米线有N种吃法，云南人告诉你

2016-06-30 下厨房6评

希南

厨友@希南人生的前18年都久居云南从未离开，现在远离家乡定居北京，是典型家乡宝。希南与先生相识于初中时代，俩人的胃里住着同一个家乡，因此助长了家庭餐桌的云南风。

上大学是我第一次离开云南，寒假回家，坐火车从学校首发到昆明终点站历时52个小时，我们那节车厢是“学生专列”，火车抵达昆明南窑的时间正好是午饭的点，同乡们不约而同首先找家小馆子划拉一碗米线才各自转乘回家。火车站边上的小店，最受欢迎的通常是各种小锅米线，做法简单，一个小锅里把水烧开，加上新鲜的肉末、韭菜、番茄，一把米线，一勺酱料，咕嘟两分钟撒上一撮酸腌菜就好了。

小锅米线

人在异乡，买不到新鲜的米线，干米线是个替代品，可以慰藉乡愁。下厨房市集里沐春膳家的红白米线就甚合我意，店主@呵呵是吗也同样来自云南。他家的米线不爱断，没有浓烈酸浆味，正是我小时候吃的味道。其中白米线以优质大米为原料制成，入口滑爽。红米线的原料是红河种植的原生稻，来自风光旖旎的哈尼梯田，用传统工艺精致风干制成。物以稀为贵，没试过的食材，总该要尝一尝才是。

沐春膳 | 红白米线商品图

卤米线通俗来讲就是云南的杂酱米线不加或少加汤。沐春膳家的红白米线套装里包含了干米线、肉酱及云南酸菜，样样都地道。肉酱放热水烫热或者倒出来微波叮一下，加入配套酸菜一起拌进米线里即可食用。还可视个人喜好加入烫熟的蔬菜、酱油、盐、辣椒、花生碎、葱花，简单快手又美味。

卤米线

如果你没有小锅，那就用大锅炖一锅鸡汤，煮好的米线浇上喷香的鸡汤，烫几根豌豆尖，一筷子油鸡纵，这也是家里可以实现的最接近过桥米线的吃法。原生稻做的红米线配土鸡汤，每一样食材都没有被辜负。

鸡汤米线

凉米线是米线吃法中的一大分支。我最近不吃辣，匆忙间只做得一盘街头风简朴的凉米线，酱油香醋麻油糖，还有少不得的韭菜和油鸡枞，随便拌一拌就好，如果是七八月份的盛夏，用柠檬和小米椒调制一份酸辣口味的冷汤，泡入煮好的米线，非常解暑开胃。

街头风简朴的凉米线，红白米线混搭

相比米线的广为人知，饵块显得极其小众。饵块，类似于年糕，不过年糕是糯米做的，而饵块是香米，所以比年糕多了几分真实的米香。沐春膳家的香米饵块是我的真爱，一家人两顿就能解决完。想要饵块好切点的话，可以头天晚上泡凉水里。

沐春膳 | 香米饵块商品图

饵块的吃法和米线类似，传统吃法有炒饵块和煮饵块丝。著名的“大救驾”就是炒饵块片，饵块切成薄薄的菱形片，加入配菜和调料，比如豌豆尖、韭菜、酸腌菜、西红柿、肉、鸡蛋，等等。下厨房的炒饵块方子多得很，大家可以尽情去刷。

西红柿炒饵块

酸菜炒饵块

荠菜炒饵块

饵块不能像米线一样吃凉的，但却可以烧烤，云南有薄饼状的饵块就是专门为烧烤设计的，砖形的饵块切了厚片一样烤。饵块在炭火上烤到金黄，抹上各种酱料，简直不要太好吃哦！这酱料最简便就是腐乳或者酱油蘸水。在没有炭火的时候，我喜欢切了用油煎一下，什么佐料也不用放，配一碟调稀了的腐乳蘸着吃就是满满的儿时记忆。

香煎饵块配腐乳

在滇西北地区，滚水里烫熟的饵块丝捞入煮好的火腿苦菜汤，浇上鲜肉末和火腿丁加各种香料酱料炒制的肉酱，再搭配腐乳、豆豉、酸菜、辣椒、葱花、盐巴等6小碟，是最传统的红白喜事中午简餐。

煮饵块丝

除了传统记忆里的吃法，你们还可以去刷@呵呵是吗的菜谱，像我图中这样的云腿烤饵块，像是打开了吃饵块的新世界大门，中西合璧的感觉，逼格也是高高的。

火腿烤饵块

一把米线、一筒饵块，在著名的云南民歌《猜调》里被传唱过，在无数的民间故事里被传说过。如今，它们不远千里从云南而来，请不要辜负，赋予它你们心中的美好吧！饵块米线，真的是云南人情之切切的味觉想念。

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