炒卷筒鳝鱼

 〔主料辅料〕

活鳝鱼………600克

酱油……………20克

韭黄…………150克

甜酱油…………15克

精盐……………8克

湿淀粉…………18克

味精……………3克

熟猪油………1000克

蒜片……………20克

（约耗100克）

姜片……………20克

鸡清汤………30毫升

辣椒油…………20克

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼摔昏，剖腹后清除内脏，漂净血污，擦干，除去脊骨。翻过来从里面改宗、直花刀，再切成段。韭黄洗净，切成寸段。用小碗1只，加入酱油，甜酱油，精盐，味精，湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。

2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下入鳝段。因鳝段骤然受热而翻卷成筒状，连油倒入漏勺，滤去油分。

3.炒锅置旺火，注入熟猪油30克，烧至七成热，放入蒜、姜片煸炒出香味，下入韭黄、鳝段迅速翻炒，淋入汁芡继续翻炒，候芡汁收紧，淋上辣椒油，装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜使用过油炒技法，鳝鱼先用温油滑透，然后再烹炒，鳝鱼呈卷筒状，质地软嫩。

〔风味特点〕

1.鳝鱼，又称黄鳝，肉质鲜美，营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物；体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺，烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺（鱼腥气），特别是死黄鳝，这种“三甲胺”更多，食后会中毒。

2.鳝鱼雌雄同体，它的胚胎发育到第一次性成熟时为雌性，可是从第二次性成熟开始时，它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节，此时味道最鲜美，有“小暑黄鳝赛人参”之说。

3.炒卷筒鳝鱼，功在刀工，方能将鳝段卷成筒，一来好看，二来人味。成菜色泽红艳，紧汁亮油，鲜美醇厚。