27种月饼的制作方法(做月饼用的转化糖浆制法)

  27种月饼的制作方法(做月饼用的转化糖浆制法)

  转化糖浆

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  (约制作500克糖浆)

  配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML

  制作过程:

  1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。

  2、加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。

  3、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水。

  4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

  5-7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

  8、煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

  TIPS:

  1、煮糖浆的时候,要开小火。如果火开的太大,水分挥发太快,可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了,但是颜色却还没有到位,可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后可是会变硬的哦。

  2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就可以了,

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  冷却后就会变得比较稠了。

  3、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用。不过如果根据我这个配方做出来,放置1天后就用也没问题的。当然,糖浆煮好后,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年还可以使用哈。

  4、不同的人,有不同的煮制转化糖浆的习惯。根据不同的糖浆,使用的月饼配方也会不同。

  5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁,不推荐用食醋代替,煮出来的糖浆味道会不好,我已经试过了。煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外,食醋的酸度和柠檬汁也不一致,具体换算比例我也没研究,总之,不太靠谱--

  广式月饼

  原料:

  500g低粉、350g糖浆、150g色拉油、10g枧水、5g盐、莲蓉、枣泥等月饼馅料4KG。

  做法:

  1、枧水、糖浆、盐、色拉油,搅拌均匀;

  2、加入低粉,拌匀即可,盖保鲜膜放置1小时;

  3、取80克莲蓉,我包了几粒话梅肉;

  4、取30g面团,包入馅;

  5、粘些面粉压入模具,脱模;

  6、烤箱预热175度,烤20分钟。

  不太喜欢月饼有刷蛋液的那种味道。如果喜欢,也可以烤到5分钟时,取出刷上蛋液。

  玫瑰云腿月饼

  自制玫瑰云腿月饼的原料:

  面皮原料:面粉450克、泡打粉5克、白糖40克、玫瑰花碎3克、盐2克、

  鸡蛋2个、水100克、黄油40克、色拉油100克、蜂蜜60克。

  饼馅原料:

  宣威火腿400克、熟面粉300克、玫瑰花碎3克、盐5克、蜂蜜100克、色拉油100克。

  自制玫瑰云腿月饼的做法:

  1、火腿蒸熟切丁,与饼馅原料拌匀;

  2、面皮原料湿的先拌匀,再加入干的。拌成团备用;

  3、取60克面团,包入60克馅心;

  4、收口处倒置过来放进烤盘上;

  5、箱预热200度,烤25分钟。

  这些原料刚好可以烤15个四两坨。

  烤好的云腿月饼饼壳微硬,也要密封保存一天后再吃,口感会更好。

  五仁月饼

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  五仁馅材料:

  核桃仁400g,葡萄干200g,杏仁200g,芝麻50g,果丹皮200g,

  蜂蜜800g,炒好的小麦粉500g,香油50g;

  月饼皮材料:

  面粉500g,生粉100g,吉士粉40g,蜂蜜400g,面碱3g,7g水,140g花生油。

  做法:

  1、五仁馅全部材料拌匀,备用;

  2、月饼皮材料:面粉500g,生粉100g,吉士粉40g混合过筛;蜂蜜400g加热5分钟熬到黏稠,面碱3g溶解到7g水中,加入蜂蜜,另准备140g花生油一起加入蜂蜜混合均匀,最后把混合过筛好的粉一次投入拌匀,放置2个小时备用;

3、包月饼:取60g饼皮、140g五仁馅包成球形;

4、表面粘些面粉压入月饼模内,这个有点大了,以正好能添满月饼模为合适;

5、然后从模里敲出来,一个月饼就做好了;



  6、预热烤箱200度,月饼表面喷一层水,放中层先烤10分钟;

  7、取出后,表面刷全蛋液,再进烤箱,继续烤到表面棕黄就可以了,整个过程大概25分钟左右;

  莲蓉蛋黄五彩冰皮月饼

  原料:

  各种口味的冰皮月饼面团各200克(柠檬、抹茶、巧克力)

  冰皮的做法在这里咸鸭蛋黄16个、红莲蓉500克、杏仁片半杯。【可以做16个100克的月饼】

  做法:

  1、每种口味冰皮月饼面团,取15g左右做成圆饼;

  2、咸蛋黄包入30g红莲蓉(莲蓉里可以拌上些杏仁片)滚圆,放入饼皮;

  3、慢慢收口,滚圆;

  4、按入月饼模;

  5、翻转脱模。

  冷藏数小时候后,就可以吃了。

  绿茶蜜枣芒果冰皮月饼:

  原料:

  饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖30克、芒果汁340克、色拉油40克)、

  绿茶馅400克、白莲蓉300克、蜜枣16粒。【可以做16个100克的月饼】

  做法:

  1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;

  2、取一粒蜜枣,包入到20克白莲蓉中;

  3、再包入到绿茶馅中;

  4、再包入到40克冰皮里;

  5、滚圆成球按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

  还有一种冰皮月饼粉,可以不用蒸,直接做冰皮月饼的,做出来的没有这种软糯,但口感也不错。

  咖啡绿茶白巧克力冰皮月饼:

  原料:

  饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖50克、纯咖啡粉10克、清水320克、色拉油40克)、

  绿茶馅500克、白巧克力300克。【可以做16个100克的月饼】

  做法:

  1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;

  2、按饼皮40克、绿茶馅40克、白巧克力20克,的比例分割成块;

  3、白巧克力包入到绿茶馅中;

  4、再包入到冰皮里;

  5、滚圆成球按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

  玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼

  原料:

  冰皮月饼粉200克、白糖50克、红酒320克、色拉油50克、

  玫瑰馅480克、白莲蓉馅480克。【可以做16个100克的月饼】

  做法:

  1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;

  2、按饼皮40克、玫瑰馅30克、白莲蓉馅30克,的比例分割成团;

  3、白莲蓉馅包入到玫瑰馅中;

  4、再包入到冰皮里;

  5、滚圆,按入月饼模,翻转脱模。冷藏数小时候后食用。

  做好的玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼,有淡淡酸酸的红酒味,搭配玫瑰、莲蓉馅料很清甜。

  奶皇绿茶冰皮月饼

  原料:

  饼皮原料(冰皮月饼粉200克、白糖40克、椰奶350克、色拉油40克)、

  奶皇馅320克、抹茶馅650克。

  做法:

  1、饼皮原料混合均匀,入蒸锅蒸20分钟,搅拌均匀,成团放凉备用;

  2、按饼皮40克、抹茶馅40克、奶皇馅20克,的比例分割成团;

  3、奶黄馅包入到抹茶馅中;

  4、再包入到冰皮里;

  5、收好口;

  6、按入月饼模;

  7、倒扣过来脱模。

  冷藏几小时,就可以吃了。很清爽、很甜美的一款自制冰皮月饼。

  自制星巴克月饼

  原料:

  月饼皮(低筋面粉100克、巧克力酱100克、色拉油30克)、30克枣泥、巧克力酱。

  做法:

  1、月饼皮(低筋面粉100克、巧克力酱100克、色拉油30克)拌匀成团即可。

  2、30克枣泥,包入一粒蜜枣滚圆。

  3、30克饼皮面团,包入月饼馅。

  4、因为这个饼皮很柔软,很容易就包好。

  5、粘些面粉压入模具,脱模。

  6、烤箱预热180度,烤20分钟。

  一出炉,就切开块尝尝。

  我没喷水,也没刷蛋液,所以月饼上,还有些白色,呵。



  云腿馅月饼

  原料:

  月饼皮原料:500g低粉、350g糖浆、150g色拉油、10g枧水、5g盐。做法见这里。

  月饼馅料:火腿1000克、熟面粉500克、玫瑰花碎10克、盐15克、蜂蜜250克、色拉油250克。做法见这里。

  

  做法:

  1、饼皮原料40克等大的小团;月饼馅分成80克等大的小团。

  2、取面团,包入馅。

  3、粘些面粉压入模具压实。

  4、脱模后放入烤盘。

  5、烤箱预热175度,月饼表面喷些水,入烤箱烤5分钟。

  6、取出刷蛋液,再继续烤20分钟即可。

  我烤的月饼第二天早晨就回油了,颜色变得油亮,

  这么香甜的月饼一定要搭配浓茶来吃才健康哦。

  【广式五仁月饼】(参考分量:75克月饼10个)配料:饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克

  五仁馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克,肥糖肉100克(可舍弃不用)

  表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

  烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

  转化糖浆做法点这里进入

  制作过程:

  先来看五仁馅如何制作:

  1、先将各种干果仁处理好,所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱。

  2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用。

  3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀。

  4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

  5、用筷子搅拌均匀。

  6、最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了。

  7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了。

  接下来,可以制作月饼了:

  8、把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀。

  9、筛入低筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

  10、静置好以后,将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,则皮15克,馅60克)。

  11-14、取一块饼皮面团,压扁,发上五仁馅,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上,并收口。

  15、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄。

  16、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。

  TIPS:1、传统的五仁馅里,有桔饼和糖冬瓜,不喜欢的,可以省略不放,玫瑰糖亦可省略。不过这样的话,就失去传统风味了哈。2、五仁馅里的水,最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质。3、做五仁馅会用到糕粉,也就是熟糯米粉。如果没买到,可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,尝起来没有生粉味道就行了,冷却后就能用了。4、制作广式月饼的其他注意事项,在以往的博文里写得很清楚,这里就不再赘述了哈。对此有疑问的童鞋,请点击这里查看(比如,枧水是啥,拿什么替代等)。5、肥糖肉做法,有兴趣的童鞋可以一试:125克新鲜肥肉洗净并晾干水分后,用10克高度白酒腌制半个小时,然后放入125克粗砂糖,搅拌均匀,腌3天时间即可使用。

  

  【哈密瓜月饼】(参考分量:63克月饼15个)

  配料:

  饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克

  哈密瓜馅:哈密瓜2000克,冬瓜2000克,细砂糖300克,麦芽糖150克,柠檬汁30ML

  表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

  烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水

  制作过程:

  1、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后,在案板上切成尽量小的小丁。

  2、将切成丁的哈密瓜包入纱布,用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多,可以分几次来操作。

  3、图中是挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁。

  4、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上,用刀剁成蓉。

  5、冬瓜切成小块,在锅里放入可以没过冬瓜的水,煮开后放入冬瓜煮15分钟左右,直到彻底煮熟(冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了)。煮好的冬瓜冷却后,用纱布包起来,挤掉水分。

  6、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉(挤出的冬瓜水舍去不用)。

  7、锅烧热,倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖,边煮边搅拌,直到糖溶解。

  8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里。

  9、用中火慢慢的熬煮,煮的时候多翻炒,以免糊底。

  10、煮的过程中,水分会慢慢减少,锅里的馅料越来越稠。

  11、煮到水分挥发较多的时候,要转小火,不断翻炒。

  12、炒到图中的程度,哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用。

  13、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里,加入枧水。

  14、再加入花生油。

  15、用打蛋器搅拌均匀。

  16、筛入低筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。

  17、静置好的面团,分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼,将皮分成13克一个。

  18、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼,馅大约分成50克一个。

  19、手上拍点面粉防粘,取一块饼皮面团放在手上,压扁。

  20、放上哈密瓜馅,开始包了哈。

  21-22、能否包出好的,均匀的月饼,包的手法很关键,将面团放在左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上。

  23-25、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候,就要开始收口了。慢慢收口,最后将馅料完全包裹在面皮里。

  26、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上,尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了,可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。

  27、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具。

  28、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼,在月饼表面喷一些水,放入预热好200度的烤箱,烤5分钟,取出来在月饼表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),重新放入烤箱,再烤15分钟左右,直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存,等待2-3天,饼皮回油后再食用。

  TIPS:

  1、水果馅制作的关键,在于要炒到合适的程度。炒过头了,馅容易糊,水果的纤维被破坏,口感甜腻;炒的不够,则太过湿润,更加难包馅了。

  2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉,可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维,这样做出来的馅带有纤维口感,才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉,但这样的口感会没那么好哦。

  3、水果馅手感又粘又软,包起来比较困难,需要一定的技巧。如果是新手,可以尝试皮和馅4:6的比例,会比较容易一些。

  4、广式月饼烤好以后,皮较干硬,保存2-3天后,皮才会变得油润亮泽口感柔软,这个过程称为“回油”。所以,做好的月饼不要马上吃,等回油后再吃口感才好哈。

  5、广式月饼的其他注意事项,在以前的博文莲蓉蛋黄月饼里有过详细的讲解,可以点击这里查看。

  6、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等,可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅,则不需要加柠檬汁。

  【鲜肉月饼】(参考分量:9个)

  水油皮面团:普通面粉150克,猪油60克,细砂糖25克,水42克

  油酥面团:普通面粉100克,猪油50克

  鲜肉馅:猪肉馅225克,白砂糖20克,蜂蜜1大勺(15ML),炒熟的白芝麻1/2大勺(7.5ML),香油10ML,酱油1/2大勺(7.5ML),料酒1小勺(5ML),盐6克,姜末1小勺(5ML),葱末1小勺(5ML)

  表面装饰:蛋黄半个,黑芝麻(白芝麻亦可)适量

  烤焙:烤箱中层,200度,20-25分钟,烤至表面鼓起,呈金黄色即可。

  制作过程:

  1、首先制作鲜肉馅。把猪肉馅及白砂糖、蜂蜜、炒熟的白芝麻、香油、酱油、料酒、姜末、蒜末、盐等所有调味料倒入大碗里。

  2、用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲)。拌好的肉馅备用。

  3、将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团。

  4、将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。

  5、将水油皮面团和油酥面团分别分成大小均等的9份,并静置松弛15分钟左右。

  6、取一个小的水油皮面团,在手掌上压扁。

  7、把小油酥面团放在压扁的水油皮面团上。

  8、用水油皮面团把油酥面团包起来。

  9、包好的面团收口朝上放在案板上,并用手掌压扁。

  10、用擀面杖把面团擀成长椭圆形。

  11、擀好的面片,从外往内卷起来。

  12、卷好的面团如图。

  13、把卷好的面团,再次用擀面杖擀成长椭圆形面片。

  14、和第11步一样,再次把面片卷起来。

  15、卷好的面团如图。

  16、将卷好的面团用擀面杖擀成圆形的面片。

  17、将鲜肉馅放在面片中央,并包起来。

  18、包好的面团如图。包的时候要注意,收口处不能沾上肉馅,否则收口处难以粘合紧密,烤的时候馅料可能会挤出来。

  19、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。用手掌握住面团,轻轻压扁。压的时候千万不要用力,否则底部的收口可能会被压破。

  20、依次做好所有的月饼面团以后,在面团表面刷一层蛋黄。

  21、再在面团表面撒上一些白芝麻或者黑芝麻。

  22、把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。

  TIPS:

  1、传统的鲜肉月饼,在月饼面团做好以后,一般会将面团压平以后,用红色的食用色素在饼胚表面印上“鲜肉”二字的色印章。但家庭制作很少用到色印章,所以采取刷蛋黄液并撒上黑芝麻的方法,也非常漂亮。

  2、鲜肉月饼在烤制的时候要不破口、露馅,包馅的手法很关键。包鲜肉馅的手法和第8步包入油酥的手法是一样的:左手托住面团,左手的大拇指稍稍按住馅料,用右手的虎口边转变把口收紧。

  3、收口的时候,收口处一定不能沾上馅料,否则收口捏不紧,烤的时候必然会破的。

  4、除了使用鲜肉馅,也可以用豆沙馅、枣泥馅等来制作苏式月饼。将鲜肉馅换成其他馅料就可以了,制作方法是完全一样的。

  【京式提浆月饼(百果馅)】(参考分量:70克重的月饼12个)

  配料:

  糖浆:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克

  饼皮:普通面粉300克,香油(芝麻油)75克,糖浆190克

  百果馅:熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,白砂糖125克,核桃仁30克,瓜子仁10克,糖桂花1大勺(15ML)

  表面刷夜:全蛋液适量

  烤焙:烤箱中层,上下火210度,15分钟

  制作过程:

  1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,边用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,直到沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅黄色,澄澈透明无杂质。

  2、接下来制作百果馅。将白砂糖、核桃仁、瓜子仁倒入大碗。

  3、倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。

  4、倒入熟面粉。

  5、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)

  6、接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌匀。

  7、倒入糖浆。

  8、用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多)。

  9、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。比如制作100克重的月饼,则将馅料分为40克一个,饼皮分为60克一个。请根据你的月饼模大小来分配。

  10、在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

  11、取一个饼皮面团,用手掌压扁。

  12、放1个馅料在饼皮上。

  13-14、用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。

  15、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里。

  16-17、用手掌压实了

  18-19、将月饼模在案板上用力磕几下,月饼就倒出来啦

  20、依次做好所有的月饼(每做一个,月饼模内都要撒一次粉)。把月饼放在烤盘上,并在表面刷一层全蛋液(四周不用刷),放进预热好的烤箱,210度,15分钟左右。

  TIPS:

  1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。

  2、按照这个配方所煮出来的糖浆,会有一些富余。剩余的糖浆放在密封罐里,常温下可以长期保存。多煮一些糖浆是因为,制作饼皮的时候,根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。

  3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。

  4、麦芽糖,在超市里很少见到,但粮油食品店里却很容易买到。麦芽糖非常粘,很难称取。将勺子先沾上水,再去挖麦芽糖,就不会那么粘了。

  5、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝是我从小到大都很不喜欢吃的一种东西。所以我省略了。如果你喜欢,可以在馅料里加入10克的青红丝。

  6、提浆月饼的保质期很长,常温下一两个月不会变质,所以可以多做点,慢慢吃哈。

  【冰皮豆沙月饼】(参考分量:70克的月饼约8个)

  冰皮配料:糯米粉45克,粘米粉35克,澄面(小麦淀粉)20克,牛奶185克,糖粉50克,色拉油20ML

  馅料:豆沙馅适量

  另准备糕粉(炒熟的糯米粉)适量

  制作过程:

  1、在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。

  2、倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊

  3、搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。

  4、蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,就是冰皮了。

  5、冷却后(如果心急,可以不等到完全冷却,不烫手即可。但完全冷却更好操作),把冰皮分成40克一个,豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上一块豆沙。

  6、用冰皮把豆沙包起来,并慢慢往上推,直到把豆沙全部包裹住,收口。

  7、在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。

  8、用手掌压实了。

  9、把月饼模用力磕一下,再倒出来,冰皮月饼就做好了。

  10、做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。

  TIPS:

  1、冰皮月饼的口感更多来自于它的“冰皮”。为了打造漂亮又美味的冰皮,需要三种不同的粉类,现分别介绍如下:

  *糯米粉,即糯米磨成的粉,也是三种粉类里最常见的。我们做汤圆用的就是它。

  *粘米粉,很多人以为粘米就是很粘的米,实际上正好相反,这里的粘是“不粘”的意思(汉语的博大精深啊),它属于大米的一种。当然,因为地区性差异有些地方的“粘米”指的是黏性米,所以,特别要请大家注意,这里的“粘米粉”是大米粉的一类,你可以使用普通大米粉来代替。它的作用是降低冰皮的粘性——你也不希望自己做出来的冰皮月饼吃起来和糯米团子一样吧:)

  *澄面,又叫小麦淀粉、汀粉。澄面煮熟后呈透明状,我们常见的水晶饺子就是用澄面做的。在冰皮的配料里加入澄面,可以让冰皮看上去更加晶莹、剔透、美观。

  2、冰皮月饼皮和馅的比例没有广式月饼那么严格,如果喜欢冰皮的口感,你可以按我之前的介绍用皮和馅4:3的比例来制作月饼。也可以降低冰皮的比例,比如3:4,甚至3:7。不过,冰皮如果太薄,一个是不好包,馅容易漏出来,另一个是看上去就能明显看到内部的馅料了,没有那么美观。

  3、冰皮的配料里使用色拉油的原因是因为它的色淡、无味,不会破坏冰皮的口感,也不会让冰皮看上去发黄。你还可以使用玉米油、葵花籽油等,但是,绝对不能使用花生油、橄榄油之类味道很重的油哦。

  4、糕粉就是炒熟的糯米粉,主要作用是防粘。可以把生糯米粉在锅里用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。你可以抄完后沾点尝尝,没有生粉味道就表示熟了。

  5、冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。有些配方制作出来的月饼刚吃起来还不错,但在冰箱放一夜后就会变得非常硬,这是不可取的。

  6、冰皮月饼必须冷藏保存。可以保存3天左右。如果想保存得更长时间,可以放入冷冻室。吃之前要提前放到冷藏室解冻。

  7、在蒸好冰皮以后,在冰皮里加入少许色素,可以制作出各种颜色的时尚冰皮月饼哈。

  【莲蓉蛋黄月饼(广式)】

  参考分量:重约100克的月饼10个)

  配料:

  饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。

  馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。

  表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)

  烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

  制作过程:

  1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。

  2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。

  3、倒入面粉和奶粉

  4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

  5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。

  6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。

  7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。

  8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

  9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)

  10、把莲蓉馅放在面团中间。

  11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。

  12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。

  13、包好以后,成为一个圆球。

  14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。

  15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。

  16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

  TIPS:

  1、月饼中用到的枧水,作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮,烤的时候是不容易上色的,而饼皮碱性越大,烤的时候越容易上色。另外,枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是,因为制作的差异性(糖浆浓度不同,加入的酸含量不同等),不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的,配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法,是先试做几个,观察下饼皮的上色效果,如果不上色,表示枧水用的少了,相反,如果上色过深,就表示枧水用量过度哈。

  2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见,在超市里也能买到,它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

  3、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。饼皮的回油,和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼,仅仅用一天就实现了回油,说明咱的糖浆煮的好,饼皮配方好,什么都好哈!

  4、广式月饼制作流程其实很简单,但要月饼烤好后,仍然保持清晰的花纹,就不是那么简单了。必须做到一下几点:首先饼皮不能太厚,和馅料的比例应该是2:8。如果饼皮太厚,烤的时候容易变形,花纹自然就走样了。其次,转化糖浆的质量也很关键,糖浆如果太稀,水分太多,烤出来的月饼花纹也容易不清晰,所以,要做好月饼,先煮好糖浆:)

  5、月饼进烤箱之前,要先在表面喷一层水哦,千万别忘了!

  6、一款好的广式月饼,至少要符合以下三个条件,做好月饼以后,对照看看吧:1、上色良好,既不太深也不太浅;2、花纹清晰,不走样,不消失;3、饼皮能顺利回油。

  苏式月饼

苏式月饼的制作方法原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.制作方法1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,一般侧扣一下,反面正扣一下即可出来:模具中的干粉也不宜多放.4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.咸蛋黄冰皮月饼

做法:1.冰皮粉300克,咸蛋黄若干,豆沙馅适量,水适量,模子一个。2. 冰皮粉倒在案板上。3. 中间留圆圈,边倒水边将冰皮粉调进去。4. 用刮片将冰皮粉从四周往中间拢,另一只手轻轻抓揉。5.团成面团,分剂擀成饼皮,豆沙馅也分剂待用。6.每张面皮上放一豆沙剂,包起捏口。7. 模子里面刷点油,将包好的带馅面团放进去,压实倒扣出来即成,无需烤制即可食用。创意月饼心思无限1.关于饼皮面粉+糖浆是最常规的月饼饼皮做法,它胜在能突出月饼保存时间长的特点。如果是在家做月饼,不用有商家运输时日的担心,就可以尝试各种做法,比如,面粉里敲进鸡蛋,加进黄油或者糖或者果汁、菜汁等等做成各种口味各种颜色的月饼。但是,注意,这种掺料的家做月饼保质期可不长,最多一周内得吃完。2.关于馅料如果不想只是简单地去超市买豆沙、莲蓉等现成馅料,你大可以在家做各种不同尝试。比如将花生芝麻等炒熟了捣碎做果仁馅,芋头蒸熟了做香芋馅。水晶奶香月饼

皮料配方(单位:克) 馅料配方(单位:克)月饼专用粉:500 糖胶:830 花生油:300 奶香馅:6400草梅馅:1600 烤素:10 枧水:20 干面:80 刷黄鸡蛋:200馅料制作方法 月饼皮制作方法1、奶香馅分80个,每个重量80克1、糖胶,枧水搅拌均匀 2、草梅馅分80个,每个重量20克2、花生油加入1内搅拌均匀3、用奶香馅包草梅馅4、面粉烤素过筛,分两次加入2内搅拌均匀,面团醒30分再用制作方法:1、月饼皮,馅比重2:8。2、饼皮按成薄圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模,码入烤盘,表面喷水或刷水。3、月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤制分二次进行,第一次烤至表面微黄,出炉刷蛋黄液,第二次月饼烤至表面金黄色,不塌腰,不青墙。4、炉温:上火220摄氏度,下火180摄氏5、质量要求:外形花纹清晰,饱满,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边,爆裂,漏馅等,皮馅松软,不离骨,表面油润光鲜肉月饼

鲜肉月饼的制作方法原料:面粉500克,肉糜300克,白糖60克,麦芽糖15克,酱油20克,味精10克,熟猪油210克,盐、料酒、麻油、姜末各少许制作过程:1.先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末,然后顺一个方向拌和。拌透后再加入清水60克,继续拌至水肉融合并有粘性为止,放入冰箱备用。2. 将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和,加入175克沸水揉成水油面。3. 将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。4. 将油酥面包入水油面中,封口朝上按平。在案板上撒上干面粉,将面团擀成3厘米厚的酥皮。5. 将大块酥皮分成两块,每块卷成一个长条,下成40个剂子。6. 将剂子按扁,包入15克肉馅,封口做成月饼。7. 将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上,盖上锅盖,烘烤每面。烘烤3-5分钟,视两面均成金黄色,再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白色,出现松酥状,即可出锅。凤梨冰皮月饼

凤梨冰皮月饼的制作方法皮料: 冰皮预拌粉500克 糖粉150克 白奶油150克 冰开水250克制作:1、将糖粉,水放在打蛋机内,搅拌至糖溶化。2、将冰皮加入1搅拌3分钟再将白奶油加入一起拌匀至光滑放冰箱内静置30分钟。3、凤梨馅300克。4、皮馅比重3:7。5、成型后,要直接装入封口包装。6、要冷藏储存销售。

  

  传统月饼

  传统月饼制作方法

  皮料配方:

  1、低筋粉5000克、

  2、生油1400克、

  3、麦芽糖醇液3750克、

  4、碱水75克、

  5、鲜鸡蛋黄1000克。

  皮制作方法:

  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

  2、生油加入1内搅拌均匀;

  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

  4、面团醒30分钟后再使用。

  馅料:

  1、无糖五仁馅40000克

  制作方法:

  1、月饼皮、馅比重2:8。

  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,

  使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;

  (2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

  4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。

  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,

  饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。

  皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

  广式月饼

  原料(可做大月饼8个,或小月饼20个):

  面粉160克,植物油40克,转化糖浆 110~120克,

  碱水1/2小匙 (可用小苏打(1/2小匙+水1小匙代替),盐少许,

  月饼馅(大月饼需要880克,小月饼需要600克),

  咸蛋黄(大月饼需要8个,小月饼需要10个),酒(米酒或高梁酒)2大匙,

  装饰(蛋黄2个,水或corn sryup或植物油 2小匙,搅拌均匀)。

  做法:

  1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中,微波炉加热几十秒,至糖浆变稀。

  筛入面粉,用橡皮刀拌匀,做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。

  覆盖保鲜膜,室温下放置四小时以上。

  2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥,然后把蛋黄放烤盘中,

  不用预热烤箱直接烤,325F烤7分钟。取出待凉。

  3、分割月饼皮:如果做大月饼,把月饼皮分成8份,每份40克;

  如果做小月饼,每份15克,共20份。

  4、分割月饼馅:如果做大月饼,把月饼馅分成8份,每份110克,分别包好蛋黄搓圆;

  如果做小月饼,每份30克,共20份,分别包半个蛋黄,搓圆。

  5、包月饼:手掌放一份月饼皮,两手压压平,上面放一份月饼馅。

  一只手轻推月饼馅,另一只手的手掌轻推月饼皮,使

  月饼皮慢慢展开,直到把月饼馅全部包住为止。

  这个技巧很重要,可以保证月饼烤好后皮馅不分离。

  月饼模型中撒入少许干面粉,摇匀,把多余的面粉倒出。

  包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉,把月饼球放入模型中,

  轻轻压平,力量要均匀。然后上下左右都敲一下,就可以轻松脱模了。

  依次做完所有的月饼。

  6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水,放入烤箱最上层烤五分钟。

  取出刷蛋黄液,同时把烤箱调低至300F。

  再把月饼放入烤箱烤七分钟,取出再刷一次蛋黄液,再烤五分钟,

  或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时,可以只用上火,上色更快。

  7、把烤好的月饼取出,放在架子上完全冷却,

  然后放入密封容器放两至三天,使其回油,即可食用。

  温馨提示:

  1、如果没有转化糖浆,可以用gold syrup代替,在超市有卖。

  2、因为每个人使用的糖浆浓度不同,所以在做月饼皮时要以饼皮的柔软度为准,

  只要象耳垂那么软就可以了。

  加碱水的目的有两个,一是为了上色,二是中和糖浆的酸性。

  没有碱水就用等量的小苏打+水代替。

  3、月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。

  烤月饼时,温度高了,表面的花纹就不明显了,所以一定要低温烘焙。

  4、如果月饼模型不同,可以先用保鲜膜包着月饼馅放进模型中试验,

  就能很轻松的知道自己的模型需要的馅料了。

  5、如果不放咸蛋黄,只要换成和蛋黄同体积的馅就行了。

  6、广式月饼的皮绝对不能厚,厚了烤好花纹就没有了。

  软皮月饼

  软皮月饼的制作方法

  原料

  白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋.

  制作方法

  1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,

  和成面团.面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

  2. 把和好的面揪成大小相同的小面团,并擀成一个个面饼待用.

  3. 把豆沙捏成小圆饼,包入鸭蛋黄,裹紧成馅团.

  4. 将馅团包入擀好的面饼内,揉成面球.

  5. 准备一个木制的月饼模具,放入少许干面粉,

  将包好馅的面团放入模具中,压紧、压平. 然后再将其比模具中扣出.

  6. 用鸡蛋调出蛋汁,比例为3个蛋黄1个全蛋,待用.

  7. 把月饼放入烤盘内,用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱.

  8. 烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右,中间要取出一次,再刷一遍蛋汁.

  这是软皮月饼的制作方法,在完备制月饼时,应注意以下几点:

  1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.

  2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内.

  3. 把月饼从模具中扣出时,用力要均匀,不可反复用力,

  一般侧扣一下,反面正扣一下即 可出来:模具中的干粉也不宜多放.

  4、上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小,也可在烤的过程中打开烤箱看一看,以免烤焦.

  5、为了烤出的月饼更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥.

  三色冰皮月饼

  【原材料】

  ** 冰皮月饼粉200克、莲蓉350克左右、朱师傅白油40克、纯牛奶或纯净水80克、草莓色香油、柠檬色香油。

  【用具】

  ** 50克传统图案的月饼模。

  【做法】

  1:准备三个小碗,牛奶分别按照1:1:2(20克:20克:40克)的比例入小碗中,在20克的小碗中分别挤入几滴草莓色香油和柠檬色香油,用筷子拌匀。

  2:将冰皮粉过筛。

  3:再准备三个小碗,将冰皮粉同样分别按照1:1:2(50克:50克:100克)的比例入小碗中。

  4:取50克粉的碗,慢慢倒入草莓色牛奶,用筷子拌匀。

  5:多拌匀一下,尽量拌匀。注意牛奶要一点点倒,不要一下全部倒入,实际用不到20克牛奶。

  6:白油同样分别按照1:1:2(10克:10克:20克)的比例分好,将10克的白油一点点加入步骤5中,用手或筷子拌匀。

  7:用这种方法处理好其它两份粉团,将粉团放进冰箱冷藏松弛30分钟左右。

  8:莲蓉馅分割成22克左右,用手揉成团。

  9:将粉红冰皮粉团一分为四份,用手多揉压几下,尽量将粉团揉压光滑。撒些冰皮粉在面板上防沾,粉团用面杖擀尽量薄一些,包入莲蓉馅。

  10:将馅包好,尽量把口收好,这步要有些耐心,收口朝下放在案板上。

  11:取月饼模具,将粉团放进模具内,向下用力压出图案,压下的时候要注意力道,压不动为止。

  12:将冰皮月饼整齐摆在盘内,入冰箱4度以下冷藏几小时即可食用。

  紫薯冰皮月饼

  准备材料:(可做63克月饼8个左右)

  冰皮月饼粉200克、紫薯两只(可以用红薯或者南瓜代替,或者直接用其它月饼馅)、猪油(月饼皮用,换成植物油的话油量要适当减少)40克、凉开水100克,黄油30克(紫薯馅用)、糖适量(紫薯馅用)

  制作过程:

  一、制作紫薯馅(简易版本):

  1、紫薯去皮,切小块,装盘盖上保鲜膜,入蒸锅蒸熟,蒸到筷子可以轻易扎透即可。

  2、将紫薯用勺子压碎,带上一次性手套,将紫薯泥抓捏到细而均匀。

  3、拌入适量糖和黄油,用手抓捏到紫薯泥和黄油融合均匀。装碗入冰箱冷藏定型,即成紫薯馅。

  二、制作冰皮月饼:

  1、冰皮月饼粉和猪油一起放入盆中,分次加入水,反复揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放入冰箱松弛一小时左右。

  2、把松弛好的冰皮分成30克一个,做好的紫薯馅分成30克一个,分别滚圆。

  3、将冰皮按扁成中间厚边缘薄的皮,包住紫薯馅,慢慢往上推,包住馅料,滚圆;

  4、另准备少许干的冰皮月饼粉,将包好的月饼坯在干粉中滚一圈,用手搓掉多余的干粉,放入月饼模,压制成型,脱模。

  5、所有月饼包好后,入冰箱冷藏一小时即可食用。

  鲜肉月饼

  准备材料:(此方子可做24个)

  油皮:

  高筋粉250克、糖50克、盐4克、猪油(也可以用黄油)50克、水125克

  油酥:

  猪油125克(同样可用黄油代替)、低筋面粉250克

  肉馅:

  肉末(略肥一点的比较好吃)400克、盐半小匙、糖半匙、生抽少许、蚝油一匙、姜末少许、料酒一匙、鸡蛋一只、麻油几滴

  装饰:

  蛋黄一只、食用红色素少许

  制作过程:

  1、将肉馅所有材料提前混合,沿一个方向搅拌上劲待用;将油皮所有材料拌匀,揉成光滑面团后,盖上保鲜膜松弛半小时;

  2、等待松弛的时间里,把油酥所有材料,用刮刀或手拌匀,以防止面团出筋,最好用手抓捏按压成团,盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮;

  3、松弛好的油皮,用刮刀分成20克一个的小剂子,油酥分成15克一个的小剂子,分别用手滚圆,仍然记得要盖好保鲜膜保湿;

  4、油皮用手按扁后,包入油酥,可用左手按住油酥,右手虎口慢慢将油皮往上推,到全部包住油酥。捏紧封口,封口向上放置,盖好保鲜膜;

  5、包好的面团,用擀面仗擀成约12厘米的椭圆长条,擀的时候,手法有点小注意,先压平面团,再从中间向上,向下擀开;

  6、用手轻轻卷起擀开的面团,卷成一个小圆筒状,依次全部卷好后,盖上保鲜膜松弛10-15分钟;

  7、再重复上一次的擀卷过程,将圆筒状面团从中间压下,向上,向下擀开,再卷成筒,盖保鲜膜,松弛20-30分钟;

  8、将面团卷筒收口处向上,压平,擀平成圆形,包入肉馅,捏紧收口,将收口向下放置放入铺好烘焙纸(我用的是硅胶烤盘垫)的烤盘中,烤箱提前预热到200度。

  9、依次将所有面团包好,用手轻轻压扁,用毛刷沾蛋黄液,在包好的月饼坯子上刷上一层,再用一只筷子粘少许食用红色素点几点红点(你也可以用黑白芝麻做装饰,或者干脆什么也不刷不放),然后,入烤箱中层烘烤25-30分钟即可。

  10、做好的月饼最好趁热食用风味最佳,凉了后也可以直接食用,也可以用烤箱180度烤7、8分钟再吃,用微波炉叮一下也可以,但就没有那么酥脆了。
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