咖啡豆基本知识
是由什么决定一杯咖啡的好坏呢？好的冲泡技巧和器具固然重要，但是高品质的咖啡豆才是最重要的元素。
那么什么样的咖啡豆才是高品质的咖啡豆呢？就是在冲泡时要尽可能地保留咖啡的香气和味道，冲泡时能完整地散发出来她的风味flavor。
咖啡的风味来自咖啡的烘焙
咖啡的香气和味道，是在烘焙后产生的。在烘焙过程中，咖啡豆的水分慢慢释放，重量变轻，颜色逐渐加深，含有香气的油脂慢慢释放出来。此外，生豆中原本含有的大量绿原酸，随着烘焙的过程会逐渐消失，释放出好闻的水果酸，其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图中可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。
咖啡豆VS 咖啡粉
在决定要自己冲咖啡后，买咖啡时你面对的第一个选择，就是要买咖啡豆，还是已经磨好的咖啡粉，去除个人因为器具，时间的因素不谈，我的建议就是：咖啡豆，当然是咖啡豆。
为什么呢？还记得我们之前说过的吗？咖啡的香气来自被烘烤出的油脂，这些油脂被封存在咖啡豆的孔穴里，研磨之后，香气和油脂就开始挥发，最后冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。
除此之外，粉末接触空气的面积增加，容易受潮或变质。在相同条件下，咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。
自己磨豆其实很好玩又能维持风味
咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式，虽然磨豆也是一门大学问，需要根据天气和湿度慢慢调整咖啡粉的粗细，但是，一旦你开始自己磨豆之后，你就再也回不去咖啡粉的日子了，尝试各种粉末粗细冲煮带来的不同风味，绝对是自冲咖啡的一大乐趣。
咖啡豆种类
目前世界上有超过100种咖啡，其中最普遍的二种就是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta/Canephora）。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上有很大差别。
阿拉比卡（Arabica）：贵、味道柔顺、咖啡因低
一般阿拉比卡咖啡豆的价格是罗布斯塔咖啡豆的两倍。从成分来看，阿拉卡布的咖啡因含量低（0.9-1.2%），脂肪含量比罗布斯塔多了60%，糖的含量则是2倍，因此综合起来阿拉比卡的味道比较甜，柔和，带点梅果般的酸味。
此外，阿拉比卡的绿原酸较低一些（5.5-8%），而绿原酸除了可以抗氧化，也是抵抗害虫的重要成分，因此阿拉比卡较容易受害虫侵害，也容易受气候影响，一般种植在较高海拔的地方，結的果实较少也较慢。果实为椭圆形。
目前阿拉比卡最大的种植园是巴西，哥伦比亚只产阿拉比卡咖啡。
罗布斯塔（Robusta）：便宜、味道苦烈、咖啡因高
相比之下，罗布斯塔咖啡因含量较高（1.6-2.4%）、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较強烈，有人甚至不客气地說有橡胶味。
罗布斯塔的綠原酸含量较高（7-10%），不易受害虫和气候影响，一般种植海拔较低，結的果实多且速度很快。果实为圆形。
目前罗布斯塔最大的种植园是越南，非洲和印度也都有生产。
价格高低不等于品质高下
因为价格便宜，罗布斯塔常用来做咖啡粉以降低成本，目前市面上的便宜即速溶咖啡，大多是罗布斯塔居多，但是价格高低不等于品质，品质好的罗布斯塔咖啡豆常被用于做浓缩咖啡（espressos），因为她的cream较为丰厚。品质好的罗布斯塔，味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。
因此，兩种咖啡豆之间的抉择，主要还是看个人的喜好，有些人可能觉得阿拉比卡香气太重，有些人則喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是，如果你对咖啡因敏感，就要特別注意咖啡因的含量，罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。
当然，咖啡并不是只有這两个品种，你也可以尝试Java(爪哇)、Geisha(瑰夏)、等其他品种，為你的咖啡体验增添新的风味。
咖啡豆推荐买什么好？
咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响，怎样挑选品质好的咖啡豆，以及怎样辨别出你可能会喜欢的味道呢？那得先从认识咖啡豆开始。
咖啡的风味（flavor）
在进入正题前，先来认识几个形容咖啡风味的专有名词：
· 酸度（acidity）：喝咖啡时，舌头边緣感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样，而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感，有時又被称为明亮度（brightness）。酸度是咖啡很重要的一个特质，沒有酸度的咖啡味道会很平淡。
· 香气（flavor）：咖啡沖煮后的香味，比舌头能感受到的味道更为多样化。常用來形容咖啡香气的形容词有果香（fruit-like）、土地芬芳（earthy）、烟熏（smoky）、花朵香（flowery）、莓果（berries）、坚果（nuts）等等。
· 醇度（body）：咖啡在口中的口感，从清淡如水或脱脂乳，到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。
· 余味（aftertaste）：和品酒的概念相似，指咖啡喝下去后嘴巴里殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味，有些则有水果、莓果、坚果等等味道。
· 平衡度（balance）：这是对咖啡整体味道的评价，好的咖啡豆味道均衡、有层次，並且香气柔和；不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。
除了以上的专有名詞，还有几个常見的、用來形容高品質咖啡的形容词：
· 香醇（mellow）：指低至中酸度，平衡性好的咖啡。
· 溫和（mild）：表示咖啡具有调和、细致的风味，通常指生长于高海拔的南美洲高級咖啡。
· 柔润（soft）：指低酸度，帶点甜味的咖啡，通常指印尼咖啡。
认识了形容咖啡风味的名词后，我们來看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。
1.咖啡豆的产地
咖啡老行家都知道：喝酒看年份，喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡，味道自然大大不同。以下我们为你整理了几個主要产地的咖啡味道特色：
· 巴西：大部分产罗布斯塔，口感浓烈，有巧克力余味。超市的咖啡产品通常來自巴西。
· 哥伦比亚：在美國比较流行。
· 印尼：有泥土芳香或烟熏味，有苦可可余味，醇度厚实。
· 埃塞俄比亚：咖啡原产地，种类多样性高。许多被形容有糖浆味，并有草莓或蓝莓的余味。
· 肯尼亞：味道厚实，有点番茄酸味。
· 夏威夷：帶甜香、溫和、香醇、柔润。
2.咖啡豆的栽植与处理过程
除了产地之外，咖啡豆栽植的方法（是否荫下栽种、有机栽培、施肥），以及咖啡豆的采摘过程（农场工人的工作条件是否能让他们有良好的工作品质）也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。
咖啡豆采收后的处理过程也很重要，常见的有日嗮、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日嗮的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香細腻、醇度高。
目前国际上有一些依咖啡豆大小顆粒、后制处理好坏、种植海拔低高的各种分級方式，也可以藉此判判断咖啡豆的品质高低。另外，有些咖啡包裝上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标识，有這些标识的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质沒有直接关系，但表示这些咖啡豆是经过仔細处理的。
3.咖啡生豆的保存
咖啡生豆在还沒烘焙前非常稳定，条件好的情況下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方，就有可能会产生細菌，咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。
值得一提的是，所谓陈年老豆（aged）是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境，定期翻动保鮮，培养出特別香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好，但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆，不要被骗了。
4.咖啡的烘焙
豆子烘烤的时间，会影响外观和味道。最简单的判断方式是，豆子烘烤的時间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙時间会产生的咖啡风味，提供你參考。
· 极浅焙（light roast）：有浓厚的青草味，香气不足，很少用來品尝。
· 浅焙（cinnamon roast）：酸度高，略帶香气，常用來冲美式咖啡。
· 中焙（medium roast）：口感偏酸帶苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用來做美式咖啡或混合咖啡。
· 中深焙（high roast）：口感層次丰富、酸苦均衡且略帶甜味，香气风味都好。
· 城市烘焙（city roast）：比中深焙的酸度低一些，完美展現咖啡的风味，是标准的烘焙程度，最受一般大众欢迎。
· 深焙（full city roast）：苦味比酸味強，余味回甘，香气饱满，多用來做冰咖啡或黑咖啡。
· 法式烘焙（French roast）：苦味浓、味道強烈，沒什么酸味，帶有烟熏香气。
· 重焙（Italian roast）：豆子表面有油光，苦味強，有焦味，主要用來做意式浓缩咖啡。
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