[工匠精神]三文鱼到底还能不能生吃?
第二十六期


  香港美食家蔡澜曾在他的专栏里写道:“正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃……三文鱼是问题颇大的食材,野生的会有寄生虫,养殖的则有抗生素,也会污染海洋环境,连敢吃的日本人都敬而远之。”

  然而事实是,日本人不但很爱吃三文鱼,而且还会生吃。虽然,生吃三文鱼是从1995年以后才流行起来,但如今三文鱼刺身在日本鱼生中排名第一。当然,日本的高级料理店确实很少有卖三文鱼,主要因为三文鱼不够上档次。

  也许蔡澜去过很多日本著名的料理店,但显然他对日本平民饮食缺乏了解,对三文鱼也缺乏认识。知识是需要更新的,老先生不总是可靠,即使他是蔡澜。


  真正的“三文鱼”大西洋鲑

  只有大西洋鲑才是三文鱼

  如果去市场转一圈,你会发现,虽然很多鱼都被称为“三文鱼”,但是它们的外观、质地、口感却大不相同,而且这些“三文鱼”的前边还多了不少“前缀”:挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼……甚至还出现了“淡水三文鱼”。

  其实,经典的三文鱼只有大西洋鲑这一种,挪威三文鱼是它的商用名;市场上带着其他前缀的三文鱼,与大西洋鲑是同科但不是同属;在中文里,大西洋鲑以外的“XX三文鱼”有着一个更通俗的名字——大马哈鱼。


  野生的大西洋鲑会洄游产卵,这时它们很可能成为棕熊的口中餐

  大西洋鲑生活在北大西洋,每年都会洄游到欧洲沿岸的河流里产卵。这些鱼在洄游时会奋力跃上瀑布,向上游游去,因此很久以前的欧洲人用拉丁语里的“salmo”(意为“上升”)来称呼它们。后来,这个词逐渐演变为“salmon”。这种鱼是欧洲北部沿海重要的捕捞鱼类之一。

  后来,地理大发现时代开始了,欧洲人到达了美洲,又横跨美洲大陆来到了太平洋沿岸,在这里,殖民者们也发现了几种外形类似于“salmon”、也会洄游产卵的鱼类,于是乎将它们统统称为“salmon”。为了区分,殖民者们将欧洲老家的称为“大西洋salmon”,新发现的称为“太平洋salmon”。而“太平洋salmon”,中国人也并不陌生,它就是人们口中的大马哈鱼。


  中国市场上常见这种颜色偏红的“三文鱼”,商家解释说这是“红三文鱼”,其实这并不是大西洋鲑,而是红大马哈鱼。

  不过生物界并没有采信这些俗名,他们在仔细考察了“太平洋salmon”之后,给它们取了一个属名“Oncorhynchus”,这个属名组合自希腊语中的“onkos”和“rynchos”,意思为“弯曲的鼻子”。因为这些鱼在洄游时,上下颌会变成钩子的形状。


  洄游时的“太平洋鲑鱼”

  到了20世纪,大西洋鲑的产量逐年上升,养殖业也开始走上正轨,大西洋沿岸的商人们开始把这种鱼向全世界出售。大西洋鲑为什么在中国会被称为“三文鱼”?据香港《信报》查证,这一称谓可追溯到上世纪70年代大西洋鲑引进香港时,将“salmon”鱼翻译成为“三文鱼”。脂肪形成的多条大理石纹,也正是“三文(纹)鱼”的妙处所在。


  各种三文鱼之间的复杂关系。(图片来源:果壳网)

  随着养殖业的继续发展,太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起,出口量也迅速增加。但是,如何让这些太平洋鲑抢占原本属于大西洋鲑的市场,却成为一个难题。于是,就有精明的商人利用很多太平洋鲑的英文名中也有“salmon”一词,用人们熟知的“三文鱼”命名,这样一来,市场上的“三文鱼”就变得鱼龙混杂起来。


  虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖,所以成本较低。

  虹鳟鱼不是淡水三文鱼,更不能生吃

  近些年,除了太平洋鲑“冒充”三文鱼,在中国还出现了一种“淡水三文鱼”,北京怀柔、云南丽江、四川青城山都把“淡水三文鱼”作为当地特产。很多地方甚至打出广告“活捞现杀吃到你爽,新鲜口感秒杀冰鲜”,玩起了“淡水三文鱼”刺身。

  这种鱼其实是虹鳟鱼,它也属于太平洋鲑属,但虹鳟的通用英文名是“rainbow trout”,“trout”对应的概念是鳟鱼,指的是大马哈鱼属和鲑鱼属的鱼中,生活在淡水中、完全没有跨盐度洄游行为的种类,虹鳟鱼正是这样。

  更为重要的是,虹鳟可不能直接生吃。一般来讲,淡水鱼、虾都是不能生吃的,它们体内可能携带着多种寄生虫,生吃淡水水产或多或少都有被感染的风险,佐食的酱油、山葵、白酒……都不足以杀死这些寄生虫。


  虹鳟鱼肉,色淡,且没有分布鲜明的脂肪层。

  怎样能分辨三文鱼和虹鳟鱼?通常来讲,三文鱼通常为鲜亮的橙红色,虹鳟鱼的肉色暗淡,橙色也比较浅;三文鱼肌间脂肪层通常清晰、肥厚,尤其是三文鱼腩部位,而虹鳟鱼的纹路不明显;虹鳟鱼的口感远不及三文鱼肥嫩,虹鳟鱼厚切通常会咬不动,所以虹鳟鱼刺身通常会切得非常薄,而且三文鱼入口软嫩,虹鳟鱼则颇有嚼劲。

  无论怎样,人们口中的三文鱼就是肌肉橙红色、有着明显白色脂肪条纹的鱼。这种鱼就是大西洋鲑,不是大马哈鱼,也不是虹鳟鱼。


  日本大阪黑门市场的海鲜饭,其中就有三文鱼。

  日本人到底会不会生吃三文鱼?

  答案是:吃,而且很爱吃。

  日本人以前确实是不生吃鲑鱼的。这是因为,日本本土的鲑鱼生在北海道的河流里,长在白岭海峡,到了繁殖期又回到淡水产卵,由于有寄生虫,所以不适合生吃。北海道当地人有把鲑鱼肉冷冻后切片吃的习惯,这样可以杀死寄生虫。但是对于几百公里以外的东京、大阪等大城市,吃的大多就是盐腌过的“盐鲑”,一般都是烤熟之后再吃。


  烤熟之后的“盐鲑”

  1974年,挪威政府的渔业代表团发现日本有刺身、寿司等吃生鱼的饮食习惯,然而当地产的鲑鱼却不能生吃,如果挪威能供应适合生吃的大西洋鲑鱼,潜在市场应该很大。从1980年开始,挪威向日本出口可生吃的三文鱼,并且,挪威人一直努力宣传到1995年,日本人才终于开始大规模生吃三文鱼,在那之后,日本三文鱼的进口量开始猛增。这种三文鱼是人工繁殖的,又经过除虫处理,所以是可以生吃的。

  由于价格低廉,鲜嫩肥厚,三文鱼很快在日本流行起来。现在,三文鱼刺身在日本鱼生中也排名第一。


  日本超市里,三文鱼寿司随处可见

  三文鱼在日本如此火爆,为什么蔡澜又说“正统的日本铺子,绝不会卖三文鱼”呢?这也不是蔡澜胡说八道,因为日本的高级料理店,一般只出售本土出产的鱼,而且吃鱼生要讲究“旬”,也就是中国人所说的“不时,不食”。养殖的三文鱼并没有明显的季节性,而且处理颇为简单,对于崇尚职人精神的高级厨师来说,是嫌三文鱼档次太低,不屑于出售。


  三文鱼干净吗?生吃有没有危险?

  长期关注蔡澜微博的粉丝会发现,老先生对三文鱼是很有偏见的,今年2月22日,蔡澜还发微博说:“深水鱼,细菌学家生存不了的才能生吃。三文鱼向河产卵时,更不可当刺身。”

  难道只有完全生活在海里的鱼才能生吃?

  很多人认为海水鱼体内没有寄生虫,这其实也是一种误解。有种叫异尖线虫的寄生虫,就生活在海水鱼体内。三文鱼、大马哈鱼、金枪鱼、海鲈鱼、鳕鱼、带鱼……甚至不是鱼的乌贼都有可能中招。吃了含异尖线虫的生鱼,人类也可能生病。


  挪威三文鱼养殖

  为了保证生鱼片不会让人类染病,美国和欧洲一些国家早已出台针对性的食品安全法规,规定鱼肉必须预先处理杀死异尖线虫的幼虫。杀死异尖线虫最有效的方法是高温,但为了保持鱼肉的食用价值,目前是以冷冻为主。美国食品药品管理局规定,鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时,或是零下20度冷冻7天才可食用;欧盟的标准则是零下20度冷冻超过24个小时。

  冷冻的方法可以有效的抑制异尖线虫的发病率。比如,日本为了追求“新鲜口感”并没有规定采用冷冻法处理鱼肉。在1990年,日本发现异尖线虫病16000多例,而同期世界其他地区报告病例仅600多例。

  这个数字对比说明,即使是吃海鱼,同样可能感染寄生虫,不过冷冻法杀灭异尖线虫的效果的确非常好。而且,中国进口海鱼需要经过出入境检验检疫部门的检测,选择比较靠谱的餐厅或是市场,不必过于担心。

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来自:平潭牛倌  > 文件夹1
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