不用虾酱鱼露的素食辣白菜
主料:大白菜1棵、胡萝卜1根、梨和苹果各1个、韭菜1小束、大蒜2头、大葱白3根、老姜1大块
调料:辣椒粉10汤匙(150g)、盐8汤匙(120g)、白砂糖4汤匙(60g)
做法:
1、将白菜做先期修整,把最外层的已干枯的白菜叶摘掉,在水龙头下用流动水将其整棵冲洗待用。
2、将冲洗干净、并沥干水分的整棵大白菜从底部切开1小段(约5——10cm),然后用手把整棵白菜掰成2瓣。这种手法的作用在于:使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将1/2棵的白菜各分为两瓣,共4小瓣。
3、掀开每一片白菜叶,均匀在菜叶上抹盐。这时需要注意的是:在操作时一定要动作轻柔!因为菜叶新鲜清脆,稍有不慎就容易折断。
4、把抹过盐的白菜放置在合适的容器(干燥、无油、无杂物的大盆、深盘均可)内腌制8——10小时。可以在上面放置个重物,尽可能把白菜水逼出来。
5、腌好后将渗出的水分倒掉,用厨房纸巾包裹白菜吸去多余水份,或自然沥干水分。
6、将韭菜剥去外叶,洗净切成4cm小段。胡萝卜洗净、削皮、刨丝。梨和苹果削皮、去核、切成小粒。大葱切成末。将大蒜和老姜用压蒜器压(或石臼捣)成泥状。
7、将6中所有配料与辣椒粉、白砂糖和剩余的盐放置在大碗中,充分搅拌、使其相互渗透。
8、静置约10分钟,使部分配料出水后,再重新搅拌一次,成为酱状的调味料备用。
9、将已经沥干水份的大白菜取出,逐片掀开菜叶,将混合好的调味酱料均匀的涂抹在每一片叶子表面。
10、在涂酱工序完成之后,将每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端紧密的螺旋状卷成筒状,放入大小合适、敞口的保鲜盒中,盖紧盒盖密封起来发酵1周。
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