅软嫩，酸甜可口，不腻不油。

第三种是比较细致点，属于比较精致的家常菜。需要先将里脊肉片成0.7厘米左右的大薄片，腌制后压淀粉裹蛋液再压淀粉，单片放入锅内两面煎制，类似薄版的上海炸猪排。最后浇汁。特点是内酥香，外壳脆爽，成菜四方形，可摆盘，美观大方。

我就来详细说下第一种和最后一种锅塌里脊的方法，第二种因为做法相似，就不多说了。

第一种锅塌里脊的做法实际上是沿袭的鲁菜中锅塌菜的技艺，需要翻勺，不过您在家完全可以用两把铲刀小心翻就得。

第一步：处理里脊肉片。

1、里脊肉切成0.3厘米左右的小薄片，用刀背或者松肉锤拍松。

2、加入盐，料酒，胡椒粉，耗油，姜末，注意不要放酱油，腌制半个小时。

第二步：调制面糊。

1、按照三份鸡蛋，两份面粉，一份淀粉的比例调制面糊。需要注意的是，如果追求颜色漂亮，口感好，可以减少蛋清的含量。比如四个鸡蛋，只需要两个全蛋，剩下两个都只用蛋黄。

2、所有原料搅拌均匀成糊状，加入盐，胡椒粉调个底味，不要有面疙瘩。

第三步：煎制锅塌肉片。

1、腌好的肉片先扑一点干淀粉抓匀待用。

2、起油锅，烧到5成热。此时将肉片一片片的挂上面糊后放入锅内温油炸制。注意油温千万不能高，否则肉质不嫩。，

3、全部煎完后，锅内留底油烧热。将里脊肉和剩余的面糊一起倒入锅内，锅边稍微淋些熟油防止粘锅，晃动锅煎。一面煎够九十秒就翻另一面继续煎。

4、煎好后圆饼放入盘中待用。

第四步：高汤煨制。

1、锅内留底油，爆香葱姜蒜末，加入清水或高汤烧开。

2、加入蚝油，生抽，胡椒粉，盐，少许糖调味。

3、放入锅塌肉饼大火烧开，小火煨到汤汁浓稠即可。

第三种锅塌里脊的做法，实际上是在传统的做法上融入了创新，更适合年轻人。

第一步，处理里脊肉片。

1、里脊肉切方形的大片，厚度在7毫米左右，用刀背或者松肉锤拍松。有兴致的还可以剞个花刀。

2、放入盐，料酒，胡椒粉，姜末，腌制半小时待用。

第二步，处理锅塌肉片。

1、准备一个容器，放入淀粉。另准备一个容器，按一斤肉四个鸡蛋的比例，打入鸡蛋打匀。

2、腌好的里脊肉片先两面压上一层淀粉，再在蛋液里浸一下，再放到淀粉里两面压一层淀粉。

3、每片都这样进行操作，排放要叠加防止，不可叠压。

第三步，煎制锅塌肉片。

1、锅内放宽油，当国内到达五成油温时，就把里脊肉片再浸一遍蛋液，一片一片如法操作放入锅内两面煎到金黄。

2、所有锅塌肉片煎完后，一片一片的叠压在一起。

第四步，调汁。

1、锅内留底油，下葱姜蒜末炒香，放入番茄酱，糖，耗油，少许盐炒出甜香味。

2、加入适量清水烧开，小火炖烧3分钟。

3、调入水淀粉，调成玻璃芡，即可食用。

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我是馋食记，希望我的回答能对您有所帮助。也请您关注我，了解美食的点点滴滴。