湖水煮大头鱼

 ［主料辅料〕

大头鱼1条……………………1000克

香菜……………10克

干辣椒…………50克

薄荷……………10克

葱………………20克

　

酱油……………20克

味精……………3克

熟鸡油…………20克

胡椒粉…………5克

姜………………20克

麸醋……………30克

精盐……………40克

〔烹制方法〕

1.将鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，在鱼上剞柳叶刀。葱、姜一半切细丝，一半切成末。香菜切1厘米的段。薄荷选用嫩尖洗净。干辣椒用火烤出香味碾成未。

2.锅置旺火，注入星云湖纯净的湖水，下大头鱼，沸后打去浮沫，加入盐20克、味精2克、胡椒2克，移至小火煮10分钟，下姜丝、葱丝淋上熟鸡油装盆，带蘸水上桌。

3.把葱末、姜末、香菜、薄荷、干椒粉、味精3克、胡椒1克、酱油、麸醋、精盐20克放碗中，浇入热鱼汤，调匀即为蘸水。

〔工艺关键〕

此为汤菜，湖水宜宽，旺火滚沸，汤汁乳白，鱼肉细嫩。

〔风味特点〕

1.大头鱼，学名大头鲤。形似鲤鱼，头大而宽，无触须，鳃带密，头部充满脂肪，有滋补法风之功。产于江川县星云湖，属云南特产，因头大而名。以头油、肉肥、味美而著称。

2.湖水煮大头鱼，乃江川传统名菜，是渔家吃法。在湖面船上，渔民点燃灶火，注入情澈湖水，放入活鱼，熟时“蘸水”而食。鱼肉细嫩，油脂鲜美。富有水乡特色。