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南京人必须收藏的60道老南京家常菜!

转自公众号重读南京寻访团

南京新鲜事 整理发布

南京菜,在菜系划分中被称为京苏大菜,当然京苏大菜主要是供给皇家,官家吃的,而今天我们就来韶韶属于南京的特色菜,家常菜。南京菜其实简单但是并不马虎,经济实惠,菜本身不一定多值钱,但是人工成本很高。

南京平常老百姓家的家常菜,五花八门,小编所推荐的菜谱是否符合你心中的南京家常菜呢?


塞肉类

不少老南京的家常菜很多都是塞肉的,中空的素材里面加入肉的鲜美,卤汁和肉馅的完美结合,荤素搭配,烧法简单,是我们从小吃到大的美味。


油面筋塞肉(也叫面筋包塞肉)

简单又美味的南京家常菜,好吃的不是肉馅而是那层面筋皮。面筋皮劲头了甜甜的卤汁,味道绝美。



青椒塞肉

用酱油和糖调味,煮出来菜味浓郁,青椒的辣感全无,反而是甜味进入了肉里,香醇四溢。



田螺塞肉

南京经典家常菜,将田螺的肉跳出来与猪肉剁碎搅拌加上佐料,再塞进田螺,烧制,最后放糖收汁。




百叶包肉

南京菜的最简单做法,放在汤料里特别鲜美。



蛋饺

老南京人都自己做,一般过年的时候吃的多,有像金元宝的寓意。



馄饨

老南京人自己做,大多数在外头吃,所以讲南京是消费型城市。外头卖的以汪家馄饨为代表。



水饺

老南京人自己包的多,可以讲南京的野菜都可以入内,荠菜,蒲公英,芹菜,韭菜,等等馅料一般讲究的南京人用绞肉与虾皮、胡萝卜,木耳混合搅拌做主要馅料,味道极其鲜美。



香菇塞肉

把绞肉调好后放在香菇上,入锅蒸。端上桌后肉与香菇的鲜味融为一体。



锅贴

此美食应该是穆斯林结合本土美食自创的一种新兴产物,以七家湾牛肉锅贴为最,老南京也有老字号的金春锅贴是猪肉的,甜鲜可口。


煎饺

老南京一般饺子吃不完的时候,就会用油煎一下,虽然卤汁不如锅贴,但是别有一番风味。




(红烧)肉类

老南京讲究要红油赤酱。肉要五花肉,南京话叫肋条肉,肉要先洗干净,切成正方形的方块,爱好红烧肉的南京人变到花样烧,每一种都是经典,南京菜中凡是红烧的食物,只要用上酱油,必要用糖起鲜,南京人喜欢甜食,无论是在烧南京特色野菜的时候还是红烧类食物的时候,都喜欢大量用糖。


百叶结红烧肉

(有的老南京称其为千张结)

百叶结烧肉算不算一种传承呢?百叶是最容易吸收肉汁的一种东西这两种的结合,可以将是荤与素的结合,荤中带素,素中有荤。



红烧肉卤鹌鹑蛋

烧的时候鹌鹑蛋最好先油炸一下,将外皮炸酥软,在与红烧肉一起烧,味道绝美。



梅干菜烧肉

绝对的老南京家常菜,梅干菜吸收肉的油腻,猪肉经过梅干菜熏蒸有着菜的香味。梅干菜烧肉是的梅干菜与肉香交相辉映,此乃绝配。



马齿苋烧肉

马齿苋微苦,吸油,老南京一般是把马齿苋晒的很干用来做菜,所以此类菜也是一样需要放入大量的糖压制马齿苋的苦味。

至于味道与梅干菜烧肉差异来讲,就是马齿苋烧肉相对马齿苋要干一点。



笋干烧肉

表看做出来是油油的,但是吃起来一点都不觉得油腻,因为笋干吸油,还会觉得有笋子的特殊浓香,笋干吸收了肉香,鲜爽可口,回味无穷。



狮子头

南京狮子头分为清汤、红烧、蟹粉三种,家常菜做的比较多话呢就是红烧狮子头,笔者不太吃肥肉,所以一般家里的狮子头都是纯精瘦肉的。



糖醋排骨

南京的糖醋排骨一定是甜大过于酸,味道应该是甜甜微酸,需要加点芡粉勾芡,肉香才够浓郁。



毛栗子烧鸡

南京一旦秋天一到,就可以做这道菜了,板栗的甜味与鸡肉的香味完美融合。




鱼虾类

老南京有三种鱼不吃,鲤鱼不吃(大发之物)、鲢鱼不吃(年年有鱼)、乌鱼不吃(孝子鱼)

老南京一般是长江三鲜、湖鱼为多,一般都是淡水鱼:鲫鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、昂刺鱼,阴雨、白鱼,鳜鱼、等等等等。笔者父母回忆儿时祖辈讲在民国时候的南京,南京都鲜有人吃海鱼,甚至少见。


带鱼

带鱼这种东西应该是在建国之后老南京开始普遍吃的,老南京一=一般有两种吃法,第一种红烧先用油备一下,然后油炸至金黄,然后再红烧,糖、酱油收汁。另外一种也是南京的特色吃法就是清蒸、南京菜比较讲究食物的原汁原味。


清蒸鲈鱼

南京人吃鲈鱼根据历史记载应该至少延续千年以上,六朝时期东吴著名名菜鲈鱼脍就是此鱼。



红烧鳊鱼

红烧的这种吃法吃鳊鱼其实最好吃,老南京都是会把鱼泡和鱼籽留到,最后把鱼籽浇到鱼身上,绝美。



熏鱼

(也叫爆鱼,老南京秦淮八绝的红汤爆鱼面就是指的熏鱼)

这种鱼需要用草鱼用糖、酱油、八角、老卤、生姜大蒜等腌制,腌制过后,再如果油炸一下,然后按照红烧方法烧纸,卤汁收卤即可。



盐水虾

不用多讲,原汁原味的鲜美,南京一般吃小河虾。



清蒸蟹

不少老南京其实吃大闸蟹都有讲究,估计不少老南京家里应该还会有留存当年吃大闸蟹的专用银餐具吧。吃大闸蟹蟹前准备一碗茶叶水。吃完之后用茶叶水洗手。这样一来吃过之后,大闸蟹的味道已被茶叶的清香所覆盖。(南京现在多数吃南京本地高淳固城湖的大闸蟹)



螺狮(南京话叫螺丝)

老南京有个俗话叫清明螺(LO)赛过鹅(O),我想不少老南京都有在街边吃螺丝的经历吧。



时令家常菜

老南京有这么一句俗话,叫三天不吃青,两眼冒火星。这是老南京对青菜的钟爱。但是南京人吃青菜其实也讲究时令的。

老南京吃青菜一般来讲都是青菜炒木耳或者青菜炒香菇。有人讲不是有青菜炒油渣么?其实青菜炒油渣应该不是老南京本土菜范畴。


蚕豆

蚕豆老南京一般都是用盐水煮,蚕豆糯糯甜甜的,清香四溢,夫子庙名吃五香蚕豆也是源于此。

还有就是另外一种酱油糖煮的卤汁五香豆


芋苗(南京话叫 YI MIAO)

老南京一般用来煮粥(ZU)或者做糖芋苗吃。



矮脚青青菜菜饭(AI JO QIN)

老南京一般用来矮脚青的青菜做菜饭,然后加上一SUO子猪肉,香喷喷滴。



还有就是香肠青菜饭,也是异常鲜美。



雪菜毛豆

老南京叫雪里蕻炒毛豆。一般老南京会用来做早饭的小菜,或者下酒菜如果是放糖多的话,也会用来作为菜品食用。本菜依据糖多少来选择作为何种菜来吃。



雪里蕻炒肉丝和笋子,也是鲜甜可口哦


雪里蕻炒肉丝年糕,异常香美。


萝卜干肉丝炒毛豆

用扬州萝卜干加入肉丝糖炒毛豆,夏天很下饭。




南京的水八鲜

南京民间一直有“桂花飘香水八鲜”之说


一、鸡头果炒虾仁

老南京水八鲜的一种,一般来讲都是和虾仁一起炒,鲜香可口,美味营养。



二、茨菇炒炒肉片等(慈姑)

慈姑也是老南京水八仙之一,明朝医学家在南京出版《本草纲目》之时,特别讲到慈姑,经常作为蔬菜食用,能烹调出大蒜炒慈姑片、慈姑炒肉片、慈姑炒鸡丁、慈姑烧鸭子、慈姑烧肉等菜肴。



三、水芹菜

水芹也是老南京水八仙之一,在《正德江宁县志》中有记载,明朝时为南京之贡品。一般芹菜胡萝卜炒肉丝、芹菜炒干子等做法鲜甜可口,清香四溢。



四、荸荠

荸荠也是老南京水八仙之一,生熟都可以吃,生的话老南京用来做水果,平时带到吃的玩,熟的话,老南京一般用荸荠炒肉片,荸荠煮水等。



五、茭白

香糯,心白而无一点灰白,脆鲜爽口。梁沈约《咏菰》云:“结根布洲渚,垂叶满皋泽,匹彼露葵羹,可以留上客。”相传在晋代,茭白就是江南三大名菜之一。杜甫就曾留下了“波漂菰米沉去黑”的诗句。茭瓜可以凉拌、火炒,还可以制作一些细巧的菜肴,如佛手茭白、滚龙茭白、油焖茭白等。




六、莲藕

南京水八鲜之一

南京人一般做成糖醋藕片、糖粥藕,或者蜜汁藕,在藕里面塞入糯米,用蜜汁浸透。在南京著名美食史料笔记《白门食谱》中就有记载。莲子甜嫩,既甚悦口,亦极清心。”“作羹,更觉甜嫩,生熟食之,即可谓别有风味。”莲蓬也是小孩喜欢的食物兼玩具。不仅可剥开来一颗一颗慢慢食用,也可以将莲房挖个洞,做成小缸缸灶玩童趣难忘。



七、红菱(老菱)

南京水八鲜之一

南京人一般煮熟当下午茶的小点吃。在老城南还留有地名菱角(G0)市,就是交易菱角(GO)的市集.



八、莼菜

南京水八仙之一

曾是南京著名名菜,六朝时期的千里莼羹闻名于世,随着南京城市发展的进程,此菜在逐步绝迹。




南京的旱八鲜与七头一脑

七头一脑(枸杞头、马兰头、小蒜头、苜蓿头、荠菜头、豌豆头、香椿头和菊花脑)

南京旱八鲜:马齿苋、苜蓿头、马兰头、豌豆叶、菊花脑、枸杞头、荠菜、芦蒿。

南京旱八仙多以清炒为主,但是需要加大量的糖,以压住野菜本身的苦味,并带出野菜的清香。


一、芦蒿

老南京的旱八仙之一,提到芦蒿,这在全国是南京人首先开始吃的,芦蒿的做法其实在南京家常菜里面很简单就是清炒芦蒿,或者芦蒿炒干子。



二、马齿苋

(前文已经写过,不再赘述。)


三、苜蓿头

清炒苜蓿头,不放酱油,但是要放大量的糖。



四、马兰头

一般切碎用来拌干子,加一点点麻油和少许糖,异常清新爽口。



五、豌豆叶

一般也是清炒为主,口感清凉舒爽。



六、菊花脑

南京一般菊花脑做菜,一般用来烧汤,比方讲菊花老汤,菊花老鸡蛋汤、菊花脑猪肝汤等等。



七、枸杞头

南京一般枸杞头清炒,或者凉拌。

记得放糖哦



八、荠菜

南京人荠菜的吃法很多,一般用来包饺子,南京著名的翡翠烧卖,就是用荠菜汁做的。老南京在过年的时候坐什锦菜,荠菜是比用之物。



九、小蒜头

老南京一般小蒜头煎鸡蛋,炒鸡蛋、小蒜头炒肉丝这样的吃法。



十、香椿头

南京一般都是香椿头炒鸡蛋,但是家庭做的和饭店里面做的是完全不同的,饭店里面做的为了节约香椿头成本,上来的基本是鸡蛋,香椿极少。在家庭做则是香椿头把鸡蛋完美融合,做法是将鸡蛋打好之后,和足够的香椿混合,然后再炒,清香无比啊。



十一、地皮菜

南京一般拿地皮菜烧汤或者炒韭菜,炒鸡蛋食用。




鸡鸭类


南京一般秋天冬天吃的多一点,用来进补什么鸡汤啦,毛栗子烧鸡啦等等。南京本地出产的比较出名的鸡就是南农烧鸡啦。


南京被称为鸭都,南京人一天吃掉的鸭子估计能占有全国消耗鸭子总量的几成。南京人吃鸭子可谓无所不吃,鸭子五脏六腑,鸭血。

南京鸭子,其实不是叫烤鸭的,这是极度错误的叫法,这种叫法一般北方人喜欢这样叫。老南京叫烧鸭,我想大多数在南京长大的老南京应该都有印象是叫烧鸭的,《红楼梦》中对南京烧鸭也有记载。

在南京只有烧鸭、盐水鸭(不叫咸水鸭)。板鸭、琵琶鸭、樱桃鸭、桂花鸭,没有烤鸭。

南京鸭子的上品要三色一体:分别是皮白、肉红、骨头绿


一、烧鸭

南京烧鸭和北京烤鸭不同,追求的是要绝对瘦,恨不得一点膘都没有,所以南京很多鸭子店挂的都是瘦形鸭。南京烧鸭的精华第一在鸭子皮,第二就是在卤子了,看哪一家的香甜可口视为上品,卤子过咸的鸭子店基本上在南京是比较难混的了。



二、盐水鸭

南京盐水鸭,虽然叫盐水鸭,但是真正老南京的盐水鸭其实并不咸,南京人口味清淡偏甜,过咸的鸭子是卖不掉的,这才是南京盐水鸭味道的真谛。



三、板鸭

南京板鸭千古流传,也叫琵琶鸭,南京民谣:金陵四宝:大脚仙,咸板鸭,玄色缎子,琉璃塔。又称“官礼板鸭”和“贡鸭”,素有“北烤鸭板鸭”之美名,是南京地区一道传统名菜,用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭色香味俱全。外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。也只有过年的时候在老城南可以买到了,如今在逐步淡出市场了。

以前外地人来南京买了板鸭不会吃,回家之后直接用来做菜,结果因为太咸,导致无法入口,南京板鸭应该是买回家后用水泡,泡几日后,用来做下饭菜吃的,鸭子用盐是因为要保鲜。



写在后面的话

南京菜主要是偏甜口,清淡,讲究食物的本味。一方水土一方人,南京因为三山环抱,一面临江,导致相对湿热,用鸭子、野菜等祛除湿热,用甜味来压野菜苦味,引起食欲起鲜。偏甜和清淡和追求菜的本味是南京菜的特色和特点。

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