风翅煨裙边

 〔主料辅料〕

甲鱼裙边……300克

姜………………40克

嫩鸡翅…………10克

精盐……………10克

冬笋……………30克

绍酒……………5克

水发冬菇………20克

味精……………3克

葱………………20克

胡椒粉…………2克

　

鸡清汤……600毫升

熟猪油…………25克

熟鸡油…………10克

〔烹制方法〕

1.甲鱼裙边洗净，放入沸水锅中烫1分钟取出，刮净外衣黑皮，斩成4厘米见方的小块。鸡翅剁去翼尖，从中间肘关节处划开，在清水中浸泡半小时，再捞在热水锅中烫至断生，抽出鸡翅骨。葱切段。姜、冬笋切片。

2.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下葱、姜煸香，加冬笋、冬菇稍炒，注入鸡清汤，再下鸡翅、裙边、绍酒，稍炒后起锅。将锅内的全部原料倒入砂锅内，用旺火烧沸，打去浮沫，改用微火慢煨20分钟，起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀，淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

甲鱼初加工：将活甲鱼背向下放于木案上，侍鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出。锅内放入清水上火烧开，待甲鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内。用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净，然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，用清水洗净即可。

〔风味特点〕

1.裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。甲鱼学名鳖，又称团鱼，滇南一带多有出产。裙边多含动物胶质，味鲜美且滋补，历来被视为席上珍品。据《江陵县志》载，北宋时期，宋仁宗召见荆州府张景时问道：“卿在江陵有何景？”张答：“两岸绿柳遮虎渡，一湾芳草护龙洲。”又问：“所食何物？”答曰：“新粟米煮鱼子饭，嫩东瓜煮鳖裙羹”。可见鳖裙羹其时已是脍炙人口的滋补名肴。

2.云南的风翅煨裙边，与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承，而以鸡翅代替冬瓜，其菜鸡翅烂，裙边粘糯而软溶，味鲜醇浓郁，色调素雅，菜高一档。