美味月饼自己做

  小伙伴们爱吃肉月饼吗?

  还有一个礼拜就到中秋节了,这个季节在苏州不吃上几个香喷喷的肉月饼简直不敢自称吃货了!


  新鲜出炉的肉月饼冒着丝丝热气,白色的皮子中透出一点点烘烤过后的金黄,一口咬下去,肉馅儿紧致鲜香,饼皮脆而松,酥皮纷落,鲜汤横溢,真是非一般的感受!


  现在这个时候,正是肉月饼供不应求的时候!在大家喜欢的肉月饼摊头前面,常常是这样一副景象——


  有时候大清早月饼还没开卖呢,门口的队伍都要拐弯了!吃货们实在太疯狂了!


  好想吃刚出炉的肉月饼,又不高兴排队,不如……咱们自己来做做看?

  小鱼给大家介绍下肉月饼的制作方法:

自制苏式鲜肉月饼


做月饼皮

  肉月饼的皮,吃起来又酥又香,奥秘就在于里面加了荤油和麦芽糖。一只月饼的皮子做起来分两层:

  ①水油皮


  外面是水油面(面粉+水+少量麦芽糖),水油皮的所有材料混合揉成光滑的面团,面团揉至能拉出薄膜而不破,这是面皮起酥不破的关键。

  ②荤油面

  里面一层是荤油面(猪油+面粉),将荤油面的所有配料也混合揉成面团。


  ③用水油面把荤油面包起来,收口向上,压扁,擀长,卷起,再按扁,再擀长,再卷起,压扁后擀成中间厚、边缘薄的椭圆形,到这里月饼皮就做好了。


做肉馅

  肉馅的制作也相当讲究,一般是要用夹心肉,不过自己在家做可以根据自己的口味适当调整肉馅的肥瘦,不过糖、盐、酱油、姜汁和白芝麻这些配料不能少。如果想吃不同的口味,还可以在肉馅里添加蟹粉、虾仁、香菇、萝卜丝……总之你开心就好!


  把猪肉馅及上述所有调味料倒入大碗里,用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性(俗称搅拌上劲),就可以开始准备包月饼了!


包肉月饼


  这步小鱼也不知道怎么形容了,总之就是取适量的肉馅包进面皮,收好口别露馅,然后收好的口朝下,稍稍压扁一些,反正形状看上去和我们平时吃的肉月饼差不多就可以了。


烘肉月饼

  店里的肉月饼一般是电烤炉烘烤出来的,咱们家里没有店里那么大的炉子怎么办?

  用家里普通的电磁炉也可以轻松烘出肉月饼啦!


  ①锅里啥都不用放,开小火,放入做好的肉月饼。

  ②每隔两、三分钟,给月饼翻一下身,烘十多分钟后,见侧面表皮泛白,用手捏上去肉馅变硬,就说明熟了。

  ③如果在家第一次做不放心,也可以把月饼切开看看是否熟了。

注:

  如果家里有烤箱,也可以烤制。把烤盘放进预热好的烤箱,200度,中层,烤20-25分钟,表面金黄色即可出炉。


  做完上面这些步骤,你就get到了一个新鲜出炉的肉!月!饼!

  看上去其实也没有那么难啊!原料都好常见啊!


  话不多说!小鱼买材料去咯!这个中秋就能吃上自己做的肉月饼啦!太幸福~

  不过,小鱼相信还有很多懒癌患者或厨艺欠佳的黑暗料理小能手表示:

我选择买!着!吃!


  好吧~那您排一次队多买几个好了!


  一顿吃不完,小鱼还有小贴士↓

苏式肉月饼凉了怎么办?

  用一般的平底锅在燃气炉灶上用文火加热4-5分钟,在加热的过程中都要注意将月饼的两面轮翻,避免受热不均匀。


  肉月饼好吃,但咱们苏州的吃货肯定和小鱼一样是个“甜中意,咸欢喜”的综合口味吃货!一些甜口的月饼小鱼也很喜欢啊~不过外面卖的不是太甜就是太油,而且还怕有添加剂!


  So~今天小鱼再给大家推荐几款月饼的做法,自己在家动手,让这个中秋更健康。学起来!


广式莲蓉月饼

材料:

  转化糖浆75克,奶粉5克,中面100克,色拉油25克,枧水(可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替)1克,总重量200克左右,分成20克的大小,可做10个月饼左右

做法:


做月饼皮


  ①在75克糖浆中加入1克枧水,搅拌均匀,然后加入2.5克色拉油搅拌均匀。

  ②中面100克,奶粉5克混合好,加入到搅拌好的糖浆中,继续搅拌,搅拌均匀后入冰箱冷藏2个小时左右。

  ③将面团取出分割成10克的小面团备用。


做莲蓉馅

材料:莲蓉200克、清水适量、植物油110克、细砂糖70克

做法:


  ①莲子洗净去芯泡水24小时。泡好的莲子煮熟加入适量清水,放进破壁机里打磨成细腻的莲蓉。


  ②放入炒锅先用小火炒掉水分,再把油分5次加入,每次都炒匀后再加下一次。加入细砂糖继续炒干,完全放凉后再开始制作月饼。


包月饼

  ①馅料包入月饼皮,再将包好的面团放到面粉里裹下再放手心搓搓,可以搓掉多余的粉。

  ②入模型,脱模后整齐的排在垫了锡纸的烤盘上,均匀的喷上薄薄的一层水。

  ③160度,20分钟,中层上下火,烤到5分钟的时候取出来刷上一层薄薄的蛋液。

  ④继续入烤箱烘焙15分钟,即可。最后几分钟需要在边上观察上色情况。


冰皮月饼

材料:

  糯米粉(65克)、粘米粉(60克)、澄粉(30克)、糖粉(25克)、炼乳(40克)、牛奶(200克)、豆沙馅

做法:


做冰皮

  ①倒入炼乳,然后加入牛奶搅拌均匀,再依次加入色拉油、糖、澄粉、粘米粉搅拌均匀,最后加入糯米粉,搅拌成无颗粒的粉状糊,倒入搪瓷盆。

  ②入锅蒸,大火20分钟后,中间要搅拌一次,没蒸熟的面糊颜色发白,蒸熟后略微发黄。


炒手粉

  蒸好的粉糊先晾着,先来炒手粉。锅烧干,放入少许的糯米粉,微火炒2~3分钟即可。


包月饼


  ①手上淋油揉匀冰皮备用。把冰皮和豆沙馅分成剂子,冰皮30克,豆沙馅15克。

  ②取一个冰皮剂子,用手压成小圆饼,在圆饼中间放上一个豆沙馅剂子,像包包子一样包好。


  ③把冰皮月饼胚放到手粉里蘸一下,把蘸过手粉的月饼胚放到模具中压实。

  ④把模具倒扣过来,磕在案板上,冰皮月饼就会脱出模具。

  ⑤装到保鲜盒里,放到冰箱里冷藏后食用,口感更好。



京式自来红月饼

  京式月饼是北方月饼的代表品种之一,口感偏硬,花样众多。咱们苏州的小伙伴偶尔换换口味也是不错的!

材料:

  酥皮:面粉200克、白砂糖10克、麦芽糖10克、玉米油90克、小苏打1克、沸水80克

  馅料:砂糖80克、香油28克、熟粉40克、干桂花适量、冰糖10克、瓜子30克、桃仁30克

做法:


做月饼皮


  ①把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,倒入开水,搅拌均匀以后倒入植物油,再倒入200克面粉。

  ②把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,用力的揉面团,直到面团变得非常光滑、有弹性。

  ③把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片,将两边向中间折过来,折完后再对折。把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复6-8这个过程,一共进行3-4次四折。


  ④折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状,切成10个小剂子。


做馅料

  把所有馅料所需材料一起放入大碗中,用手把所有材料抓匀即可,馅料同样分成10份。


包月饼


  ①取一份油酥皮剂子,擀成圆形,包入一份馅料,月饼就成型了。

  ②将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈。


烤月饼

  将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。



紫薯蛋黄月饼

材料:

  糖浆175g,碱水3g,低筋粉250g,植物油65g,盐5g,紫薯馅420g,咸鸭蛋黄6个

做法:


做月饼皮


  ①转化糖浆175g,碱水3g,植物油65g倒入盆里搅拌均匀。筛入低粉250g,盐5g。

  ②揉成团,室温放置1小时。(和皮和醒面各2次,第一次和好后醒半小时后,在揉一次面团,再醒个20分钟后才能进行操作。)


做馅料


  ①紫薯蒸熟、剥皮,用勺子捣碎,然后加入适量的水倒入搅拌机里搅打成紫薯泥。


  ②将紫薯泥倒入锅中,分几次加入黄油翻炒,加入适量的细砂糖翻炒,再加入15g的玉米淀粉继续翻炒,最后炒干即可。


做月饼


  ①皮分成一个30g,馅70g,蛋黄10g。

  注:咸蛋黄用食用油浸泡一到两小时,这样可以去腥。(浸泡好的蛋黄在制作前最好用厨房纸吸去表面的油份。)

  ②取一个紫薯泥摊开,放入1个蛋黄,包起来。

  ③取一个皮摊圆,放入紫薯团,包起来。

  ④模子里撒些低粉,倒出多余的粉,手上也弄些低粉防粘。将月饼压出型。


烘烤月饼


  ①一个蛋黄,加些少许盐和水搅匀。

  ②185℃烤5分钟取出,刷层蛋液。再继续烘烤10分钟左右。



小伙伴们快自己做做看吧!


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