感滑顺、松软的山药，不仅滋味鲜美，近来更被视为防癌、抗癌的养生食材！有网友提问：「想有效发挥山药的防癌效果，建议生吃，还是熟食比较好？」引起不少网友热议。到底山药该怎么吃，才能充分获取其营养价值？就请专业营养师来为大家解答！
防癌、抗癌吃山药就对了？这几种营养素功不可没
营养师表示，以营养学角度来看，属于根茎类的山药，不仅富含多种人体的必须胺基酸、蛋白质及碳水化合物、膳食纤维，更含有黏质多糖、尿囊素、胆碱、皂苷维生素A、B2、C，以及钙、磷、铁、碘等矿物质，营养价值十分丰富，适量食用对人体好处多多。尤其是，上述山药所含的营养成分中，又以下列5大营养素，已被证实适度摄取，对人体有防癌、抑制癌细胞生长等多种健康好处：
①多种胺基酸及植物性荷尔蒙：有利身体组织、机能维持正常生活，减缓女性老化现象，使细胞不易癌化。
②膳食纤维：适度摄取能促进肠胃蠕动、帮助排便，达到预防便祕的效果。因此，在肠道不堆积老废物质的情况下，自然有助预防肠癌及胃癌等消化道疾病上身。
③黏质多糖：有助增加人体内自然杀手细胞及T细胞的数量，并活化巨噬细胞，产生干扰素（interferon）。藉此达到提高人体免疫力，使淋巴球产生抗体，抑制癌细胞成长的作用。
④皂苷：具有增强免疫功能，促进干扰素（interferon）生成，以及T淋巴球细胞数增生的好处，有助抑制细胞突变及降低血中胆固醇浓度。
⑤碘：矿物质碘是人体合成甲状腺激素的主要成分之一。适量食用可帮助预防甲状腺癌，并维持人体正常发育、生长神经肌肉的功能。
山药生吃还是熟食好？2道料理吃出健康
想要充分获取山药中，有益人体健康、帮助防癌、抗癌的营养素，到底该生吃，还是熟食好？营养师表示，首先必须了解大众希望得到的好处为何？以口感黏滑的生山药来说，其含有属于水溶性的膳食纤维一员的多糖体与黏蛋白（Mucin）。适度摄取有助益菌在肠道存活及产生作用，对于肠道保健、提高免疫力有一定效果。再加上，山药中的淀粉酶因不耐高温，熟后结构容易遭到破坏，无法发挥效果，因此，若是想藉由吃山药帮助消化的人，建议生食山药。
虽然生食山药好处多，也有利获取不耐高温的黏蛋白、淀粉酶成分。但是，对于正值肠胃炎、有拉肚子症状的民众来说，生食山药可能会出现
腹泻的症状，建议还是煮熟后食用较妥当。此外，营养师特别设计2道兼顾营养美味的生山药、熟山药料理，提供给民众作为料理参考：
生食料理—和风山药秋葵
份量：1人份。
材料：
去皮山药70公克、秋葵10公克、日式和风酱10公克。
作法：
1.将山药洗净、去皮，并且刨成泥状。
2.秋葵烫熟，切成小块备用。
3.将上述食材摆盘后淋上日式和风酱，即完成。
营养好处：山药和秋葵都富含膳食纤维，可促进肠道蠕动、帮助清除宿便，有利预防大肠癌。此外，生山药刨成泥状，口感松软、适口性佳，是一道适合老年人、咀嚼能力不佳者的养生料理。
熟食料理—山药蒜头鸡汤
份量： 2人份。
材料：去皮山药140公克、鸡腿120公克、蒜头30公克、枸杞5公克、盐5公克、米酒30公克。
作法：
1.将鸡腿汆烫去血水备用。
2.山药去皮、切块。
3.蒜头去皮。
4.将以上食材放入锅中煮滚。
5.起锅前加入米酒及枸杞提味、增添颜色。
营养好处：大蒜中的有效成分二烯丙基二硫，能够抑制癌细胞的增殖，让人体细胞自身恢复正常运作。与同有防癌效果的山药一同食用效果更佳。
吃山药养生要适量替换主食吃的安心无负担
营养师也提醒，即便山药营养丰富，有不错的保健功效，但是，属于碳水化合物的一员来看，仍与白饭同为主食，每70公克的山药就相当于1份全谷根茎类，食用过量一样有造成肥胖的疑虑。
因此，建议大众若该餐已食用山药，白饭、面条、面包等淀粉类食物的摄取就要适度减量；同时，搭配充足的蔬菜及豆鱼肉蛋等蛋白质食物，养成均衡饮食的习惯，才是有效巩固健康、成功防癌、抗癌的不二法则。
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