盐酸莱干烧鱼

 〔主料辅料〕

鲜鲤鱼1尾…750克

酱油……………25克

火肘……………50克

白糖……………15克

盐酸菜………100克

醋………………10克

菜油…………1500克

葱白……………10克

（约耗100克）

姜片……………10克

红油……………50克

蒜片……………10克

鲜汤…………400克

味精……………3克

精盐……………10克

料酒……………15克

〔烹制方法〕

1.鱼打鳞去鳃、剖腹取内脏清洗干净，在鱼身两侧用直刀剞上白果形花刀，再用盐、料酒、姜葱汁码匀稍腌。火肘、葱白切成黄豆大小的细丁。

2.锅内放入菜油，烧至八成热，将鱼下油锅炸黄，捞入漏瓢内滤去油。

3.锅内留油100克，下入盐酸菜稍煸，再下入火肘、蒜片、姜片稍炒，加入鲜汤，放入鱼、酱油、糖、料酒烧沸，将锅移至小火上烧20分钟，烧时要经常翻动锅中鱼，待烧至汤汁浓稠时，淋入红油，旺火收干汤汁，起锅盛鱼于盘内，撒上葱白丁即成。

［工艺关键〕

鲜汤不宜太多，以没鱼为准，大火烧开，小火慢，汁浓时盛鱼于盘，收汁亮油，浇在鱼身上，撒上葱白丁即成。

［风味特点〕

醇香浓厚，微甜带辣，有独特的盐酸菜味，色泽金红发亮酒饭均宜。