即使是一罐酱也不愿意将就，才算是一个标准的食客。XO酱是黄炳华（江苏吴江人）先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。“XO酱”意为顶级酱料的意思，它效仿法国顶级酒类的称呼，比如，轩尼诗XO或人头马XO等，“XO酱”就是酱料里的顶级调味品了，高蛋白，味道鲜中带辣，拌饭，拌面，都是绝佳的作料。试试吧。
干贝150g
火腿（瘦肉部分）100g
海米50g
辣椒2大勺（用干辣椒10个磨碎）
大蒜一头
洋葱2个约250g
料酒6大勺
生抽2大勺
蚝油5大勺
糖2大勺
黑胡椒1-2大勺
植物油500ml
① 干贝和海米分别洗净用清水加一勺料酒浸泡一个小时以上；
② 将干贝和海米沥干水，干贝和火腿一起上锅蒸15分钟；
③ 蒸过的干贝稍凉至不烫手后，拆成细丝。干贝和火腿蒸出的汤汁都留用；
④ 洋葱切成细丁，蒜头剁成蒜蓉待用；
⑤ 蒸过的火腿切成薄片，再切碎，切到和海米碎差不多大小即可；
⑥ 将海米切成碎末待用；
⑦ 在锅里放入500ml油，烧至5成热（插入一根木筷冒细泡即可），转中小火，将干贝丝倒进去；
⑧ 保持中小火，5成热油温，炸约5分钟至干贝丝变成浅金黄色；
⑨ 下海米碎和火腿碎，继续炸3-5分钟，至这三样食材都脱水，变成金黄色（锅里的气泡是炸出的水分，不必撇除）；
⑩ 炸到三种食材均呈金黄色即可捞出到另一口锅里待用；
保持油锅中小火加热，倒入洋葱碎，继续炸5分钟左右，至洋葱变黄；
另一个炉灶开小火，往捞出的干贝、海米和火腿中倒入4大勺料酒、2大勺生抽、5大勺蚝油、一大勺糖，和之前蒸干贝和火腿出的汤汁，拌匀后小火熬煮；
待洋葱炸至浅金黄色后，下蒜末，继续炸约7、8分钟，至洋葱碎和蒜末都焦黄即可关火；
将在一旁熬煮的干贝、海米和火腿倒回油锅中；
立刻加入辣椒碎和黑胡椒，拌匀即可；
待酱料稍凉后，转移至消毒过的瓶子中，至离瓶口一公分处停止，擦干净瓶口即可密封；
罐装好的XO酱在室温下放置3、5天再开瓶使用，开瓶后需要冷藏保存。
小贴士
1. 要尽量将食材切得大小一致，这样炸的时候才能熟成一致；
2. 如果对油温和食材下锅的时间没有把握，可将食材分别炸好，全程中小火，防止炸糊；
3. 洋葱可以换成红葱头（Shallot）香味更强；
4. 辣椒按个人口味调整；
5. 成品如果油量不够，可以再烧一点油，烧热后倒进去，保证食材被油浸没可延长保存时间；
6. 做好的XO酱放置3天，食材互相融合后味道更好；
7. 开瓶后冷藏，每次取用时用干净的器具，可以保存至少1-2个月。
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