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川菜揭秘!川式酱料的制作与实例菜品


  川式香辣酱

  原料:

  永川豆豉5包,美乐香辣酱5瓶,老干妈豆豉2瓶,阿香婆牛肉酱3瓶,郫县豆瓣2000克,老油3千克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香叶30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,砂仁30克,冰糖300克,白酒300克,十三香1包、糍粑辣椒1000克、芝麻300克

  制作流程:

  1、将各种香料打碎。

  2、将老油置于锅内,烧至六成热,下豆瓣与糍粑辣椒炒(大约1小时左右)至水份快干时下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟,小火熬至香味飘出,降温后下冰糖、白酒与十三香、芝麻调匀即可。

  制作关键:

  1、很多人都用“炒”的方法炒香辣酱,味道不够香,我们用炒与熬的方法,而且熬制时间长,能使香味最大限度地散发出。

  2、香料要先用水泡后再入酱,否则发苦。

  3、冰糖能增加鲜醇口感,缓和辣味,但不要加太多,否则太甜。如果加冰糖的话一定要加点黄酒,可增香。如果加的是白糖,就要加料酒,这种搭配口味最好。

  此酱可用于火锅与汤锅味碟,也可用来做菜。

  菜例一:

  香辣干锅鸡


  将仔鸡改刀成小块用盐、少量老抽腌制后入高油温里炸熟至色泽鸭黄捞出,另锅下老油烧热下姜蒜干辣椒、花椒、青椒炒香下香辣酱、鸡块炒香调味起锅即可。

  菜例二:

  香辣鱼


  原料:

  草鱼一条,油菜、豆芽各适量,香辣酱30克,老油100克,鲜汤500克,盐、味精各少许,白糖5克,花椒、辣椒各10克

  制作流程:

  1、草鱼宰杀洗净,肉片成薄片,加入啤酒10克,淀粉30克,盐5克,味精3克,蛋清1个腌制上浆。

  2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

  3、锅下色拉油,烧到3成热时下鱼片滑油。

  4、锅下50克老油,下香辣酱炒匀,下鲜汤,烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味,勾芡,入盆。

  5、另起锅下50克老油,下花椒、辣椒跑油,然后泼在盆内即可。

  麻辣酱

  原料:

  干朝天椒500克,红花椒50克,青花椒100克,芝麻30克,花生碎50克,八角50克,海鲜酱50克,白糖20克,色拉油50克,老油500克

  制作流程:

  1、将朝天椒一切为二。起锅,下色拉油晃一下倒出,下朝天椒炒干香,打成粉。

  2、锅色拉油,花椒、麻椒、八角一起小火炒香起锅与辣椒面拌均。

  3、另起锅放入老油,烧到2-3成热时,浇入步骤2中炒好的朝天椒粉中搅均匀,然后放入炒熟的芝麻、海鲜酱、花生碎、白糖调制成麻辣酱。(白糖要等温度降下来后再加入,否则会糊,发苦)。

  注意:此酱比较稠,辣味稍重,可根据当地口味适量多加老油,调稀一些;此酱突出麻辣味,香料不用加太多太杂,所以只加了八角。

  菜例:

  肥肠烧鸭血


  净锅下老油烧热下姜蒜米炒香下麻辣底料加入鲜汤烧沸调味,下入肥肠先烧10分钟再下鸭血烧熟入味勾芡起锅装盘。

  麻辣汁

  这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜,也可烹制所有麻辣味的川热菜。自从我们推出此酱汁调制的凉菜后,客人反映非常好吃,很多同行也来学习。

  麻辣汁

  配料一

  麻辣酱:

  将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉,然后浇入400克八成热的豆油,变泼边搅匀。也可用花生油烫制。

  配料二

  米辣酱:

  1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。

  2、净锅上火,下1千克红油,倒入绞碎的生料小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。

  配料三

  麻辣油:

  1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。

  2、葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

  3、先将红油2千克入净锅,烧到五成热,倒2料小火炸香捞出不用,再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。

  秘制麻辣汁调制(1份量):取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克、太太乐鸡粉5克,熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

  特点:麻辣鲜香,色泽红亮,回味绵长。

  注意:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。

  注:熬制过程中选用普通红油即可。此款秘制麻辣汁着重取小米辣和青花椒的清香味,口味没问题。

  熬制老油:

  以熬制20千克的老油为例,用料为:熟菜籽油5千克,牛油5千克,猪油2.5千克,鸡油2.5千克,草果100克,白蔻50克,香叶100克,八角30克,山奈10克,肉蔻10克,排草50克,大葱头500克,小茴香100克,罗汉果3个,花椒少许,干朝天椒适量。

  熬制:锅下四种油,烧到三成热时下其余配料和香料、葱头小火熬制1小时(熬制过程中要保持油温不超过五成为宜,否则香料会糊)至油色发黄,然后浸泡1小时,打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入)
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