首页 我的图书馆 个图VIP 联系客服

看到好文章,想保存怎么办!

下载APP
知识 | 至繁至简的精品咖啡

2017-03-15


小编曰:爱智求真的小朋友都会耐心读下去

咖啡是件复杂的事物,它由上千种化学成分组成,其中只有40余种被人发现,单凭感官体验,我们很难准确界定咖啡的品质,因此定义“精品咖啡”并不是一件简单的事情。为此我们采访了多位业内不同领域的专家,希望通过他们的描述,我们能够更加深入、准确地理解何谓“精品咖啡”


记忆中的咖啡味道


对世间万物的理解都关乎人的信念,就像我的朋友一样,他喝惯了放在加热器上慢煮6个小时、烘焙的极深、味道极苦、没有酸味的滴滤咖啡。当他品尝到带有水果和巧克力味的单品日晒咖啡时,这种体验明显是和他的预期不相符的,过往的反复经历告诉他,滴滤咖啡是不好喝的,悉尼的咖啡肯定也不怎么样,可以说,文化是你形成对品质理解的第一要素。



衡量品质


在《 Nature Medicine 》杂志刊登的一篇学术研究报告显示,研究者通过对100名被研究对象进行长年的血样分析、数据采集和目前广泛使用两套打分系统,分别为“超凡杯”( COE )和 Q Grade ( CQI )。在采用打分系统时,你需要根据咖啡的口味和特征为他们打分,其中包括酸度、口感、平衡感等等,打分通常是通过品尝和嗅闻完成的,在得出自己的分数后,你需要对比导师的分数,对其进行校准。


来自 Sensory Lab 的 Emily Oak 表达了自己对 Q Grade 打分系统的看法,她认为打分系统的出现旨在建立一套买卖双方共同使用的品质衡量标准,在它的帮助下人们的确能够更加系统化、客观化地评判标准,从而判定咖啡所含价值。


来自 MECCA Coffee 的经理 Tuli Keidar 表示,他认为 Q Grade 打分系统在生豆买卖环节非常实用,如果出口商或烘焙商想要与种植园进行合作,他们需要通过较为客观的评判手段来帮助和辅导种植者,以让咖啡的品质达到他们的预期对于种植者来讲,能够生产出高品质、精品级别的咖啡,意味着他们能收获更大利益。


近些年,咖啡品质衡量的标准取得了实质性突破,例如 SCAA 与世界咖啡研究组织( WCR )合作设计的“风味轮”,为咖啡口味和品质的描述语言给出了统一标准,其内容来自于《世界咖啡感官学图谱艺术》,该书对每一种咖啡口味进行了详尽描述,并配以案例说明,每一种口味都有相应的15个浓度等级。如今研究者已经可以根据该书内容,结合不同地域文化的差异,去更好地理解不同国家对于品质的衡量标准。



精品咖啡工业的进步


是不是有了品质衡量标准,我们就能准确定义精品咖啡了呢?别忘了,我们在给咖啡打分时,使用的是 SCAA 的咖啡制作标准。来自 Neighbourhood 意式浓缩咖啡吧的 Sean McManus 表示,如果精品咖啡真的普及了,那精品咖啡还真的算得上是“精品”吗?“精品”的含义是不断向更高水平迈进,若你以为“精品”这个目标已经达成,可以不再去探索、去发现时,所谓的“精品咖啡”也就不复存在了。


精品咖啡工业不断进步和发展的原动力之一便是世界咖啡师大赛( WBC ),这一舞台始终引领者精品咖啡工业的发展潮流,为咖啡师们提供展示自我和全新制作技巧的舞台。来自 ONA Coffee 的2015年 WBC 冠军 Sasa Sectic 就表示,如今你走进每一家精品咖啡馆都能看到吧台上摆放着一台 EK43 磨豆机,而这都是由于 Matt Perger 在 WBC 曾凭借这台磨豆机取得惊艳表现;同时, Maxwell Colonna-Dashwood 对水质的研究更是引领了全球对水质的热议。


我想要再次重申,我们所指的打分标准都建立在杯测法之上的,品质的感知者无外乎是烘焙师和品鉴师。但对于普通消费者来讲,咖啡厅是否需要用特定的烘焙方法来保持咖啡的精品品质?亦或咖啡师是否要遵循一定的制作标准来将咖啡的品质准确地表达出来?


虽然在采访中人们未就这一话题展开讨论,但我认为这的确值得所有从业者认真思考。



口味:不只是数字


Sean 和 Emily 都提到了,咖啡师在衡量咖啡品质时追求的并不是数字。屈光折射仪、计时器、电子称、温度计等设备显示的数字只能帮助你提高工作的效率和可复制性,味道才是最终的衡量标准。


在采访过程中,很多人都表示精品咖啡不仅关乎于得分,更关乎感官体验、咖啡背后的故事、产地信息的可追溯性和咖啡种植的可持续发展能力。


Sasa 表示,可追溯性对于精品咖啡至关重要,它能直接将消费者的反馈意见传递给烘焙师和种植者。如果可追溯性足够高,你便能根据反馈,有针对性地改善种植技术,提高产品质量。为此,Sasa 认为每个人都应该与种植者见面,与他们建立亲密的请情感联系。


但在谈到精品咖啡工业的可持续发展能力时, Sasa 指出,与他合作的种植园,仅有6-10%的产品能够达到精品级。由于成本等问题,种植园很难单独依靠生产精品咖啡维持生计。在一些国家,精品咖啡的产量非常低,让种植者只生产精品咖啡显然是不可能的。 Tuli 和 Emily 也指出,如今全球气候变化已经严重影响咖啡的产量和生产成本。种植者不得不将种植园迁至海拔更高的山区,这无疑会提高精品咖啡的生产成本,精品咖啡的价格也会因此升高。



精品咖啡的销售


在消费者眼中,精品咖啡的销售普遍存在“精英阶级”问题。我们所采访的全部专家均表示,咖啡师完全没有必要骄傲自大,这对于精品咖啡的推广毫无益处。


Sean 认为,精品咖啡的销售重在引导,而非强制。即便顾客想要喝加糖的卡布奇诺,你也要尽可能满足他们,如果他们表示想要了解更多,再去和他们分享你的经验和知识,引导他们走上精品咖啡之路。


Emily 表示没有人喜欢被迫接受某项事物,如果你只是站在那里,趾高气昂地要求顾客品尝某样咖啡,没有人会真正爱上精品咖啡。


Tuli 告诉我们,他对精品咖啡最深刻的印象是在8年前的 Campos ,那里超群的服务、咖啡师亲切的态度、柔和的背景音乐令他得到了全方面的感官享受。咖啡师很容易在追求品质的道路上迷失自我,而忽视了服务的重要性。咖啡厅是一个给大家带来享受的地方,咖啡师一定要能够让顾客感受到这份真诚与你对咖啡的热爱。


那么最终,精品咖啡到底是什么?


其实定义精品咖啡并不难,只是不同的人对它的理解有所不同罢了。消费者不会像你一样钻研咖啡,他们只是想要一杯美味的、让他们身心愉快的咖啡而已,除此再无其他。

文章来源

作者:Matthew Brown

https://www.sevenmiles.com.au/editorial/makes-coffee-specialty


 Hotelex 资讯





 Cafe Culture | 啡言食语 小剧场


如果你有关于咖啡馆的好故事,欢迎与我们分享,
(投稿邮箱:info@cafeculture.com.cn)



昨天的没废话酷炫拉花视频反响不错,这让小编很欣慰。今天再发一个美国知识分子咖啡的手冲视频,这个视频让小编回想起自己初学手冲时的激动,我爱咖啡。

知识分子·手冲咖啡


近期还会陆续播出有趣的视频哦~




↓  费阅读和下载全部《Cafe Culture | 啡言食语》杂志中文版 

本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,可拔打24小时举报电话4000070609 或 在线举报
来自:木头1018  > 咖啡 咖啡知识
举报
[荐]  原创奖励计划来了,万元大奖等你拿!
猜你喜欢
类似文章
精品咖啡风向往哪里走,主要就是看这场比赛了
如何用正确的姿势爱咖啡?
深度开扒 | 近几年流行的“低温厌氧发酵”咖啡豆处理法是什么来头?
享用好咖啡的5种简单方式
咖啡论坛│精品咖啡会重走“红酒”之路吗?
好文|咖啡的商业与梦想
更多类似文章 >>
生活服务
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击右上角三个点联系客服!