宫保鸡丁
宫保鸡丁，辣香酸甘鲜，色泽金红，细嫩爽滑，有媒体统计，在老外最喜爱的中国菜中，宫保鸡丁与咕咾肉、春卷、烤鸭一起，名列前茅，尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几乎成了中国菜的代名词。这道由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制的菜，入口咸香鲜辣，又略带点酸甜，加上鸡肉的鲜嫩，花生的香脆，二者完美结合，想不爱上这味道都难！
原材料：童子鸡肉250克，花生米150克，
调味料：黄酒10克，白糖5克，味精3克，香醋8克，豆瓣酱、蒜泥、葱花、姜丝、干辣椒、淀粉、油各适量
制作方法：
将鸡肉洗净，切成丁；将花生米洗净；将黄酒、盐、白糖、味精、香醋、淀粉放入碗内，加少许水调成味汁。
锅中下油，烧至六成热，下鸡丁滑油，盛起沥干油；将花生米在油锅中炸熟，捞出沥油。3.原锅内留少许底油，投入干辣椒煸至褐红色时，放入豆瓣酱、葱、姜、蒜泥煸出香味后，倒入鸡丁，烹入调好的味汁，翻炒均匀，离火，放入花生米，拌匀即可。
美食秘籍；醋在高温下容易挥发，因此醋汁要在出锅前才放。
夫妻肺片
夫妻肺片，软糯入味，麻辣鲜香，质地细嫩，夫妻肺片名为'肺'，但并未用到'肺'这道食材，而多用牛头皮、牛心、牛舌、牛肚之类。清朝末年，一些小贩将这些牛杂碎边角料买回，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，挑担提篮在成都街头巷尾叫卖。其风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜爱。因用的都是'废'料，又名'废片'。
20世纪30年代，成都一对摆小摊的夫妇，因制作的凉拌废片精细讲究，牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄，再配以夫妻两精心搭配的调味料，拌出来的'废片'颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香，成为当时挑担、提篮叫卖的'废片'中最具特色，最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合，所以被称作'夫妻废片'。1958年公私合营，郭氏夫妇将'夫妻废片'技术贡献出来，因'废片'二字不怎么好听，将'废'字易为'肺'字，这就是这个著名菜品名字的由来。
原材料：牛肉100克，牛舌100克，牛心150克，牛肚100克，牛头皮100克，葱花20克调味料：香料（八角、三柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油、花椒面、芝麻、味精各适量
制作方法：
将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛肚、牛头皮）等一起漂洗干净。芝麻下锅炒香，备用。
2.将牛肉、牛杂用香料、盐、花椒面、芝麻等调料卤制，先用猛火烧开，再转用小火，卤制到肉料熟烂，捞起晾凉，切成
薄片。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、红油、味精、花椒面、芝麻、葱花，拌匀即成。
美食秘笈；牛舌外有一层老皮，制作前最好去掉，否则影响口感。
灯影牛肉
灯影牛肉，味鲜适口，回味甘美，红润发亮，片薄透明'巴山蜀水长，灯影牛肉香。'灯影牛肉是四川达县（现达州）的传统名食，是把牛后腿腱子肉经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等多道工序制作而成。灯影牛肉薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷，深受人们喜爱。
原材料：黄牛腱子肉500克
调味料：白糖25克，花椒粉15克，辣椒粉25克，绍酒100克，精盐10克，五香粉、味精各1克，姜丝15克，芝麻油10克，熟菜油500克（实耗150克），熟芝麻适量
制作方法：
选牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净，切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平理直，均匀地撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三四天）。
2.将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，
切成丝，再上笼蒸约一小时半取出。
3，炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉丝慢慢炸透，滗去三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒粉、姜丝、花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠炒均匀，起锅晾凉，淋上芝麻油，撒上芝麻即成。
,美食秘笈；
1.灯影牛肉的选料非常讲究，只取牛的腿腱肉、里脊肉。
2.腌制前筋膜要剔干尽，不能用水清洗，所用的盐也需炒干水分。
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鱼香肉丝
鱼香肉丝，咸、酸、甜、辣、香、鲜六味浓郁，鱼香肉丝的'鱼香'，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱粒调制而成。这道菜食材、调料与鱼并不沾边，只是模仿四川民间烹鱼所用的调味方法，故取名为'鱼香'。
原材料：猪肉350克，水发玉兰片100克，水发木耳25克，泡红椒15克
调味料：盐3克，姜5克，蒜10克，葱10克，酱油10克，醋5克，糖15克，味精2克，生粉25克，鲜汤、油各适量
制作方法：
将猪肉切成丝，加盐、生粉拌匀，腌渍片刻。
将玉兰片、木耳洗净，切成丝；将泡红椒剁细；将姜、蒜切细末；葱切成花。
用酱油、醋、糖、味精、生粉、鲜汤及盐兑成芡汁。
炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加入泡红椒、姜、蒜末炒出香味，再放木耳丝、玉兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻炒，再起锅装盘即成。
美食秘笈；
俗话说：'要吃肉，肥中瘦'，鱼香肉丝选三分肥七分瘦的肉比较合适。
鱼香味就是酸、甜、辣、香、咸，醋要最后放，以免挥发。
蚂蚁上树
蚂蚁上树，肉香四溢，粉丝绵软入味，蚂蚁上树是款象形菜，成菜色泽红亮，肉香四溢、粉丝绵软入味，因粉丝上粘满了细细的肉末，像树枝上的蚂蚁，故得此名。
原材料：粉丝200克，猪肉末100克，葱花20克
调味料：植物油50克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精3克，汤150克
制作方法：
把姜、蒜均洗净，切末；将粉丝切成长约15厘米的段，用开水泡软，捞起控干水。
用旺火把锅内的油烧到六七成热，下入粉丝，炸至发泡时捞出。
锅中留少许底油，烧热，将豆瓣酱和猪肉末下入锅中煸炒出油，再把姜末、蒜末和辣椒粉一起下锅，炒匀，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，收干汁水时，加味精，撒上葱花，盛盘即可。
美食秘笈；
炸粉丝时，油温不可过高，控制在六七成热为佳，见锅内粉丝蓬起即可捞出。
炒豆瓣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。
龙抄手
龙抄手，汤清馅细，面皮劲道抄手，北方多称馄饨，广东称之为包面、云吞。抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮的两头抄拢，故而称之抄手。成都有很多卖抄手的店铺，其中'龙抄手'皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，是蓉城小吃的佼佼者。
原材料：精粉500克，猪肉500克，鸡蛋2个
调味料：肉汤、胡椒面、味精、姜汁、香油、川盐、鸡油各适量
制作方法：
1.把面粉放案板上呈'凹'形，放盐少许，磕入鸡蛋1个，再加清水调匀，揉和成面团。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片，切成四指见方的抄手皮备用。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶蓉去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋一个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成糊状，加香油，拌匀，制成馅心备用。
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯，然后将其煮熟，火候要恰到好处。
4.在碗内放入川盐、胡椒面、味精、鸡油和肉汤，捞入煮熟的抄手即成。
毛血旺
毛血旺，汤汁红亮，麻辣鲜香，色浓味厚重，做'冒血旺儿'，所谓'冒'是指把菜放进火锅中煮熟捞出，在成都有专门卖'冒菜'的餐馆，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名'毛血旺'。血旺是冒菜中的主打菜品，一是因它味美，更主要是因它属荤腥却几乎和素菜同等的价格，实在是好吃不贵、物美价廉。据说这道菜最早是船工们的最爱，因为没钱，吃不起肉，只好吃毛血旺。因毛血旺特别的味道，真的是很好吃，这才在社会流行开来，成
为各阶层都喜欢的名菜。
原材料：猪血200克，鸭肠100克，鲜毛肚100克，黄喉150克，火腿50克，牛肉50克，鳝鱼30克，鸽蛋30克，黄豆芽50克，薯粉30克，金针菇50克
调味料：糍粑辣椒50克，郫县豆瓣50克，干红辣椒50克，花椒20克，盐5克，白糖10克，料酒10克，醋10克，鸡精6克，骨头汤300克，葱花、姜片、油、蒜片各适量
制作方法：
将猪血、鳝鱼、黄豆芽、鸭肠和毛肚洗净，猪血、鸭肠切片、鳝鱼切成3厘米长的段，毛肚切丝。火腿切片备用。
锅中加油烧热，放入干红辣椒、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片，煸炒至出香味且油呈红色时捞出渣滓，倒入骨头汤，制成红汤备用。
将处理好的猪血、鳝鱼、黄豆芽、毛肚用开水焯一遍，除去血沫和杂质，然后连同火腿、鸭肠、薯粉、金针菇、鸽蛋、牛肉、黄喉一起放入制好的红汤内，加入盐、鸡精、白糖、料酒、醋调味，大火将红汤烧开，待原料熟透后装入容器中，撒上葱花。
重新起锅热油，放入花椒、糍粑辣椒，炝出香味后迅速浇在碗中即可。
美食秘笈；糍粑辣椒要入油中炒久一点，颜色才亮丽。
水煮鱼
水煮鱼，滑而不腻，嫩而不碎，辣中带麻，鲜香扑鼻水煮鱼'麻上头，辣过瘾'，因此深受人们喜爱，红遍大江南北。水煮鱼起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。
原材料：草鱼一条，黄豆芽200克
调味料：干辣椒、辣椒粉、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、白糖、味精、生粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、酱油、胡椒粉各适量
制作方法：
将鱼杀好片成鱼片，用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；将鱼骨剁成几块；将豆芽焯好备用。
2.在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒、辣椒粉及干红辣椒以中小火煸炒。出味后加入鱼的头尾及鱼骨，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒
粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。
3，水烧开后，保持大火，将鱼片放入，用筷子拨散，4分钟即可关火盛起。
4.另取一干净锅，倒入适量油，待油热后，关火先晾一下，然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。辣椒快变色时，关火，将油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中即成。
美食秘笈；水煮鱼味道的好坏关键取决于花椒、辣椒的质量，吃到嘴里是香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。
开水白菜
开水白菜，味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，这道菜将孔夫子那句'食不厌精，脍不厌细'演绎得淋漓尽致，把极繁和极简演绎得出神入化，开水白菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。白菜的选用上虽然严谨，但求之易得，然而这汤却是来之不易，其制作关键在于吊汤。成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在嘴里，味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴胜似珍肴之感。
原材料：黄秧白菜心500克
调味料：料酒10克，盐、鸡精各适量
制作方法：1.熬汤：将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子及排骨、干贝等分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味（至少4个小时）。
2.'扫汤'：将净鸡脯肉打成蓉，用凉的鲜汤把肉蓉搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉蓉上，慢慢
地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2～3次，直到把汤'清'得如开水般透澈。
3.处理白菜心：将白菜去掉外面几层老帮子，只留菜心里叶白嫩、拳头大小的那一点，先在调好的汤里把菜根部分浸泡，让外面的菜茎软化，然后轻轻掰开四五片，将白菜放于网漏上，再用细细的银针在菜心上反复深刺，使白菜从内到外满是肉眼难以看见的气孔。然后用吊好的热'开水'从白菜的顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。4.换上另一锅原汁原味的汤汁，再放上制作好的白菜，调入盐、鸡精，方大功告成。
美食秘笈；
熬汤的过程中火要小，火大则变成白汤；另外水要一次加足，中途不能加水，否则汤味不鲜。
秋末，经过霜打以后的白菜最佳，因为霜后，白菜才回甜；选一颗刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土的，不过夜白菜才算鲜嫩。
浇过白菜的汤虽然仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。
秘制东坡肘子
秘制东坡肘子，蹄髈是美肤利器，可惜油脂含量很高，肥腻的口感常让人却步。虽然东坡肘子这种经典菜式貌似哪里都吃得到，事实上却是佳品难寻。能让我连吃很多块都不觉烦腻的，记忆中也是寥寥无几。肘子这种东西是需要极大的耐心来对待的，将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴，这过程所需要的时间和精力，不是那堆积如山的名叫万三蹄的旅游纪念品所能表达出来的。
看这轻易就可以抽出来的骨头，想必就不用描述口感是多么粘糯软Q了吧。猪肘子皮下脂肪非常丰厚，去除肥腻口感有以下私房秘籍哦，用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色泽会更红润。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油腻了，所以我改成用水煮法。将冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色来，颜色一样漂亮也不会添加额外的油脂。先用大量的水来焖煮蹄髈至软烂，这样会有很多的油脂进入汤汁，在最后的完成步骤前将汤汁的浮油和一部分汤汁去掉，即可有效去除油腻感，陈皮和丁香是两种非常好用的对付肥腻感的香料，能给菜品带来一丝清新的口感。
原材料；蹄髈 一个，约900g
做法；葱切段，姜切片待用，整个过程10-15分钟，蹄髈 一个，约900g，冰糖 20粒
，桂皮 一截， 10cm长，八角 3个，香叶 5片，丁香 5粒，草果 2个，肉豆蔻 一个
，芫荽籽 半大勺，花椒 1大勺，陈皮 1大勺，料酒 8大勺，生抽 4大勺，葱 5根
，姜 一大块
制作做法；
1、葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
2、将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
3、开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟
4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味
5、放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈
6、 煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次
7、此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽
8、此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟
9、当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可。
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