作者 韩红宇
提起中国传统文化，饮食是不能被我们忽略的，它贯穿人们日常生活的方方面面，体现着人民的智慧和对生活的追求。饮食发展史亦可看作中国文化史的重要篇章，不同朝代、不同地区、不同阶级，饮食呈现出截然不同的现象。
《金瓶梅》、《红楼梦》 均位列我国古代四大奇书与四大名著当中，体现了我国古代传统文化之大成。贯穿其中的饮食文化发挥着独特的作用，对于了解当时的社会生活和世情文化十分重要。
提起《金瓶梅》中的饮食，烧猪头算是颇具特色的。第二十三回里，宋蕙莲用一根柴禾烧熟猪头堪称一绝。“舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来”。
美人吃猪头肉作下酒菜是《金瓶梅》的独特和可爱之处，甚至长期被视作明末新型商业家庭文化的代表。我们常说饮食跟一个阶层的文化有关，我们很难在士大夫家族的贾府看到这样的场景。
《金瓶梅》 中的饮食并非只有油腻的猪头，其对饮食的精致描写在某些方面启迪了《红楼梦》，如第二十一回，西门庆递与李铭的饭食：“一碟鼓蓬蓬白面蒸饼，一碗韭菜酸笋蛤蜊汤，一盘子肥肥的大片水晶鹅，一碟香喷喷晒干的巴子肉，一碟子柳蒸的勒鳌鱼，一碟子奶罐子酥酪拌的鸽子雏儿。”这与《红楼梦》中柳嫂子送给芳官的饭有异曲同工之妙，论丰盛程度亦是有过之而无不及。
《金瓶梅》中的主食以面食为主，白面蒸饼；《红楼梦》中的饮食则以米饭为主，绿畦香稻粳米饭。这也体现了北方、南方生长环境的不同在作品中的烙印。《红楼梦》中元春曾赠送宝玉酥酪，就此事引发李嬷嬷与袭人的争斗。明末清河县的商人家庭里便已出现酥酪，《金瓶梅》中用其拌鸽子雏儿，足以见得酥酪并不是什么稀奇品。酥酪应是类似于现在酸奶一样的东西吧。
《金瓶梅》中的极品美食当属第三十四回红馥馥柳蒸的糟鲥鱼了：“馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”这得有一定身份的人物才可以享用。太监赠予西门庆鲥鱼亦被其视为无上荣光。伯爵举手道：“昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下说，拿刀儿劈开，送了一段与小女，余者打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。”足以见鲥鱼的珍贵。
《金瓶梅》中的小吃食多被女眷们用作礼尚往来的佳赠，果馅顶皮酥、果馅饼、玫瑰饼是女眷所爱吃的甜品，但多是从外面买来的，非自家厨房所做。李瓶儿为花子虚之妻时，曾托丫鬟送果馅饼、玉簪花与月娘。爱月讨好西门庆时，亦赠其果馅顶皮酥和酥油泡螺儿。第七十九回李桂姐和吴银儿来看望西门庆时，亦是每人手里两盒：一盒果馅饼儿，一盒玫瑰金饼。足以见吃食在人情来往中的重要纽带作用。白糖薄脆、蒸酥、菊花饼、扳搭馓子亦是常见的甜食，在北方城市里依然可以找到它们的踪迹。
《金瓶梅》中互相赠送的还有腊肉、酱菜和果珍等，给人一种别样的乐趣。“几个果子和蜜饯”，“腊肉儿，四个甜酱瓜茄子”是常见的礼物。第五十八回面对贫困的磨镜老叟，孟玉楼赠其腊肉儿与两个饼锭；金莲则让丫鬟：“把昨日你姥姥捎来的新小米儿量二升，就拿两根酱瓜儿出来，与他妈妈儿吃。”腊肉、酱瓜、小米粥亦是现在餐桌上的“常客”。看似锦衣玉食的她们，亦是食“人间烟火”的。
《红楼梦》中令人垂涎的螃蟹宴早在《金瓶梅》中的第三十五回就已见雏形。只是《金瓶梅》只用一段略微一提，无《红楼梦》螃蟹宴后的赋诗雅趣。《金瓶梅》中众妻妾食螃蟹只是伴着葡萄酒，《红楼梦》对此进行了升华。“把酒烫得滚热的拿来”，并有“菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子，预备着洗手……”这些细节上的讲究是前者作为明末商人家庭所难企及的。
《金瓶梅》中另一处有关螃蟹的描写在第六十一回，常时节为了表达对西门庆的感激之情，特意让老婆做了螃蟹鲜送来:
“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠，酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”
《金瓶梅》中的食物更讲究口感，而《红楼梦》中的食物则更多体现了一种贵族品位和文化。
除了螃蟹宴外，《红楼梦》中的糕点无论在种类和品位上都胜于《金瓶梅》。《红楼梦》中的糕点出自贾府厨房，常在饭后不久，由丫鬟们来请用点心。这集中体现在第四十一回众人携刘姥姥游大观园。“每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕，一样是松穰鹅油卷；那盒内一样是一寸来大的小饺儿……那一样是奶油炸的各色小面果”。螃蟹馅的饺子若放在现在的水饺店，该是海鲜爱好者的福音了。但对于司空见惯的贾母来说：“这油腻腻的，谁吃这个！”我们现在的甜品爱好者若放在大观园里，该比刘姥姥和板儿吃的还多。但对于这些样式和馅料都很讲究的糕点，贾府贵族太太小姐 “不过拣各人爱吃的一两点就罢了”。
与《金瓶梅》一样，糕点也是人际来往的一个重要媒介。如贾府送给生病的秦可卿枣泥山药糕，王熙凤母亲送来的菱粉糕和鸡油卷儿，袭人托老妈子给史湘云带去的桂花糖蒸新栗粉糕……不仅名字好听，而且精致。
此外，糕点还发挥了药效的功能，比如枣泥山药糕便于秦可卿好消化，鸡油卷也是对王熙凤妇科病的一种滋补。
除了府中厨房制作外，《红楼梦》中吃食的另一个来源便是宫中赏赐。如元春赏赐给宝玉的糖蒸酥酪、贾母中秋节吃的内造瓜仁油松瓤月饼……这些吃食除了代表着一种荣耀外，对于贾府来说并不新奇。贾宝玉会把糖蒸酥酪留给丫鬟袭人吃，贾母会把月饼赏给谱笛之人。
除糕点外，《红楼梦》前八十回精致的食物多出于对素菜的精心加工和制作上。例如贾宝玉挨打期间想吃的“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”，用凤姐的话说：“口味倒不算高贵，只是太磨牙了。”用以制作小莲蓬儿汤的银模子“都有一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的：共三四十样，打的十分精巧。”连同为四大家族的薛家当家人薛姨妈都不禁感慨：“要不说出来，我见了这个，也不认得是做什么用的。”贾府把饮食发展到了一种高度，他们吃的不单是一个简单的汤，更像一种文化。
贾府的饮食里，鸡多作为一种辅助。小莲蓬儿汤需要借助鸡的鲜味，刘姥姥吃不出的茄鲞亦是需十几只鸡来配：“才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”一道茄鲞就要如此繁琐的工序，足以见贾府其他的盛筵了。
贾母的饮食该是里面最讲究的，由大厨房“把天下所有的菜蔬用水牌写了，天天转着吃”，但是对于贾母来说，司空见惯加年事已高，吃饭更多是一种形式。较之吃饭，她更多地喜欢看别人吃。贾母看刘姥姥吃饭“如此有趣，吃的又香甜，把自己的也都端过来与他吃”，第七十五回尤氏过来吃饭，贾母叫着鸳鸯、琥珀、银蝶这些丫鬟陪尤氏吃，“笑道：’看着多多的人吃饭，最有趣的。’”
除了主人外，《红楼梦》中的丫鬟，特别是得宠的丫鬟饮食也同样讲究。其中宝玉屋里芳官的“便饭”便十分夺目：“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌肉，又一碟腌的胭脂鹅脯。还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一碗热腾腾、碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。” 不仅丰富讲究，连颜色的搭配都恰到好处。
面对如此丰盛的饭，芳官的反应是：“油腻腻的，谁吃这东西。”这里面固然有芳官的恃宠而骄，也反映出了贾府上下“细米白饭，每日肥鸡大鸭子”的饮食概况。吃素这些年成了健康人士的选择，而这种健康理念早在200多年前的贾府便已出现。肥鸡、肥鸭、山珍海味的饮食已使得小姐、丫头们转而寻求更为健康的饮食方式。宝钗和探春开小灶，只为吃油盐炒枸杞芽；司棋几次三番去厨房要东西，要的是豆腐，“炖的嫩嫩的”的鸡蛋；晴雯算的上里面比较讲究的一个，她喜欢吃豆腐皮包子、芦蒿炒面筋，并特地要求“油要少搁一点”。
《红楼梦》中公子小姐对食物的探索，还在于花样的变换。第四十九回“脂粉香娃割腥啖膻”算得上是一次“烧烤”了，只是烤的肉不是常见的猪牛羊肉而是新鲜鹿肉。鹿肉从何而来？第五十三回乌进孝在向贾家进贡时所列的单子，便提到了鹿。
“大鹿三十只，獐子五十只，狍子五十只，暹猪二十个，汤猪二十个，龙猪二十个，野猪二十个，家腊猪二十个，野羊二十个，青羊二十个，家汤羊二十个，家风羊二十个，鲟鳇鱼二个，各色杂鱼二百斤，活鸡、鸭、鹅各二百只，风鸡、鸭、鹅二百只，野鸡、兔子各二百对，熊掌二十对，鹿筋二十斤，海参五十斤，鹿舌五十条，牛舌五十条，蛏干二十斤，榛、松、桃、杏穰各二口袋，大对虾五十对，干虾二百斤……”
鲟鳇鱼、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌在当今亦是无比奢贵的食材，构成了贾府上下过年的重要原材料，但对于族长贾珍来说却是“这够作什么的”。贾家的贵族气派和开支单从饮食便可知一二。它如同一面棱镜，折射出了封建贵族的贪得无厌和骄奢淫逸。而这些奢侈的饭菜背后则是靠赤裸裸的对佃农的压榨换来的。
第七十回后，贾府的衰颓便逐渐蔓延开来。第七十回之前，芳官作为丫鬟尚可以享用绿畦香稻粳米饭，第七十五回，尤氏这样的宁国府当家夫人只能吃下人吃的白粳米饭，或是小姐吃剩的饭了。借鸳鸯之言：“如今都是可着头做帽子了，要一点儿富余也不能的。”
晴雯临死前，宝玉与其相见时，感叹“往常那样好茶他尚有不如意”的晴雯竟对着不成茶的粗制饮品“得了甘露一般，一气都灌下去了”。晴雯下场伏的不只是黛玉的悲剧爱情命运，也伏日后宝玉的处境：这个吃着野鸡瓜子拌饭、喝着火腿鲜笋汤的公子哥，在八十回后亦面临着“寒冬噎酸虀”。
宝玉身上有着曹雪芹的影子，雪芹早年亦是生活在这样奢华的环境里，每顿随意的宴席花费的银两足够刘姥姥这样的庄稼人生活一年的。人生的变故让曹雪芹透过平静的写实描写，表达一种反思。
在当今阅读并关注其中的饮食文化，绝非为了一种艳羡或是口欲的满足。它为我们提供了一个解读作品的密码，不仅使得我们更好地感受当时的时代环境和风土人情，而且体会到透过饮食作者所折射出的良苦用心。
一个明朝清河县的商人家庭，一个清朝都中的仕宦之家，历经了食色权势的迷雾，终如热尽凉来的深秋走向了衰颓与大空……
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