27种月饼的制作方法(做月饼用的转化糖浆制法)

　　转化糖浆

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　　(约制作500克糖浆)

　　配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML

　　制作过程：

　　1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。

　　2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

　　3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。

　　4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

　　5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

　　8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

　　TIPS：

　　1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。

　　2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，

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　　冷却后就会变得比较稠了。

　　3、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。

　　4、不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。

　　5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱--

　　广式月饼

　　原料：

　　500g低粉、350g糖浆、150g色拉油、10g枧水、5g盐、莲蓉、枣泥等月饼馅料4KG。

　　做法：

　　1、枧水、糖浆、盐、色拉油，搅拌均匀；

　　2、加入低粉，拌匀即可，盖保鲜膜放置1小时；

　　3、取80克莲蓉，我包了几粒话梅肉；

　　4、取30g面团，包入馅；

　　5、粘些面粉压入模具，脱模；

　　6、烤箱预热175度，烤20分钟。

　　不太喜欢月饼有刷蛋液的那种味道。如果喜欢，也可以烤到5分钟时，取出刷上蛋液。

　　玫瑰云腿月饼

　　自制玫瑰云腿月饼的原料：

　　面皮原料：面粉450克、泡打粉5克、白糖40克、玫瑰花碎3克、盐2克、

　　鸡蛋2个、水100克、黄油40克、色拉油100克、蜂蜜60克。

　　饼馅原料：

　　宣威火腿400克、熟面粉300克、玫瑰花碎3克、盐5克、蜂蜜100克、色拉油100克。

　　自制玫瑰云腿月饼的做法：

　　1、火腿蒸熟切丁，与饼馅原料拌匀；

　　2、面皮原料湿的先拌匀，再加入干的。拌成团备用；

　　3、取60克面团，包入60克馅心；

　　4、收口处倒置过来放进烤盘上；

　　5、箱预热200度，烤25分钟。

　　这些原料刚好可以烤15个四两坨。

　　烤好的云腿月饼饼壳微硬，也要密封保存一天后再吃，口感会更好。

　　五仁月饼

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　　五仁馅材料：

　　核桃仁400g，葡萄干200g，杏仁200g，芝麻50g，果丹皮200g，

　　蜂蜜800g，炒好的小麦粉500g，香油50g；

　　月饼皮材料：

　　面粉500g，生粉100g，吉士粉40g，蜂蜜400g，面碱3g，7g水，140g花生油。

　　做法：

　　1、五仁馅全部材料拌匀，备用；

　　2、月饼皮材料：面粉500g，生粉100g，吉士粉40g混合过筛；蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠，面碱3g溶解到7g水中，加入蜂蜜，另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀，最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀，放置2个小时备用；

3、包月饼：取60g饼皮、140g五仁馅包成球形；

4、表面粘些面粉压入月饼模内，这个有点大了，以正好能添满月饼模为合适；

5、然后从模里敲出来，一个月饼就做好了；



　　6、预热烤箱200度，月饼表面喷一层水，放中层先烤10分钟；

　　7、取出后，表面刷全蛋液，再进烤箱，继续烤到表面棕黄就可以了，整个过程大概25分钟左右；

　　莲蓉蛋黄五彩冰皮月饼

　　原料：

　　各种口味的冰皮月饼面团各200克（柠檬、抹茶、巧克力）

　　冰皮的做法在这里咸鸭蛋黄16个、红莲蓉500克、杏仁片半杯。【可以做16个100克的月饼】

　　做法：

　　1、每种口味冰皮月饼面团，取15g左右做成圆饼；

　　2、咸蛋黄包入30g红莲蓉（莲蓉里可以拌上些杏仁片）滚圆，放入饼皮；

　　3、慢慢收口，滚圆；

　　4、按入月饼模；

　　5、翻转脱模。

　　冷藏数小时候后，就可以吃了。

　　绿茶蜜枣芒果冰皮月饼：

　　原料：

　　饼皮原料（冰皮月饼粉200克、白糖30克、芒果汁340克、色拉油40克）、

　　绿茶馅400克、白莲蓉300克、蜜枣16粒。【可以做16个100克的月饼】

　　做法：

　　1、饼皮原料混合均匀，入蒸锅蒸20分钟，搅拌均匀，成团放凉备用；

　　2、取一粒蜜枣，包入到20克白莲蓉中；

　　3、再包入到绿茶馅中；

　　4、再包入到40克冰皮里；

　　5、滚圆成球按入月饼模，翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

　　还有一种冰皮月饼粉，可以不用蒸，直接做冰皮月饼的，做出来的没有这种软糯，但口感也不错。

　　咖啡绿茶白巧克力冰皮月饼：

　　原料：

　　饼皮原料（冰皮月饼粉200克、白糖50克、纯咖啡粉10克、清水320克、色拉油40克）、

　　绿茶馅500克、白巧克力300克。【可以做16个100克的月饼】

　　做法：

　　1、饼皮原料混合均匀，入蒸锅蒸20分钟，搅拌均匀，成团放凉备用；

　　2、按饼皮40克、绿茶馅40克、白巧克力20克，的比例分割成块；

　　3、白巧克力包入到绿茶馅中；

　　4、再包入到冰皮里；

　　5、滚圆成球按入月饼模，翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

　　玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼

　　原料：

　　冰皮月饼粉200克、白糖50克、红酒320克、色拉油50克、

　　玫瑰馅480克、白莲蓉馅480克。【可以做16个100克的月饼】

　　做法：

　　1、饼皮原料混合均匀，入蒸锅蒸20分钟，搅拌均匀，成团放凉备用；

　　2、按饼皮40克、玫瑰馅30克、白莲蓉馅30克，的比例分割成团；

　　3、白莲蓉馅包入到玫瑰馅中；

　　4、再包入到冰皮里；

　　5、滚圆，按入月饼模，翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

　　做好的玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼，有淡淡酸酸的红酒味，搭配玫瑰、莲蓉馅料很清甜。

　　奶皇绿茶冰皮月饼

　　原料：

　　饼皮原料（冰皮月饼粉200克、白糖40克、椰奶350克、色拉油40克）、

　　奶皇馅320克、抹茶馅650克。

　　做法：

　　1、饼皮原料混合均匀，入蒸锅蒸20分钟，搅拌均匀，成团放凉备用；

　　2、按饼皮40克、抹茶馅40克、奶皇馅20克，的比例分割成团；

　　3、奶黄馅包入到抹茶馅中；

　　4、再包入到冰皮里；

　　5、收好口；

　　6、按入月饼模；

　　7、倒扣过来脱模。

　　冷藏几小时，就可以吃了。很清爽、很甜美的一款自制冰皮月饼。

　　自制星巴克月饼

　　原料：

　　月饼皮（低筋面粉100克、巧克力酱100克、色拉油30克）、30克枣泥、巧克力酱。

　　做法：

　　1、月饼皮（低筋面粉100克、巧克力酱100克、色拉油30克）拌匀成团即可。

　　2、30克枣泥，包入一粒蜜枣滚圆。

　　3、30克饼皮面团，包入月饼馅。

　　4、因为这个饼皮很柔软，很容易就包好。

　　5、粘些面粉压入模具，脱模。

　　6、烤箱预热180度，烤20分钟。

　　一出炉，就切开块尝尝。

　　我没喷水，也没刷蛋液，所以月饼上，还有些白色，呵。



　　云腿馅月饼

　　原料：

　　月饼皮原料：500g低粉、350g糖浆、150g色拉油、10g枧水、5g盐。做法见这里。

　　月饼馅料：火腿1000克、熟面粉500克、玫瑰花碎10克、盐15克、蜂蜜250克、色拉油250克。做法见这里。

　　

　　做法：

　　1、饼皮原料40克等大的小团；月饼馅分成80克等大的小团。

　　2、取面团，包入馅。

　　3、粘些面粉压入模具压实。

　　4、脱模后放入烤盘。

　　5、烤箱预热175度，月饼表面喷些水，入烤箱烤5分钟。

　　6、取出刷蛋液，再继续烤20分钟即可。

　　我烤的月饼第二天早晨就回油了，颜色变得油亮，

　　这么香甜的月饼一定要搭配浓茶来吃才健康哦。

　　【广式五仁月饼】(参考分量：75克月饼10个)配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克

　　五仁馅：核桃仁40克，葵花籽仁60克，腰果40克，西瓜子仁60克，白芝麻40克，糖冬瓜40克，桔饼20克，玫瑰糖10克，细砂糖80克，水80克，高度白酒10克，精炼植物油(或食用调和油)30ML，熟糯米粉(糕粉)115克，肥糖肉100克（可舍弃不用）

　　表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

　　烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

　　转化糖浆做法点这里进入

　　制作过程：

　　先来看五仁馅如何制作：

　　1、先将各种干果仁处理好，所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱，160度烤5-8分钟左右，烤出香味即可（白芝麻要烤到颜色发黄）。烤好的干果冷却后，将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同，尽量将不同种类的干果分批烤熟，不要一起放入烤箱。

　　2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。

　　3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。

　　4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

　　5、用筷子搅拌均匀。

　　6、最后加入糕粉，然后揉成团，即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意，糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。

　　7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时，如果不出现渗油、分离等现象，说明五仁馅就做成功了。

　　接下来，可以制作月饼了：

　　8、把转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油搅拌均匀。

　　9、筛入低筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

　　10、静置好以后，将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好（如，75克模具，按2:8的比例，则皮15克，馅60克）。

　　11-14、取一块饼皮面团，压扁，发上五仁馅，然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口。

　　15、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。

　　16、刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。

　　TIPS：1、传统的五仁馅里，有桔饼和糖冬瓜，不喜欢的，可以省略不放，玫瑰糖亦可省略。不过这样的话，就失去传统风味了哈。2、五仁馅里的水，最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水，不要直接用生水，这样做好的馅更易保存，不易变质。3、做五仁馅会用到糕粉，也就是熟糯米粉。如果没买到，可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热，放入糯米粉，不断翻炒，直到糯米粉变得略微发黄，尝起来没有生粉味道就行了，冷却后就能用了。4、制作广式月饼的其他注意事项，在以往的博文里写得很清楚，这里就不再赘述了哈。对此有疑问的童鞋，请点击这里查看（比如，枧水是啥，拿什么替代等）。5、肥糖肉做法，有兴趣的童鞋可以一试：125克新鲜肥肉洗净并晾干水分后，用10克高度白酒腌制半个小时，然后放入125克粗砂糖，搅拌均匀，腌3天时间即可使用。

　　

　　【哈密瓜月饼】(参考分量：63克月饼15个)

　　配料：

　　饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克

　　哈密瓜馅：哈密瓜2000克，冬瓜2000克，细砂糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML

　　表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

　　烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

　　制作过程：

　　1、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁。

　　2、将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多，可以分几次来操作。

　　3、图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁。

　　4、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。

　　5、冬瓜切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。

　　6、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。

　　7、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解。

　　8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。

　　9、用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。

　　10、煮的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。

　　11、煮到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒。

　　12、炒到图中的程度，哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用。

　　13、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里，加入枧水。

　　14、再加入花生油。

　　15、用打蛋器搅拌均匀。

　　16、筛入低筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。

　　17、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼，将皮分成13克一个。

　　18、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼，馅大约分成50克一个。

　　19、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。

　　20、放上哈密瓜馅，开始包了哈。

　　21-22、能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。

　　23-25、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。

　　26、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。

　　27、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。

　　28、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。

　　TIPS：

　　1、水果馅制作的关键，在于要炒到合适的程度。炒过头了，馅容易糊，水果的纤维被破坏，口感甜腻；炒的不够，则太过湿润，更加难包馅了。

　　2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维，这样做出来的馅带有纤维口感，才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉，但这样的口感会没那么好哦。

　　3、水果馅手感又粘又软，包起来比较困难，需要一定的技巧。如果是新手，可以尝试皮和馅4:6的比例，会比较容易一些。

　　4、广式月饼烤好以后，皮较干硬，保存2-3天后，皮才会变得油润亮泽口感柔软，这个过程称为“回油”。所以，做好的月饼不要马上吃，等回油后再吃口感才好哈。

　　5、广式月饼的其他注意事项，在以前的博文莲蓉蛋黄月饼里有过详细的讲解，可以点击这里查看。

　　6、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。

　　【鲜肉月饼】(参考分量：9个)

　　水油皮面团：普通面粉150克，猪油60克，细砂糖25克，水42克

　　油酥面团：普通面粉100克，猪油50克

　　鲜肉馅：猪肉馅225克，白砂糖20克，蜂蜜1大勺(15ML)，炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML)，香油10ML，酱油1/2大勺(7.5ML)，料酒1小勺(5ML)，盐6克，姜末1小勺(5ML)，葱末1小勺(5ML)

　　表面装饰：蛋黄半个，黑芝麻(白芝麻亦可)适量

　　烤焙：烤箱中层，200度，20-25分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可。

　　制作过程：

　　1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

　　2、用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

　　3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

　　4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

　　5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份，并静置松弛15分钟左右。

　　6、取一个小的水油皮面团，在手掌上压扁。

　　7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

　　8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

　　9、包好的面团收口朝上放在案板上，并用手掌压扁。

　　10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

　　11、擀好的面片，从外往内卷起来。

　　12、卷好的面团如图。

　　13、把卷好的面团，再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

　　14、和第11步一样，再次把面片卷起来。

　　15、卷好的面团如图。

　　16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

　　17、将鲜肉馅放在面片中央，并包起来。

　　18、包好的面团如图。包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。

　　19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团，轻轻压扁。压的时候千万不要用力，否则底部的收口可能会被压破。

　　20、依次做好所有的月饼面团以后，在面团表面刷一层蛋黄。

　　21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

　　22、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，中层，烤20-25分钟，表面金黄色即可出炉。

　　TIPS：

　　1、传统的鲜肉月饼，在月饼面团做好以后，一般会将面团压平以后，用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章，所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法，也非常漂亮。

　　2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅，包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的：左手托住面团，左手的大拇指稍稍按住馅料，用右手的虎口边转变把口收紧。

　　3、收口的时候，收口处一定不能沾上馅料，否则收口捏不紧，烤的时候必然会破的。

　　4、除了使用鲜肉馅，也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了，制作方法是完全一样的。

　　【京式提浆月饼(百果馅)】(参考分量：70克重的月饼12个)

　　配料：

　　糖浆：麦芽糖80克，白砂糖210克，水80克

　　饼皮：普通面粉300克，香油(芝麻油)75克，糖浆190克

　　百果馅：熟面粉70克，香油(芝麻油)70克，白砂糖125克，核桃仁30克，瓜子仁10克，糖桂花1大勺(15ML)

　　表面刷夜：全蛋液适量

　　烤焙：烤箱中层，上下火210度，15分钟

　　制作过程：

　　1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色，澄澈透明无杂质。

　　2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。

　　3、倒入70克香油以后，再倒入1大勺糖桂花。

　　4、倒入熟面粉。

　　5、用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)

　　6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀。

　　7、倒入糖浆。

　　8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。

　　9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。比如制作100克重的月饼，则将馅料分为40克一个，饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。

　　10、在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

　　11、取一个饼皮面团，用手掌压扁。

　　12、放1个馅料在饼皮上。

　　13-14、用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。

　　15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。

　　16-17、用手掌压实了

　　18-19、将月饼模在案板上用力磕几下，月饼就倒出来啦

　　20、依次做好所有的月饼(每做一个，月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上，并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷)，放进预热好的烤箱，210度，15分钟左右。

　　TIPS：

　　1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。

　　2、按照这个配方所煮出来的糖浆，会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里，常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为，制作饼皮的时候，根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。

　　3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。

　　4、麦芽糖，在超市里很少见到，但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘，很难称取。将勺子先沾上水，再去挖麦芽糖，就不会那么粘了。

　　5、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢，可以在馅料里加入10克的青红丝。

　　6、提浆月饼的保质期很长，常温下一两个月不会变质，所以可以多做点，慢慢吃哈。

　　【冰皮豆沙月饼】(参考分量：70克的月饼约8个)

　　冰皮配料：糯米粉45克，粘米粉35克，澄面(小麦淀粉)20克，牛奶185克，糖粉50克，色拉油20ML

　　馅料：豆沙馅适量

　　另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

　　制作过程：

　　1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。

　　2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊

　　3、搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟即可蒸熟。

　　4、蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，就是冰皮了。

　　5、冷却后(如果心急，可以不等到完全冷却，不烫手即可。但完全冷却更好操作)，把冰皮分成40克一个，豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘，然后将冰皮放在手心压扁，放上一块豆沙。

　　6、用冰皮把豆沙包起来，并慢慢往上推，直到把豆沙全部包裹住，收口。

　　7、在模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。

　　8、用手掌压实了。

　　9、把月饼模用力磕一下，再倒出来，冰皮月饼就做好了。

　　10、做好的月饼放进冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

　　TIPS：

　　1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮，需要三种不同的粉类，现分别介绍如下：

　　*糯米粉，即糯米磨成的粉，也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。

　　*粘米粉，很多人以为粘米就是很粘的米，实际上正好相反，这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊)，它属于大米的一种。当然，因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米，所以，特别要请大家注意，这里的“粘米粉”是大米粉的一类，你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:)

　　*澄面，又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状，我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面，可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。

　　2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格，如果喜欢冰皮的口感，你可以按我之前的介绍用皮和馅4：3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例，比如3：4，甚至3：7。不过，冰皮如果太薄，一个是不好包，馅容易漏出来，另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了，没有那么美观。

　　3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味，不会破坏冰皮的口感，也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等，但是，绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。

　　4、糕粉就是炒熟的糯米粉，主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝，没有生粉味道就表示熟了。

　　5、冰皮月饼刚做好的时候，吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错，但在冰箱放一夜后就会变得非常硬，这是不可取的。

　　6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间，可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。

　　7、在蒸好冰皮以后，在冰皮里加入少许色素，可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。

　　【莲蓉蛋黄月饼(广式)】

　　参考分量：重约100克的月饼10个)

　　配料：

　　饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

　　馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。

　　表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

　　烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

　　制作过程：

　　1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

　　2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

　　3、倒入面粉和奶粉

　　4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

　　5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

　　6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。

　　7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

　　8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

　　9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)

　　10、把莲蓉馅放在面团中间。

　　11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。

　　12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

　　13、包好以后，成为一个圆球。

　　14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

　　15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

　　16、提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

　　TIPS：

　　1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

　　2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

　　3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！

　　4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)

　　5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！

　　6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

　　苏式月饼

苏式月饼的制作方法原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.制作方法1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.咸蛋黄冰皮月饼

做法：1.冰皮粉300克，咸蛋黄若干，豆沙馅适量，水适量，模子一个。2. 冰皮粉倒在案板上。3. 中间留圆圈，边倒水边将冰皮粉调进去。4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢，另一只手轻轻抓揉。5.团成面团，分剂擀成饼皮，豆沙馅也分剂待用。6.每张面皮上放一豆沙剂，包起捏口。7. 模子里面刷点油，将包好的带馅面团放进去，压实倒扣出来即成，无需烤制即可食用。创意月饼心思无限1．关于饼皮面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法，它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼，不用有商家运输时日的担心，就可以尝试各种做法，比如，面粉里敲进鸡蛋，加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是，注意，这种掺料的家做月饼保质期可不长，最多一周内得吃完。2．关于馅料如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料，你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅，芋头蒸熟了做香芋馅。水晶奶香月饼

皮料配方（单位：克） 馅料配方（单位：克）月饼专用粉：500 糖胶：830 花生油：300 奶香馅：6400草梅馅：1600 烤素：10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200馅料制作方法 月饼皮制作方法1、奶香馅分80个，每个重量80克1、糖胶，枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个，每个重量20克2、花生油加入1内搅拌均匀3、用奶香馅包草梅馅4、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用制作方法：1、月饼皮，馅比重2：8。2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。3、月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤制分二次进行，第一次烤至表面微黄，出炉刷蛋黄液，第二次月饼烤至表面金黄色，不塌腰，不青墙。4、炉温：上火220摄氏度，下火180摄氏5、质量要求：外形花纹清晰，饱满，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边，爆裂，漏馅等，皮馅松软，不离骨，表面油润光鲜肉月饼

鲜肉月饼的制作方法原料：面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许制作过程：1．先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，放入冰箱备用。2． 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175克沸水揉成水油面。3． 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。4． 将油酥面包入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。5． 将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。6． 将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。7． 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤每面。烘烤3-5分钟，视两面均成金黄色，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色，出现松酥状，即可出锅。凤梨冰皮月饼

凤梨冰皮月饼的制作方法皮料： 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰开水250克制作：1、将糖粉，水放在打蛋机内，搅拌至糖溶化。2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。3、凤梨馅300克。4、皮馅比重3：7。5、成型后，要直接装入封口包装。6、要冷藏储存销售。

　　

　　传统月饼

　　传统月饼制作方法

　　皮料配方：

　　1、低筋粉5000克、

　　2、生油1400克、

　　3、麦芽糖醇液3750克、

　　4、碱水75克、

　　5、鲜鸡蛋黄1000克。

　　皮制作方法：

　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；

　　2、生油加入1内搅拌均匀；

　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；

　　4、面团醒30分钟后再使用。

　　馅料：

　　1、无糖五仁馅40000克

　　制作方法：

　　1、月饼皮、馅比重2：8。

　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，

　　使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

　　3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；

　　(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

　　4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。

　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，

　　饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。

　　皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

　　广式月饼

　　原料（可做大月饼8个，或小月饼20个）：

　　面粉160克，植物油40克，转化糖浆 110~120克，

　　碱水1/2小匙 (可用小苏打(1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，

　　月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），

　　咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒）2大匙，

　　装饰（蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀）。

　　做法：

　　1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。

　　筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。

　　覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。

　　2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，

　　不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。

　　3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；

　　如果做小月饼，每份15克，共20份。

　　4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；

　　如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。

　　5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。

　　一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使

　　月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。

　　这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。

　　月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。

　　包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，

　　轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。

　　依次做完所有的月饼。

　　6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。

　　取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。

　　再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，

　　或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火，上色更快。

　　7、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，

　　然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。

　　温馨提示：

　　1、如果没有转化糖浆，可以用gold syrup代替，在超市有卖。

　　2、因为每个人使用的糖浆浓度不同，所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准，

　　只要象耳垂那么软就可以了。

　　加碱水的目的有两个，一是为了上色，二是中和糖浆的酸性。

　　没有碱水就用等量的小苏打+水代替。

　　3、月饼的馅不能太稀，否则烤的时候会露馅。

　　烤月饼时，温度高了，表面的花纹就不明显了，所以一定要低温烘焙。

　　4、如果月饼模型不同，可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验，

　　就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

　　5、如果不放咸蛋黄，只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

　　6、广式月饼的皮绝对不能厚，厚了烤好花纹就没有了。

　　软皮月饼

　　软皮月饼的制作方法

　　原料

　　白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.

　　制作方法

　　1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，

　　和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

　　2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用.

　　3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团.

　　4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球.

　　5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，

　　将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.

　　6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.

　　7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

　　8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁.

　　这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：

　　1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.

　　2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.

　　3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，

　　一般侧扣一下，反面正扣一下即 可出来：模具中的干粉也不宜多放.

　　4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.

　　5、为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.

　　三色冰皮月饼

　　【原材料】

　　** 冰皮月饼粉200克、莲蓉350克左右、朱师傅白油40克、纯牛奶或纯净水80克、草莓色香油、柠檬色香油。

　　【用具】

　　** 50克传统图案的月饼模。

　　【做法】

　　1：准备三个小碗，牛奶分别按照1：1：2（20克：20克：40克）的比例入小碗中，在20克的小碗中分别挤入几滴草莓色香油和柠檬色香油，用筷子拌匀。

　　2：将冰皮粉过筛。

　　3：再准备三个小碗，将冰皮粉同样分别按照1：1：2（50克：50克：100克）的比例入小碗中。

　　4：取50克粉的碗，慢慢倒入草莓色牛奶，用筷子拌匀。

　　5：多拌匀一下，尽量拌匀。注意牛奶要一点点倒，不要一下全部倒入，实际用不到20克牛奶。

　　6：白油同样分别按照1：1：2（10克：10克：20克）的比例分好，将10克的白油一点点加入步骤5中，用手或筷子拌匀。

　　7：用这种方法处理好其它两份粉团，将粉团放进冰箱冷藏松弛30分钟左右。

　　8：莲蓉馅分割成22克左右，用手揉成团。

　　9：将粉红冰皮粉团一分为四份，用手多揉压几下，尽量将粉团揉压光滑。撒些冰皮粉在面板上防沾，粉团用面杖擀尽量薄一些，包入莲蓉馅。

　　10：将馅包好，尽量把口收好，这步要有些耐心，收口朝下放在案板上。

　　11：取月饼模具，将粉团放进模具内，向下用力压出图案，压下的时候要注意力道，压不动为止。

　　12：将冰皮月饼整齐摆在盘内，入冰箱4度以下冷藏几小时即可食用。

　　紫薯冰皮月饼

　　准备材料：（可做63克月饼8个左右）

　　冰皮月饼粉200克、紫薯两只（可以用红薯或者南瓜代替，或者直接用其它月饼馅）、猪油（月饼皮用，换成植物油的话油量要适当减少）40克、凉开水100克，黄油30克（紫薯馅用）、糖适量（紫薯馅用）

　　制作过程：

　　一、制作紫薯馅（简易版本）：

　　1、紫薯去皮，切小块，装盘盖上保鲜膜，入蒸锅蒸熟，蒸到筷子可以轻易扎透即可。

　　2、将紫薯用勺子压碎，带上一次性手套，将紫薯泥抓捏到细而均匀。

　　3、拌入适量糖和黄油，用手抓捏到紫薯泥和黄油融合均匀。装碗入冰箱冷藏定型，即成紫薯馅。

　　二、制作冰皮月饼：

　　1、冰皮月饼粉和猪油一起放入盆中，分次加入水，反复揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放入冰箱松弛一小时左右。

　　2、把松弛好的冰皮分成30克一个，做好的紫薯馅分成30克一个，分别滚圆。

　　3、将冰皮按扁成中间厚边缘薄的皮，包住紫薯馅，慢慢往上推，包住馅料，滚圆；

　　4、另准备少许干的冰皮月饼粉，将包好的月饼坯在干粉中滚一圈，用手搓掉多余的干粉，放入月饼模，压制成型，脱模。

　　5、所有月饼包好后，入冰箱冷藏一小时即可食用。

　　鲜肉月饼

　　准备材料：（此方子可做24个）

　　油皮：

　　高筋粉250克、糖50克、盐4克、猪油（也可以用黄油）50克、水125克

　　油酥：

　　猪油125克（同样可用黄油代替）、低筋面粉250克

　　肉馅：

　　肉末（略肥一点的比较好吃）400克、盐半小匙、糖半匙、生抽少许、蚝油一匙、姜末少许、料酒一匙、鸡蛋一只、麻油几滴

　　装饰：

　　蛋黄一只、食用红色素少许

　　制作过程：

　　1、将肉馅所有材料提前混合，沿一个方向搅拌上劲待用；将油皮所有材料拌匀，揉成光滑面团后，盖上保鲜膜松弛半小时；

　　2、等待松弛的时间里，把油酥所有材料，用刮刀或手拌匀，以防止面团出筋，最好用手抓捏按压成团，盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮；

　　3、松弛好的油皮，用刮刀分成20克一个的小剂子，油酥分成15克一个的小剂子，分别用手滚圆，仍然记得要盖好保鲜膜保湿；

　　4、油皮用手按扁后，包入油酥，可用左手按住油酥，右手虎口慢慢将油皮往上推，到全部包住油酥。捏紧封口，封口向上放置，盖好保鲜膜；

　　5、包好的面团，用擀面仗擀成约12厘米的椭圆长条，擀的时候，手法有点小注意，先压平面团，再从中间向上，向下擀开；

　　6、用手轻轻卷起擀开的面团，卷成一个小圆筒状，依次全部卷好后，盖上保鲜膜松弛10-15分钟；

　　7、再重复上一次的擀卷过程，将圆筒状面团从中间压下，向上，向下擀开，再卷成筒，盖保鲜膜，松弛20-30分钟；

　　8、将面团卷筒收口处向上，压平，擀平成圆形，包入肉馅，捏紧收口，将收口向下放置放入铺好烘焙纸（我用的是硅胶烤盘垫）的烤盘中，烤箱提前预热到200度。

　　9、依次将所有面团包好，用手轻轻压扁，用毛刷沾蛋黄液，在包好的月饼坯子上刷上一层，再用一只筷子粘少许食用红色素点几点红点（你也可以用黑白芝麻做装饰，或者干脆什么也不刷不放），然后，入烤箱中层烘烤25-30分钟即可。

　　10、做好的月饼最好趁热食用风味最佳，凉了后也可以直接食用，也可以用烤箱180度烤7、8分钟再吃，用微波炉叮一下也可以，但就没有那么酥脆了。