中式快餐如何更营养

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    随着生活节奏的加快，快餐逐渐成为很多人生活中必不可少的一部分，西式快餐近些年在中国的日益红火也证明了这一点。然而，在很多人的眼里，西式快餐就是营养平衡差的典型，而中式快餐也不尽如人意。不少人认为，“快餐”和“营养”就是鱼和熊掌，难以兼顾。实际上，相比于宴席，快餐更容易做到营养平衡，至少比较容易提供营养平衡的选择。

    中西快餐的营养PK

    西式快餐和中式快餐哪个营养好？这个问题不会有答案。因为营养价值如何，和食物属于哪一类并无直接关系，只与具体的食材选择、配比和烹调方式有关。无论哪一类快餐，都可以做出营养平衡餐，也都可以做成不利健康的状态。

    目前，人们认为西式快餐有害健康，主要是因为其能量、脂肪和饱和脂肪的含量过高，而膳食纤维严重不足。究其原因，是因为肉类过多，烹调中油脂过多，却没有提供足够的蔬菜类食品，也没有粗粮和豆类。它们所供应的小吃是油炸的薯条，甜点是含有大量饱和脂肪的品种，饮料是甜饮料，都不符合健康饮食的要求。

    然而，一些中式快餐也有类似的问题。例如很多快餐店都有扣肉饭、肥牛饭、腊肉蛋黄饭、四喜丸子饭、炸猪排饭等，同样提供大量的高脂肪肉类，而蔬菜却很少，主食只有白米饭，没有粗粮豆类薯类的选择。据营养素计算发现，这些配餐的一餐能量当中，来自于脂肪的能量超过40%，有的甚至高达50%以上，饱和脂肪占总能量的比例大大超过10%的限额。与西式快餐相比，丝毫没有优越之处。

    从另一个角度来说，快餐也并不一定是份饭，包子、饺子、馅饼等加上粥、汤等的配合，都是我国传统快餐的形式。然而，一咬一口油的包子，加入大量肥肉做馅的饺子和馅饼，也同样带来了高能量、高脂肪和大量的胆固醇。

    脂肪高的原料和烹调方式，会带来多汁、香浓的口感，给食物带来了美食感，但这种美食感和身体健康的需求却是背道而驰的。正因为快餐是人们经常食用的食物，它的营养质量，较之于宴席的营养质量，对人们的健康影响更大，所以更不可等闲视之。

    营养改善的两大途径

    在某种意义上来说，较之于宴席，快餐更便于进行营养改善，而营养改善也更容易为消费者所接受。因为消费者所期待的是一顿日常餐食，只要口味基本合乎需求即可，并不需要特别大快朵颐。另一方面，快餐是多种食物的组合，组合方式基本固定，消费者在很大程度上依从食品生产者提供的食物组合，只要供应合理，则消费的食物也可以容易地趋向合理化，不需要他们本人有很高的营养知识水平。也正因为如此，在快餐营养方面，供餐者具有更大的责任。

    笔者认为，快餐类食物的主要营养改善模式可以从两方面去考虑。

    一是提高配餐中食物搭配的合理性。在合理配餐方面，供餐方必须提供营养合理的选择。消费者的需求具有不同层次，青壮年希望口味重一些，动物性食物多一些；女性希望食物能够低脂高纤维以帮助维持体重；中老年希望食物少一些饱和脂肪和胆固醇，还有慢性病人等希望提供血糖血脂上升较慢的食物。这些需求，在快餐供应当中都需要照顾，但却不需要强求一致。也就是说，食物选择的权利，仍然掌握在消费者的手中，供餐方只要为不同需求的用餐者提供对他们合适的食物组合即可。然而，如果消费者有这种需求，却在餐厅中找不到合适的食物，便是供餐者没有尽到责任了。

    例如某个快餐厅，日常提供15种常见的套餐，其中包括了米饭、小菜、主菜和汤，有3份套餐的主菜以豆制品、菇类和蔬菜为原料，完全符合低胆固醇、低脂肪、高纤维的要求，也充分照顾到了素食者的需求；另有3份套餐以水产品为主要动物性食材，烹调较为清淡，顾虑高血脂者可以放心食用。余下9份套餐中，有3份含有鸡肉、鸡蛋、牛肉等食材，但添加了较多的植物性食品配料，包括蔬菜和菇类，动物食品供应量控制在100克以内，可以满足大部分女士和中年人的需求；还有3份套餐以各种肉类为食材，供应量较大，但没有添加肥肉，也没有煎炸，烹调合乎青壮年的口味；最后还有3份套餐原料为肥瘦肉或肥瘦肉馅，脂肪和胆固醇含量很高，供部分客人满足口味嗜好需求。

    从一定意义上说，该快餐厅是基本符合营养原则的，因为它为关注健康的各类人群都提供了合理的选择，只要在菜谱上适当做推荐，把合适的套餐推荐给合适的人，就可以完美地实现营养餐的目标。在点高脂套餐时，只要消费者了解其营养内涵，即便吃了营养不平衡的一餐，也不是供餐者的责任。

    二是提供营养价值高的替换食品和补充食品。借鉴西式快餐的思路，在主要配餐食物基本固定的前提下，提供有利营养改善的其他食品，如蔬菜沙拉、凉拌蔬菜、粗粮粥、水果、薯类、豆浆、豆汤等，并许可客人调整主食的数量。

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    由于一般的快餐中都会缺少蔬菜、水果和粗粮，因此如果在配餐中提供客人大量的蔬菜和粗粮，部分客人并不领情，甚至可能认为供餐者想降低“档次”。通过提供免费的配合食品，供一些关注营养健康的消费者自己取用，可以很好地改善一餐的营养品质。如此，既能照顾到客人的口味，又能体现出供餐者对食客健康的体贴。

    多数快餐都会固定数量供应大量的白米饭，实际上很多女客吃不完，把饭食浪费掉，非常可惜。不如借鉴日本的做法，将米饭数量减半，但许可顾客免费添饭一次。还可以许可顾客用杂粮、薯类或豆粥等来替代米饭。这样就自然而然地给顾客带来了更多的健康选择。例如，一些糖尿病人就可以用粗粮薯类来替代血糖上升快的精白米饭，减肥的女性可以用杂粮豆粥来替代米饭，以降低能量，增加纤维，用较少的食物来满足饱感。从餐饮供应者的角度来说，这种做法既能减少浪费，又可以节约成本，从服务难度上来说也是可以接受的。

    从某些角度来说，中式快餐较西式快餐更有营养改善的优势，因为它的食物选择范围无限广阔，能够更好地提供粗粮、薯类和蔬菜等健康选择。一些低成本快餐用低脂馅料的包子、杂粮粥、凉拌蔬菜作为配合，只要对粥和凉菜进行多品种合理搭配，实际上就是很好的低成本营养套餐。