蔬菜是我国的传统膳食，也是维生素和矿物质的主要来源。蔬菜还有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称为“碱性食物”，对维持体内的酸碱平衡起到重要的作用。
蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学。一般新鲜的蔬菜含65%—95%的水分，多数蔬菜含水量90%以上。每类蔬菜各有其营养特点；嫩茎、叶、花菜类蔬菜（如白菜、菠菜、西兰花）是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质及膳食纤维的良好来源。维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与绿叶素分布平行，一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量高于浅色蔬菜，而且含有更多的植物化学。同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维低于叶菜。十字花科蔬菜（如甘蓝、菜花、卷洗菜等）含植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑制癌的成分。水生蔬菜中菱角和藕等碳水化合物含量较高。菌藻类（如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等）还有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类（如海带、紫菜）中含碘相当丰富。在“中国膳食指南”一书中推荐我国居民成年人每天吃蔬菜300克—500克左右。
有的蔬菜含钾等矿物质丰富，如：龙须菜、豌豆苗、莴笋、芹菜、茄子等。现代医学研究表明；低钠高钾膳食有恒定血压的作用。因为，钾与血压有十分密切的关系。在对2000名中年人的血压研究中发现高血压病患者尿中大多数是钠高钾低。据认为，这是由于每日摄入高钠低钾的食物有关，在研究中；受试者若同时摄入钠和高钾的食物，血压就不会增高。所以，膳食中含钾充足，动脉壁不会增厚，因为钾能促进胆固醇排出，增加血管弹性，利尿，有利于改善心肌收缩能力，对血管有保护作用。医学专家指出，应限钠、增加钾，以减少钠钾比值，钠钾比控制在1.5:1，高血压病患者应适当增加含钾食物的摄入量，有利于钠和水的排出。
绿叶蔬菜中富含维生素C，大剂量补充维生素C可使胆固醇氧化为胆酸排出体外，改善心脏功能和血液循环。如西红柿、芹菜、油菜、小白菜、莴笋叶等食物均还有丰富的维生素C。多吃新鲜蔬菜，有助于对原发性高血压病的防治。
总之多食用蔬菜对高血压患者来说是最好的食疗方法之一，清淡饮食有利于对高血压的防治。
参考资料：由中国营养学会编著、西藏出版社出版《中国居民膳食指南》
国家二级营养师：吴建平
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