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春节临近，最想念家里的一顿团圆饭。长辈们备了一桌子的好菜，或是潇洒地在饭店预定一顿佳肴。
酒足饭饱之后，经常“年年有余”，这些剩菜变成了食之思危，弃之可惜的隔夜菜。是倒还是留？
隔夜菜
潜在健康风险
营养流失大
亚硝酸盐
细菌繁殖
冰箱污染
微波炉污染
一、这6类年菜别隔夜
1、绿叶菜
隔夜的绿叶蔬菜，不但没有营养，还会产生致病的亚硝酸盐。
2、银耳蘑菇
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。
3、半熟鸡蛋
如果鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易孳生细菌，造成例如肠胃不适、胀气。
4、海鲜
鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。
5、凉拌菜
凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质。
6、糟货、卤味
散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的。
二、隔夜年菜怎么吃？
隔夜年菜并非都不能吃，但要注意些什么，才令人安心呢？
1. 若隔夜尽量选瓜类蔬菜
即使储藏环境一致，不同种类的蔬菜，亚硝酸盐的生成量都不一样。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
所以茎叶类蔬菜，如大白菜、青菜等要先吃；瓜类蔬菜如黄瓜等吃不完，隔夜相对安全。
2.想吃腌制菜，不如试试一日渍
一日渍流行于日本，各家主妇经常会做，前一天晚上用醋、糖、盐等调味料腌渍少量的萝卜、黄瓜、卷心菜等蔬菜水果，过了一夜就是一道美味的下饭菜。
大可不必担心亚硝酸盐过量，在腌制1-2天之内、或者一个月以后再吃，这两个时间是相对安全的。
三、隔夜年菜怎么放
细菌的滋长是隔夜饭菜的天敌，和温度、时间一样，同样也是亚硝酸盐的推手。所以隔夜菜怎么装、怎么放、怎么携带都是有讲究的。
一些凉菜如土豆沙拉等，预估肯定吃不完的情况下，就要拿干净的碗筷先取一部分出来储存在冰箱里。吃剩下的菜沾上口水，隔了夜更容易滋生细菌。
保证盘子的干净，也最好选择陶瓷或者玻璃材质的。以免使用不安全的材质加热时产生有毒物质。
隔夜菜一定要用保鲜膜或者密封盖包好放入冰箱，以免交叉污染。冰箱也要及时清理。
剩菜放入冰箱前要确保凉透。这是因为热的食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长。
要食用前一定要再次加热，热透了才能吃，这样才能保证卫生。
微波炉会吸收食物中的水分，导致食物中的营养流失，用微波炉加热时，最好加个盖子。有条件还是推荐隔水蒸来热菜。
汤最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。
四、隔夜菜观念正解
正解1：“隔夜菜”是指放置时间超过8小时的菜。
“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8-10个小时，就应该算隔夜了。
正解2：亚硝酸盐并不直接致癌
大家观念中隔夜菜最大的危害就是亚硝酸盐。首先要更正观念，即使现烧的蔬菜也避不了硝酸盐的存在，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐会加大患胃癌的风险，但不直接致癌。
正解3：隔夜菜营养成分破坏严重
相比亚硝酸盐的危害，更要担心的是，隔夜菜经过长时间放置，营养流失。素菜中的水溶性维生素怕热。如维生素C、维生素E等，二次加热后损失严重。
正解4：隔夜荤菜也不安全
肉类和蔬菜性质不同，经过烹饪后本生携带的细菌会被杀死，但问题在于，烧好的肉类会滋生细菌，熟肉的加热通常比较温和，细菌不会被杀死，如果肉类变质产生的肉毒素，对健康的危害更加大。
河海鲜更是不能隔夜，这类食物隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。
正解5：冰箱和微波炉是细菌的温床。
冰箱不是保险箱，一些细菌在冰箱里并非冻死，而是生长缓慢，延迟腐败的过程而已；部分细菌嗜冷，根本不怕低温，不清理，很容易交叉污染，导致腹泻，甚至致癌。
微波炉内外容易溅撒汤汁，炉内缝隙里也是藏污纳垢的地方。不及时清理，非常容易产生异味并滋生霉菌、链球菌。微波炉通常需要5-10分钟持续工作下才可以杀灭细菌，而加热食品时间需要2、3分钟很难起到杀菌作用。
做到以上几点，隔夜菜也能相对健康。
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