来源：商业地产云智库
数据来源：赢商网大数据中心
“更迭潮”、“洗牌潮”来临，2017年哪些落后餐饮业态将被淘汰？哪些新兴餐饮业态与品牌迎来发展热潮？未来，商场餐饮如何抢占更大生存空间？
新自助餐下行，单品/主题餐饮上位，商场餐饮大洗牌
从连续发布的2016季度、年度最受购物中心关注餐饮品牌榜单与新兴品牌榜单来看，自助餐几乎无一品牌上榜，基本被“淘汰出局”。
消费再升级，餐饮从解决温饱上升到精神情感需求。
而在极致竞争下，购物中心更青睐引进既好吃、又好玩的创意主题餐饮，实现极致人效、坪效的爆红单品餐饮，地域特色中餐，自然健康轻餐（西餐）等引领新兴生活方式的品牌，自助餐逐渐淡出商场舞台。
从榜单来看，主题餐饮持续分化、细化，创新热情高，上榜数量居高不下；单品餐饮借助互联网，实现快速复制，与当下餐饮 “零售化”、“快时尚化”趋势相契合，关注度持续走高。
调研显示，中国休闲餐饮收入从2008年的45亿元增至2016年的127亿元；复合年增长率达23%，未来仍将保持同等增速，预计到2018年，市场规模可扩大至372亿，占整个快餐市场的3.2%。
而在榜单中，休闲餐饮品牌上榜数量遥遥领先其它品类；新兴休闲餐饮品牌产品造型独特、食材有机混搭、店面设计强调个性化特色，实现“味觉+视觉”的双重体验。
数据显示，2016年国内中餐收入规模达19325亿元，占整个餐饮业市场规模的62.3%，其主导地位在国人观念里已根深蒂固。
榜单中，中餐为主力军；主打性价比、融合创新的地域特色中餐品牌表现抢眼，以好味道、高性价比、特色化服务形成差异化竞争优势。
数据显示，2013-2018年，西餐、日式料理、东南亚菜收入规模均呈现稳步增长，预计到2018年，收入规模分别达93亿元、30亿元、13亿元。
榜单中，西餐、日式料理、东南亚菜关注度较高；西餐倡导新生活方式；日式料理追求精致正宗、原汁原味；东南亚料理强调地域特色，主题化趋势明显。
数据显示，2016年火锅收入规模在餐饮行业中稳步迈进，但年度关店率高于开店率，经营超过3年的商家不足5‰，创新升级迫在眉睫。
榜单中，火锅上榜数量较平稳；突破传统经营模式，主打中高端消费的火锅品牌以品类创新、多元体验等新奇玩意抓住眼球。
- 小结 -
市场变化太快，为了不被更替，克服同质化，打造差异化，引进新兴品牌成为购物中心调整、转型重中之重。
而在餐饮更迭浪潮下，2017年哪些新兴业态与品牌将迎来发展热潮？其拓展布局与创新有何特性？
135个新兴餐饮品牌2017年拓展特性与创新趋势
新兴品牌界定：2014年后创立/进入中国内陆的品牌；因篇幅有限，下文主要选取2016年创立/进入中国内陆的新兴代表品牌进行解读。
1 创意主题餐饮
泰炯音乐餐厅
国内首家融合泰国风味的音乐餐厅
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：120元
面积需求：400-600㎡
已开店城市：深圳
已进驻代表项目：深圳福田中心城
2017年重点拓展城市/门店数量：一线城市及华南/西南/西北区域（20家）
图片来源：泰炯音乐餐厅
将创意泰国菜、泰国酒吧文化、音乐歌舞结合，打造充满泰国风味的休闲“丰”狂之旅。
简欧与泰式传统符号、色彩的融合，打破国内对泰国餐厅以蕉叶、佛像、复杂雕花、描金、重色柚木等为设计元素的概念，与千篇一律的中国“泰式风情”形成鲜明对比。
图片来源：泰炯音乐餐厅
热血串逗
国内首家游戏互动主题餐厅
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：100-110元
面积需求：350-450㎡
已开店城市：上海
已进驻代表项目：上海瑞虹天地月亮湾
2017年重点拓展城市：上海
图片来源：热血串逗
边吃边打游戏：部落联盟可以互相点餐、攻打对方的城堡，攻占即可享受福利优惠，被誉为“2016年超强体验餐厅”。
图片来源：热血串逗
那时新疆·车师
浓缩西域36国风情
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：90-100元
面积需求：300-400㎡
已开店城市：上海
已进驻代表项目：上海大宁音乐广场
2017年重点拓展城市/门店数量：上海（1-2家）
图片来源：那时新疆·车师
以西域36国为主旋律：名字取自西域三十六国中的车师国，店内设有四辆马车，分别以“小宛”、“车师”、“乌孙”、“龟兹”四个国家名命名，具有浓烈的西域风情。
餐厅以金色和大红色为主色调，并在四周设有帘子，客人可以在马车上就餐。
图片来源：那时新疆·车师
Hard Rock Café硬石餐厅
风靡欧美71个国家的摇滚主题餐厅
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：150-200元
面积需求：300-500㎡
已开店城市：上海/杭州/深圳
已进驻代表项目：杭州嘉里中心
2017年重点拓展城市：成都/南京/苏州/福州/厦门/重庆/武汉/西安/桂林
图片来源：Hard Rock Café
是餐厅更是音乐博物馆：从1971年首家店在伦敦开幕至今，风靡欧美71个国家、168个城市。
墙壁挂满乐器或是演出服装，拥有全世界数量最多、涉及音乐名流最广的收藏系列。以纯正的美式风味与精彩纷呈的音乐演出，为无数粉丝延续Hard Rock探险之梦。
图片来源：Hard Rock Café
莉莉航空
内陆首家由真飞机改造而成的餐厅
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：200-300元
面积需求：800-2000㎡
已开店城市：武汉
已进驻代表项目：武汉光谷德意风情街
图片来源：莉莉航空
直接在飞机客舱用餐：餐厅由一架退役波音737客机改造而成，除了对座椅、餐桌进行改造外，飞机内部行李架、配餐区均保持原状。
主打西餐，初期推出以美国、德国、法国等为主题的五大航线套餐；不同于飞机主题餐厅，就餐区就设在客机机舱内。
为契合飞机餐厅主题，在服务员招聘上，以空乘标准进行选拔。除要求空中乘务、高铁乘务、酒店管理专业外，男生身高在1.75米以上，女生超过1.65米。
客人还可以进入驾驶舱，体验一把当飞行员的感受。
图片来源：莉莉航空
由此可见哪些具有创意特色的餐厅，根本的点都是在餐饮的室内设计，因此餐厅的整体设计与你的品牌概念应该体现在餐厅的每个角落。
2 单品餐饮
姚姚爱鱼
美食博主、大号疯狂推荐的“骨灰级”酸菜鱼
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：80-100元
主营品类：酸菜鱼
面积需求：300-500㎡
已开店城市：深圳
已进驻代表项目：深圳海岸城/深圳宝能太古城/深圳中心城
2017年重点拓展城市：一线城市
图片来源：姚姚爱鱼
专注品类创新：以秘制酸菜鲈鱼、养生番茄鱼、蒜香鱼等7大菜品为主打，引来美食博主和美食大号疯狂推荐。
图片来源：姚姚爱鱼
武面
国内首家“影帝级”餐饮品牌
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：30-40元
主营品类：河南大刀面
面积需求：150-200㎡
已开店城市：南京
已进驻代表项目：南京虹悦城
2017年重点拓展城市：南京
图片来源：武面
国内知名演员、影帝姜武新开的餐厅：主打河南大刀面，整体装修颇具古风，木头桌椅和石墙相互映衬，墙面上大大的草书“武”字十分吸引眼球。
菜品命名十分讲究：“姜郎肉酱干拌面”、“帝王药膳汤”、“东邪猪蹄”、“北丐酱肉”，营造浓郁武侠风。
图片来源：武面
九哥牛仔
爆红“跳蚤铺”，牛排站着吃，走着吃
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：80元
主营品类：牛排（外带）
面积需求：30-40㎡
已开店城市：北京/上海
已进驻代表项目：北京力宝广场/上海米岛美食中心
2017年重点拓展城市：北京/上海
图片来源：九哥牛仔
火爆单品新玩法，牛排变成站着吃的快餐：一改传统牛排的用餐形式，直接在柜台前点餐、在冰箱前选肉、现场观看制作过程、最后领餐，整个流程只需要几分钟。
同时，把整块牛排切成合适的小块，装在方便携带的特制纸袋，顾客可以捧着吃、站着吃、走着吃，打破了正襟危坐吃牛排的传统概念，改变了传统牛排的消费场景。
图片来源：九哥牛仔
店面缩小，牛排“小本化”：门店面积都在30多平方米左右，租金成本低，店内只放置了四五张桌子，每个门店配置5-6名员工，人员成本大大降低。
图片来源：九哥牛仔
炫酷花式技艺吸引客流：顾客可以亲眼目睹整条牛肉的分切、选肉、称量、煎制全过程，员工还会利用炫酷的技艺从视觉上来吸引路过顾客的眼球，激发购买欲望。
图片来源：九哥牛仔
大胆运用事件做创意营销，传播“娱乐化”：以“网红+直播+外模+牛仔+牛排”的宣传活动为新店造势。
开业现场邀请了三名粉丝十万以上的美女网红进行直播；同时还专门邀请了十几名外模，装扮成牛仔，与现场的顾客亲密互动。
图片来源：九哥牛仔
蟹小宝
外婆家首家以蟹为主打的新品牌
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：80-100元
主营品类：蟹
面积需求：300-400㎡
已开店城市：杭州
已进驻代表项目：杭州嘉里中心
图片来源：蟹小宝
试营业当天就大排长队：专做蟹料理；从装修、菜单到店招，吴国平一手包办；试营业当天，更亲自坐镇，餐厅外排起了长龙。
图片来源：蟹小宝
餐厅的装修够创新了，就要玩点干货了，你的餐厅装修怎么创新是设计师的事，但是你的餐厅菜品怎么别出心裁就是看你的脑洞够不够大了。
3 中式正餐/简餐
GUN8辣椒
王品首个川菜“潮牌”
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：100-110元
菜系：川菜
面积需求：300-400㎡
已开店城市：上海
已进驻代表项目：上海仲盛世界商城
2017年重点拓展城市：上海
图片来源：GUN8辣椒
打造“川菜潮牌”：菜品的口味独特、装潢上的新潮已经不是“潮牌”的核心，好玩的概念、品牌的个性态度才是攫取90后认同的关键。
图片来源：GUN8辣椒
GUN8辣椒主打的三个菜品分别是“GUN8负能量”常旺鱼、“GUN8高跟鞋”吮指凤爪、“GUN8战争”香辣虾兵蛙将。
以 “后现代主义工业风”做川菜，从装修延伸到店名，瞄准年轻族群，打造“餐饮潮牌”。
图片来源：GUN8辣椒
汉来轩
“东方人文美学”精致粤菜
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：160-170元
菜系：粤菜
面积需求：800-2000㎡
已开店城市：上海
已进驻代表项目：上海七宝万科广场
2017年重点拓展城市：上海
图片来源：汉来轩
极致“东方人文美学”体验：入口的巨型喷烟水景及多达3,000多颗的云朵带状水晶玻璃球灯最为吸睛，表现了中国水墨画行云流水的意境。
图片来源：汉来轩
墙面以画家齐白石最为拿手的百虾图腾呈现人文气息，隔间窗棂及隔栅则放置了各式古书、古玩、古画及青花瓷等装饰，营造整体空间美学。
水景呼应七宝老街的小桥流水，将中国书香门第的气质融入设计中，表现传统大户人家氛围。
图片来源：汉来轩
匠心独具的菜品：“七宝盒”以七道代表性的点心拼组而成，包括燕窝芝麻球、翡翠野菌饺、凤尾虾春卷、虫草花烧卖、笋尖虾饺皇、千层叉烧酥、荔茸溏心鲍鱼酥等，外盒是在台湾特别量身订制的木盒。
图片来源：汉来轩
吃饭皇帝大
五十七度湘旗下颠覆新作
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：40-50元
菜系：土家菜
面积需求：300-400㎡
已开店城市：上海/广州/长沙/南昌
已进驻代表项目：上海正大广场/广州正佳广场
2017年重点拓展城市：北京/上海/广州/深圳/南京/杭州/苏州等一二线城市
图片来源：吃饭皇帝大
独特的少数民族体验：主打土家特色，从竹木到蜡染，从器皿到灶台，全部来源于民间。
土家族菜用多彩的自然生态食材，烹制成太阳味、火焰味、山泉味、吊锅味、阿婆味……体验性十足。
图片来源：吃饭皇帝大
餐厅中间有一个巨大的椭圆灶台，上面搭建具有视觉冲击力的烹饪器皿，器皿下面，是正在燃烧的木炭；餐桌裸眼3D，引爆体验感。
图片来源：吃饭皇帝大
猪爸
网易与外婆家合开的首家餐厅
创立/进入中国内陆时间：2017年
已开店城市：杭州
已进驻代表项目：杭州嘉里中心（预计2017上半年开业）
图片来源：杭州通
互联网高端猪肉体验店：网易味央黑猪以16万天价被吴国平收入囊中，由此外婆家和网易进行合作，推出“猪爸”——高端猪肉体验店，菜色主要以网易味央猪肉为原料。
首店位于杭州嘉里中心，预计将于2017年上半年开业。
图片来源：杭州通
4 休闲餐饮
焙凯BAKE CHEESE TART
年销量2000万个的芝士挞王
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：30-40元
面积需求：30-50㎡
已开店城市：上海
已进驻代表项目：上海美罗城
2017年重点拓展城市/门店数量：上海（5家）
图片来源：徐汇小邻通
风靡亚太的芝士挞王：从2014年在日本建立第一家店铺起，就因其绝无仅有的口感迅速走红，并扩散到韩国、台湾、香港、泰国和新加坡等世界各地。
2015年，BAKE芝士挞共售出2000万个，平均每2秒就会卖出1个芝士挞。
图片来源：徐汇小邻通
国内门店一天最高卖出80000个：国内门店的现烤芝士挞原材料都是从北海道空运过来，为了达到跟日本的味道完全一致，所有芝士挞都是手工制作；一天最高卖出80000个，因为太火爆，门店限定每人最多只可以买12个（2盒）。
图片来源：徐汇小邻通
Café MUJI
“严肃”而“性冷淡”的饮品
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：80-200元
面积需求：150-200㎡
已开店城市：上海
已进驻代表项目：上海大悦城
2017年重点拓展城市：上海
图片来源：Café MUJI
差异化的品类竞争策略：和之前主打餐饮的Cafe & Meal MUJI不同，Cafe MUJI只提供四种简餐，茶和精品咖啡在这里成为主角。
除了能试饮，买到好喝的10款茶叶、5款精品咖啡豆之外，还有甜品布丁和咖喱饭。
图片来源：Café MUJI
以壶为出售单位的现泡茶是店里卖点，杭州西湖龙井、福建茉莉花茶、福建安溪铁观音、云南宫廷普洱、云南滇红被放在最前列。
手冲咖啡则被放到同类菜单的第一位，为了进行差异化竞争，咖啡菜单里并没有中国消费者比较熟悉的拿铁、摩卡和Flat White。
图片来源：Café MUJII
珂菲·诺
中粮首个咖啡馆，“叫板”星巴克
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：30-40元
面积需求：400-500㎡
已开店城市：北京
已进驻代表项目：北京CBD万达广场
2017年重点拓展城市：北京
图片来源：珂菲·诺
精品咖啡 + 传统中国茶：咖啡豆都是从各个地区直采；除了咖啡，还卖传统茶。
咖啡馆分上下两层，走的是明亮清新风；作为世界最大的咖啡贸易商之一，拥有诸多匹配资源的中粮咖啡馆，确有“叫板”星巴克的潜质。
图片来源：珂菲·诺
5 西式正餐/简餐
莫尔顿扒房
备受名流大腕青睐的全球顶级牛排餐厅
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：100-150元
面积需求：400-600㎡
已开店城市：广州
已进驻代表项目：广州天汇广场igc
2017年重点拓展城市：一线城市
图片来源：广州天汇广场igc
备受名流大腕青睐：莫尔顿扒房是莫尔顿旗下新品牌，全球仅有两家；继美国之后，第二家莫尔顿扒房落地广州。
100%的地道美式风味使其自1978年在芝加哥创立以来便风靡全球，圈粉无数：比尔盖茨、布什、乔丹、汤姆汉克斯、姚明、刘德华、周星驰等各界名流大腕都是它的座上常客。
图片来源：广州天汇广场igc
极具格调的用餐环境：极具质感的木制桌椅和皮质卡座，挑高的空间和木制的藏酒柜，墙上挂着各种老照片，用餐环境简约又充满现代设计感。
靠门口位置更设有酒吧区，每逢周五周六晚，会有乐队现场表演。
图片来源：广州天汇广场igc
餐厅采用复式结构，一层有开放式厨房分享区和1个独立包厢，二层则有5个独立包厢和一个户外露台，整家餐厅可容纳400人。
图片来源：广州天汇广场igc
那不乐思
德克士“兄弟品牌”
创立/进入中国内陆时间：2016年
人均消费：80-100元
面积需求：150-200㎡
已开店城市：上海
已进驻代表项目：上海吴中路W广场
2017年重点拓展城市：北京/上海/广州
图片来源：那不乐思
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