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一道不错的下酒菜----避风塘炒虾

2012-01-02

 “避风塘炒虾”是一道港式传统风味儿的菜肴,后来被传至台湾和东南亚一带。在上世纪九十年代以后才被香港师傅带到国内。这道菜无论在哪里都很受食客们的欢迎,吃起来酥香可口,是一道不错的下酒小菜。

“避风塘炒虾”最早源于香港沿海一带的大排档。当年,美丽的维多利亚港湾有部分地区是渔民出海捕鱼后返回停靠船只的码头,当地渔民把它起名为“避风塘”。在那里的很多大排档中,店家把鲜虾用炸的方法快捷烹制出的一道精美下酒小菜“面包蒜蓉虾”,很受渔民和游客们的欢迎,后来把它起名为“避风塘炒虾”。

香港是一座国际超前时尚的大都市,在那里除了拥有琳琅满目的时装、首饰和国际上顶级的各类高级品牌的消费品外,其次就是发达的饮食业。在香港可以吃到世界上任何国家的风味美食,中餐馆儿里中西合璧的菜肴也很多。由于香港受西方的影响,在制作港式粤菜时不拘一格,运用调味品很丰富,选材也很广泛和讲究,任何食材到了香港师傅们的手里可变换出无穷的花样,并且款款精美、地道、好吃!

今天,就制作这款近年在国内很多港式茶餐厅里比较受欢迎的,做起来也比较简单的“避风塘炒虾”,主要做法如下;

【避风塘炒虾】

主要原料;

主料;稍大一些的中虾400

配料;大蒜80、面包糠80、红椒丝少许;

调料;干豆豉20、葱花15、小干辣椒4枚、盐2、味精2、绍酒20、干淀粉适量、烹调油适量。

 

制作方法:

A腌虾和配料制作;

1-3、虾里放少许盐、味精和绍酒抓匀,腌制片刻备用。把大蒜切成细末;

4-6、把切好的蒜末放入筛网中用清水冲洗一遍,用此法去除蒜末里的粘液,然后沥干水份放入油锅,用温油开始小火慢炸;

7-9、当把蒜末耗掉大部水份,炸至漂浮在油面上微微发黄时倒入面包糠快速搅动,用中火耗掉面包糠里的水份;

10-11、把面包糠炸至微黄酥脆立即快速捞出,捞出后倒入垫有吸油纸的盘子里备用;

12、把腌制好的虾控净水份,撒入适量干的玉米淀粉沾匀备用;

B避风塘炒虾的制作;

13-15、油温烧至七成热下入中虾,把虾炸至皮酥时捞出放入垫好吸油纸的盘子里,另起锅放少许底油下入干豆豉煸炒;

16-18、干豆豉煸香后下入干辣椒和葱花爆香,然后倒入炸好的中虾翻炒两下,再倒入蒜蓉和面包糠的混合配料翻炒均匀;

19-20、炒匀后撒少许盐继续翻炒均匀,然后便可出锅码盘。

小菜特点;色泽红黄相间、略带豉香蒜香、虾皮配料酥脆、虾肉鲜美筋道。

 

温馨提示;

1、把蒜末清洗后沥干水份,炸出的蒜酥会粒粒清爽酥脆,还可去除炸蒜后的微微苦味。

2、炸蒜时一定掌握好油温,油温不宜过高,要用温油慢炸先耗掉蒜蓉里的水份,当蒜蓉微黄漂浮在油面上时要立即倒入面包糠,使之能和面包糠同步炸酥为宜。

3、炸虾时要用高温,因为虾很容易熟,而低温炸虾肉会变老,还极容易使淀粉脱落,用高温炸虾皮会很脆,嚼起来也很香,虾肉的老嫩程度也会刚刚好。

4、特别提醒一下;在自制面包糠时,要选择咸味儿稍硬一些的吐司面包为好,或用无味的吐司面包都可以,而绝不可用甜面包,因为甜面包制作的糠下锅后极容易炸糊,味道也不好,实在没有咸味吐司还可用法棍面包来代替。

 

大炒勺的这款私家饮酒小菜“避风塘炒虾”就做好了,供朋友们参考!

文章来源:大炒勺的日志

 

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