相信大家看了节目
都会被巫山烤鱼蔓延的香气迷住
正宗巫山烤鱼的灵魂
关键就在这秘制酱汁上
可到底怎样做呢?
最美儿这就送上郝大厨的独家秘料
秘制底油
原料:
菜油 25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克~7500克、干青红花椒1500克、八角300克~400克、小茴香400克~500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克
制作方法:
1.初加工:把罗汉果掰碎,桂皮和陈皮分别掰成块,香茅草切成短节,再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起,掺入开水浸泡回软待用;另把干青红花椒放另一个盆里,也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火,炼熟便离火降温。
2.制作蔬菜油:当锅内油温降至五六成热时,投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节,开小火炸至水分将干时,捞出来不用,另外放入姜块和香菜节,炸香捞出便得到蔬菜油。
3.制作烤鱼香辣油:待锅里蔬菜油的温度降至三成热时,下糍粑辣椒炒散炒匀,改小火炒至辣椒呈深红时。
4.放入已经泡发过的香料炒匀。随后加入紫草,续炒至水分将干且出香味时,把泡发过的青红花椒下锅炒出味。
5.离火并用漏勺过滤出油脂,即成
隔着屏幕都能想出那种香气,
抑制不住自己的洪荒之力想继续做啦
秘制辣酱
做法:
1. 将粗辣椒粉,细朝天椒粉,热开水的辣椒粉倒入大碗中,冲入开水拌匀备用。
2. 热锅,倒入花椒微火慢慢炒香。
3. 炒香的花椒以研磨钵磨碎,挑去花椒籽不要,留下花椒粉备用。
4. 水,桂皮,草果,甘草,丁香,八角,小茴,荳蔻放入锅中小火慢煮约4分钟。
5. 煮出香味后滤掉香料渣备用。
6. 热锅,倒入沙拉油与香油烧热,放入拌匀的辣椒粉,中火炒匀后倒入香料煮汁。
7. 稍微翻炒数下再加入花椒粉。再放入豆瓣酱,盐,鲜鸡粉,细糖。
8. 炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。
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