追逐热点，不如做一餐好饭。我们被流星夺去的目光，迟早会回到真正能够指引方向的恒星上来，回到餐饮的本质上。
策划|本刊编辑部
执笔|臧政齐 陈莉 孙阳
摄影|张洋
每年年初写趋势潮流预测时，我总会拿出来前几年《中国烹饪》新年第一期杂志看一看，不是为了温故知新，而是看一看去年或者前年都有哪一位大咖的预测实现了。这样的回顾很有趣。
如果一个外行想了解餐饮业近几年的发展状况，只要按年份拿到《中国烹饪》第一期的杂志，翻看一下大咖们的总结、预测就会有个大致的概念。
从2015年说起吧，这一年被认为是餐饮企业转型的定型之年，大众餐饮、回归本质、接地气、亲民路线，是大多数餐饮人的预测关键词，只有大董师傅说“餐饮要突出个性”（戳标题回顾——落花时节又逢君|大董的意境之外）。也是从这一年开始，互联网餐饮和资本以及大数据开始被餐饮老板们所关注。
2016年，黄太吉的赫畅雄心勃发，声称“2016年的餐饮行业是天下大乱，形势大好”（戳标题回顾——我看2016|赫畅：天下大乱 形势大好）。赫畅认为未来的消费者不在大街上，在手机里。
“任何产品和服务在未来的竞争中如果没有通过移动互联网连接消费者的能力，它一定死定了，这是百分之百的。”这一年，因为O2O、互联网 、众筹、风投，整个餐饮行业像被打了强心剂。
2017年，餐饮业的消费升级、餐饮的两极分化被屡屡提及，资本化成为这一年餐饮业最大的想象空间，餐饮老板也将目光投向了米其林和海外市场。
在2018年的餐饮潮流预测中，网红餐厅仍是行业风向标，但餐饮人普遍认为内功比“颜值”更重要，工匠精神仍是餐饮业的不懈追求。就连曾经叫嚣要“搅乱”餐饮市场的赫畅也在2017年沉淀下来，低调做内功，其新作品“斗店”于2017年12月底召开新产品发布会，又将是新的一个开始。
一年又一年过去，餐饮人们还记得那些曾经追过的市场热点吗？掉渣烧饼、黄焖鸡米饭、烤鱼、臭鳜鱼、小龙虾、潮牛火锅、轻食沙拉……真正存活下来并且形成品牌和口碑的，还有多少？
能够在深夜里为人们指引方向的，从来不是那些华丽灿烂却稍纵即逝的流星，而是像北极星一样闪亮不变的恒星。
餐饮行业也一样，无论出现多少热点和风口，流行的不一定长久，真正支撑起这个行业的，仍是那些最踏实的餐饮人，和他们朴实的理念与精神。追逐热点，不如做一餐好饭。
我们被流星夺去的目光，迟早会回到真正能够指引方向的恒星上来，回到餐饮的本质上。
本期策划一共采访了31位餐饮专业人士，本文为第一部分。
中国餐饮业进入
供给侧结构性深化改革新元年
姜俊贤 中国烹饪协会会长
经历了近40年的改革开放，中国餐饮业进入了稳增长、促消费、惠民生的新时代。刚刚过去的2017年，中国餐饮业继续保持两位数的增长态势，成为引领消费市场的稳定因素。同时，“90后”、“00后”的年轻消费群体正在迅速成长为餐饮消费新引擎。
2017年，中国餐饮业继续呈现出稳步发展的态势，预计全国餐饮收入人民币3.96万亿元，同比增长10.7%左右，与上年基本持平。而且，餐饮业还在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面发挥着重要作用。
中国烹饪协会调查显示，在人们到餐饮企业用餐的元素选择这一题目中，“就餐环境”被排在第一位，余下来分别是“口味特色”、“食品安全”和“价格水平”。
在餐饮消费升级、新需求不断换挡的动力驱动下，餐饮企业重新调整产品结构，明确消费定位，突出餐饮文化特色，探索提供差异化服务，创新业态形式，适应消费者对餐饮品质化、精细化的需求；在继承和发扬中华饮食文化的同时，愈加重视品牌建设、品牌保鲜和创新研发，树立品牌形象。餐饮产品供给不断丰富，创新业态不断涌现，经营模式层出不穷，全行业呈现出百花齐放、百家争鸣的新时代特征。
继团购、外卖之后，“无人餐厅”正成为互联网改写传统餐饮的新热点。“无人餐厅”的兴起，跟人工成本的不断高涨不无关系，但餐饮业作为服务行业，无论是正餐还是快餐，在精简服务人员方面还是要再三考虑的。相对于德克士，麦当劳今年推出的2.0餐厅也很让人关注，自助点餐机的出现，为前台分流顾客的同时，提供给顾客更为自由的点餐环境，节省排队时间，更是人性化地推出了“送餐到桌”服务，让顾客将珍贵的时间留给家人。
随着餐饮产业的不断丰富，新业态的不断出现，人民群众对餐饮的消费将更加便捷、更加多彩、更加安全，从而给消费者带来更多的体验感、更大的幸福感。但也应该看到，中国餐饮行业虽然体量大，但大而不强，整体水平仍处在小、散、弱、低的状态，企业分散，各自为战，组织化程度和企业集中度很低，标准化、规模化水平仍然不高，缺少具有世界影响力的大型品牌企业，发展不充分；沿海与内陆、城市与乡村、大企业与小企业差距很大，发展不平衡。
从行业发展的后劲来看，“四高一低”的矛盾还很突出，人才匮乏、招工难的问题普遍存在，食品安全事故还时有出现等等，这些发展不充分、不平衡的问题与新时代、新消费的新要求存在很大差距，需要我们在继续推动发展的基础上，大力提升发展质量和效益，更好满足人民日益增长的对美好生活的向往，促进中国餐饮产业的健康、全面发展。
中国餐饮产业发展进入了新时代，新时代呼唤新餐饮，新餐饮需要新模式，新模式促进新发展；供给侧结构性改革是促进新餐饮、创建新模式、实现新发展的主攻方向。
面对所谓人工成本、房租成本、原材料成本、能源等费用成本的持续攀升，餐饮业利润空间越压越低的巨大压力，餐饮企业除了自身要加强管理、减员增效、杜绝跑漏以外，出路就在于要解放思想，克服大而全的传统经营思路，紧紧抓住供给侧结构性改革这条主线，调结构、聚优势、补短板、讲合作，与供给侧的相应企业联手，共同打造中国餐饮优质、高效、安全、精准、方便、快捷的供应链供给和服务体系。
展望2018年，中国餐饮业结构性改革将在以下方面发力：
新型城镇化和区域协调发展为餐饮业空间集聚化发展创造战略机遇；
跨界产业融合驱使餐饮行业解放思想开门合作；
居高不下的餐饮业用工成本与科技进步推动餐饮服务智能化加速；
消费者生活方式转变和消费需求提升催生餐饮品类定制化发展。
餐饮业多渠道释放新动能主要体现在：
餐饮市场发展呈现个性化、多元化、多样化的特点；
竞争方向转向质量安全、品牌口碑和经营特色，提高管理水平；
“大众创业、万众创新”发展战略在餐饮行业中充分体现；
广泛推广食品安全保障体系；
全民大健康理念将主推餐饮业向营养和传统食疗养生方面侧重；
“中餐走出去”取得实质性进展，中餐国际化步伐加快。
“工匠精神”是餐饮行业永恒的主题
余立富 广东烹饪协会会长
2017年是中国餐饮市场各种新概念、新业态大碰撞的一年，也是整个行业逐渐回归理性的一年。
为什么“网红店”不再“红”？为什么“快时尚”餐厅的招牌换得越来越“快”？其实很重要的一个原因就在于：做餐饮，没有“概念”是不行的；但只有“概念”而没有个性化、差异化的出品，更是行不通的。
从历史上看，无论是国内还是国外，任何一个有生命力的餐饮品牌都离不开独创性的产品或产品群。要做到这一点，一定要守得住“初心”，一定离不开“工匠精神”。
有鉴于此，从2015年到2017年，广东烹饪协会连续三年举办了三届以弘扬“工匠精神”为主题的“岭南粤菜发布会”，来自广东各地的知名餐饮企业，每一届都联袂推出二十余款“首创”、“首发”的菜式，在业内外引起良好的反响。
在发布会上，三大分支的粤菜代表餐饮企业都踊跃参与，将创新的菜品展示给同行。这样的交流不但有力地促进粤菜的健康发展，而且对广东整个餐饮行业的良性竞争起到了很好的促进作用。
“工匠精神”不仅体现出一个餐饮企业、一个厨师对食材的尊重、对客人的尊重，也是对自己劳动成果的尊重。一种产品一旦上升到“精神”的层面，其竞争力将不言而喻。一个餐饮企业只有拥有了“工匠精神”，才能成为真正的品牌。
说一千道一万，“工匠精神”是餐饮行业永恒的主题，绝不会因为时代的变迁而改变。2018年，餐饮市场一定会更加向“工匠精神”回归！
网红餐饮不会走太远
彭树挺 广州西餐行业协会永久会长，广州五大餐饮协会荣誉会长
在2017年让我印象最深刻的一次餐饮活动是“广东烹饪协会成立三十周年庆典暨2017年广东烹饪协会年会”。我曾任广东烹饪协会的常务副会长二十多年，一个协会经过30年的风雨，一路走过来，很不容易。广东烹饪协会一直在为会员提供一个互相交流学习的平台，粤菜有三大分支，广府菜、潮州菜和客家菜，广东烹饪协会一直在促进地方餐饮协会的交流方面做了大量工作。
我曾经在专栏文章里提到过并不看好网红餐厅，我的观点是“网红餐饮不会走太远”。因为目前很多网红餐厅在一夜之间爆红，这种营销方式似乎有违我们餐饮人做餐饮的初衷，根基不牢的餐饮模式很容易会“短命”，我们现在看到很多网红餐饮的命运不过二三年。只有不断提升厨艺、提升出品质量，不断改善服务态度，提高服务水平，让客人感受满意和惊喜，才能给客人带来最大的满足体验。
我们说这个社会太浮躁，很多人认为餐饮的准入门槛底，也有些资本强势介入餐饮，所以我们看到很多赚快钱的餐饮模式不断出现。但是我始终认为，餐饮行业是一个良心行业。作为投资者和经营者，一定要老老实实地做人，认认真真做菜，用工匠精神来打磨出品，关注食品的源头，做出安全健康的美食给顾客。如今年轻消费者也变得越来越精明，他们日渐成熟之后，就懂得品味美食的本真。
我认为2018年对于餐饮业来说，也是很有挑战的一年，大浪淘沙，适者生存。老一辈的餐饮人也要不断学习，跟随时代的脚步，利用网络等潮流的营销手法经营餐厅，但绝不能忘记做餐饮的初心。我归纳了以下四点仅供餐饮人参考：以味道为核心，以营养为目的，以好吃为导向，以客人满意为快乐。
2018，环保餐饮进行时
欧锦和 广东省厨委会会长
在2018年，人们会更多地意识到健康、卫生、环保、人性化管理对餐饮发展的重要性。从2016年开始，我们锦和厨房改用了低碳环保、节能智能的蒸柜、蒸笼、炒炉等，这些厨具采用全自动控制，享有多项专利技术，节能效果显著，节能率达45%左右。燃气的燃烧率比之前更充分，这样就使厨房的环境有了大大的改善，厨房温度下降了10℃左右，空气更健康，改善工作环境的结果令厨师的出品效率相应增强。
在餐饮行业实践环保的理念，可以达到多重效果。可减少厨具的投入资本和运营维护成本，降低经营成本；给厨师一个安全健康的工作环境，增强职业尊严感；使餐厅出品更稳定，让消费者享受更好的美食。
2018年餐饮业的重点依旧是人才、食材、钱财。我们需要更加专业的出品和管理团队，我们要更加关注食材的源头，从健康安全上把关，餐饮业也需要来自其他行业的资本投资。
表面上看，餐饮业的生意越来越难做，其实是各行业的分工越来越专业了，越来越精益求精了。整个餐饮行业表面看起来是在洗牌，实际上是在洗人，淘汰了那些没有信用、吹牛浮夸、不脚踏实地的人，留下的是一批坚持品质、有真才实干、能够踏踏实实真正做事的人。餐饮品牌如此，生意如此，各行各业也是如此。
跨地域餐饮合作，
更好地满足海南三亚旅游消费需求
王国骅 三亚市餐饮烹饪行业协会会长
海南省特别是三亚市有它的特殊性，其旅游淡旺季对餐饮的影响非常明显。每年春节前后，候鸟式的居客、游客会聚集到三亚，这段时期，当地餐饮远远满足不了这些人群的需求。不过每年“五一”之后，三亚进入旅游淡季，消费需求急剧回落，这给餐饮经营者带来很大挑战。怎么把这个环节打通，让经营者有利可图，是很大的课题。
到2018年年底，海南将会有150家酒店，其中三分之一以上集中在三亚，每家五星级酒店有5间~7间餐厅。我希望通过三亚市餐饮烹饪行业协会与全国老字号建立联系，一起搭建平台，将中国各地区老字号品牌的特色菜植入三亚的五星级酒店，在旺季增加本地餐饮的丰富性，合作共赢。
健全原产地食材追溯体系，
深度挖掘发展地方特色菜
沈益锋 江苏华怡明都酒店管理有限公司董事长，常州市旅游协会副会长
2017年，各种“小而美”、休闲时尚的餐饮品牌活跃起来，得到消费者的青睐。相应的，大众对餐饮企业的服务质量也越来越重视，这就要求酒店餐饮要提升质量与效率的发展新常态。其中品质坚决不能降低，这也是有别于大众餐饮的重要因素之一。
企业品质怎么保障？一方面是人才管理。作为酒店品牌企业，必须要全面提升服务人员的质量，优化人才队伍。我们有能力为酒店工作人员搭建培训平台，整合多元化资源，培养高素质的专业餐饮管理和服务人才，为酒店餐饮的优质管理和服务奠定可持续健康发展的基础。
另一方面是出品要内涵化。近年来，政府重视餐饮文化的发展，全力打造城市美食名片。在各个协会的推动下，将散落在民间的特色菜肴重新端上百姓餐桌。我们也着重开发健康菜肴，主打绿色、养生，突出口味真、地道味，有“一店一品”，甚至还有农家菜肴的评比活动。
未来餐饮发展的新思路是健全原产地食材追溯体系，保证食材从生产、采集到加工再到品尝每个环节的安全、卫生。同时也为了让消费者能够享用到越来越多的优质食材，2018年，我们会到各地挑选好的食材原料，并将其研发创新，如千岛湖有机鱼肴等。
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