八十年代的中国人都吃什么?

可以躺床上看剧的周末时光到了,今天食帖君要推荐一部画质感人的纪录片《中国之食文化》

这部纪录片,于上世纪八十年代初由日本龟甲万株式会社策划,日本岩波映画制作所制作,于中国完成摄影取材。

策划方龟甲万(Kikkoman)是日本一家有着 350 年历史的酱油厂,在中国普遍称它为「 万字酱油 ,其口感温和,风味香醇。

《中国之食文化》共五集,分别介绍了北京,广州,江浙沪和四川这四地的饮食文化以及中式料理的烹饪技艺。

由于此片制作时间距今三十余年,故片中内容、叙述与现今表述可能存在差异,但还是能感受得到这部纪录片的用心。

在皇城脚下的北京篇中,最突出的便是宫廷之味与平民之味的融合。

在当时的「 隆福寺小吃店 」,每天都有约 1 万 3 千的客人光顾,菜单以各种代表中国北方风土特色的面食为主,而豆浆+油条的配置放到现在也是人气组合。

店内洋溢着新鲜的香气和诱人的食欲,这种景象犹如使用大量纯粹北京口语写作的《骆驼祥子》中的场景。

“醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿。”

这,是豆腐脑儿的韵味。

此外还有享誉盛名的老字号「 全聚德 」「 东来顺 」,每天都大排长队。

老北京人对涮羊肉炙子烤肉的喜爱,几十年来依旧没变。

而以多彩的平民饮食文化为基础,另一方则是烹饪技术的巅峰,在故宫的北面,北海公园的一角,有一家自清朝开始传承宫廷风味的饭店「 仿膳 」

仿膳以精细的滋味和柔和的舌感为特征,如它的名字一般,有着国宴规格的珍馐美馔,芙蓉燕菜、凤尾鱼翅、蛤蟆鲍鱼…….

△以鸡绞肉和鲍鱼制成的「蛤蟆鲍鱼」

△ 以过筛蛋白豆腐制作的清雅名品「一品豆腐」

当然也有着许多现在看起来极为珍稀的菜肴,比如这道,红烧熊掌

而后来熊被列为禁猎动物,各大酒店在八十年代末也停止烹制这道菜式。

在鱼米之乡的江南篇中,以渔获和稻米的食物最为常见。在镇江当地,每天清晨市场上就开始出售新鲜捞捕的渔获。

在苏州,有着 250 多年经营历史的「 松鹤楼 」,因乾隆皇帝的微服私访从一家小商铺一跃成名,深受乾隆皇帝喜爱的 松鼠鳜鱼 」也成为店里的招牌。

此外,松鹤楼里的经典苏州菜式,虹桥赠珠、三色虾仁、炒鳝糊......也是苏州人宴请的必点菜式。

在杭州,坐落在西湖边上的「 楼外楼 」,有着得天独厚的地理位置。

清晨后厨帮工便从西湖里捞出鲜活的草鱼,过个马路,直接运送到厨房,做出这道名副其实的「 西湖醋鱼 」

在上海,「 南翔馒头店 」每天门庭若市,店内的小笼包一绝,咬一口汤汁饱满,回味无穷,唇齿留香。

而吃不到的就在门外趴着窗户看,颇有现在排队两三个小时网红店的架势。

江南鱼米之乡,物产丰富,手工采制的新茶、经过七年熟成的绍兴酒、长江水和稻米酿出的镇江醋、经冬历夏的金华火腿……直到现在,这些也都是江南地区十分宝贵的物产。

广州篇中,一开场就显现出了广东人无所不吃的特点。

广州的自由市场菜品十分丰富,瓜果蔬菜、鸡鸭鱼蛋应有尽有。

除了当季食材之外,随处可见的还有成捆售卖的田鸡、娃娃鱼、蜗牛、甲鱼、猴子、猫、果子狸 、猫头鹰……俨然一个动物园,而这些动物在当时都是可食用的。

而另一边,吃早茶的店里每天都是满员,从小孩到老人都休闲地享受早茶时光。

推着点心车的服务员可谓是店里的人气女王,只要她一出现,所有食客都会会放下手中的筷子,目不转睛地注视着她的移动轨迹,毕竟,想要吃到心仪的点心都得靠抢。

越秀公园附近的「 北园酒家 」,以料理新鲜的海产山珍和丰富的干货而闻名,珠海丹心、金盏银盆、瓦罐花雕鸡、百花争艳鸭都是店里的特色。

这种将大自然的馈赠随心所欲地配合在一起,成就出新鲜的味道,就是广东料理的特征。

当时的广东,好像每个人都是以美食作为人生的幸福目标,现在看来,也是如此。

四川篇中,可见到物产丰富的天府之国,食物品种繁多,因此当地人更喜欢享受饮食生活。

成都的市场中,多的是卖香料的小贩,而各种酱菜和调味品,则是四川人饮食中必不可少的一部分。

成都制作豆腐的工厂,每天承接各大饭店的豆腐订单。

曾经的「 陈麻婆豆腐 」靠着麻婆豆腐这道菜而盛名四方,当年兴旺的店铺到现在也保持着繁荣。

在成都市中心位置的高级料理店「 成都餐厅 」,则有着融入了宫廷风味的宴席料理,九色攒盒、六吃鲍鱼、成都酱鸭、豆渣鸽脯、麒麟鲤鱼……八珍玉食,其味无穷。

而除了这些,纪录片中还有一些工艺的介绍。

四川自贡,有着世界挖掘史上第一口千米深的盐井

都江堰完成巨大的水利工程,导流了农业用水,渗入到成都平原的每一个角落,孕育了天府之国。

《中国之食文化》没有太多的渲染,镜头下八十年代中国各地的传统风貌淳朴又真实。

这部纪录片充分展示了我们中国美食博大精深,能看到在师傅们的一双双勤劳的双手之下创造了各式各样的人间美味,让人回味无穷。

看完就饿了

text. Autmao | photo. 《中国之食文化》

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