麻辣烫是起源于四川、流传千年的地方特色小吃,也叫串串香.其最主要的特点就是其自身无可不烫,无味不有,从而深受广大消费者的喜爱.在气候阴湿多雾的川蜀地区,长年劳作的船工和纤夫,垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等调料,涮烫食之.既可果腹,又可驱寒、祛湿.后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了.
1、食品原料
配 料:
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥肠150克、鸭肠30克.等等. 素菜：藕片80克、土豆100克、粉丝30克、豆皮80克、黄花菜50克、苕皮80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克.
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
2、食品特点
麻辣烫是食物平民化的归宿.制作一碗麻辣烫,其实很简单,无非是把一些看似不相干的东西,细细地穿在了签子上,放在一起,然后一股脑儿地往高温里推,真正是赴汤蹈火.就如这个世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的,黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿,便会慢慢融合,相互渗透,互相沾染了彼此的味道,最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味,一些不相干的事物,由此构成一个和谐的整体,再也不能分开.
3、小吃起源
麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法.从四川宜宾到三峡内的巫山,这一带由于水流湍急,纤夫自然是少不了的风景,他们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,没有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等调料,涮烫食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭.后来,码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来.麻辣烫渐渐从江边走到了岸上. 这就是麻辣烫的起源. 麻辣烫可谓是四川火锅的前身,也可说是火锅的简装版,只是肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子轻轻一捋,菜就纷纷掉落香油碟中,然后开怀大吃!吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有,但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食.就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它,但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫,一如既往、扎扎实实地火了近20年.没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围着一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以.那感觉就是一个字：“爽”! 也正因为如此,麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大,并迅速向全国辐射漫延.在这些麻辣烫店中,北京泡泡烫骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国福麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚.但随着社会的发展,人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈,人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单,而是更注重食品的健康与保健作用.这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗,工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等,甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题.喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫.
4、历史发展
传统麻辣烫市场的发展,经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后,自2008年开始,市场进入了更激烈的品牌竞争阶段.纵观整个行业的发展与变化,归根结底都是以市场为中心,而传统麻辣烫店则过分忽略了顾客个性化消费的需求,省略了与顾客的交流,产品口味单一（就是麻辣,不讲究口味与营养的搭配）,消费服务方式简单化,从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置.因此,在有序的特色化、效益化的竞争阶段,只有以顾客为中心,以市场为导向,改变经营观念和服务理念,不断满足客人需求,让客人感到超值服务,才可以处于不败之地. 国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益者之一,针对顾客个性化的消费需求,提供4种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫,像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的,串签麻辣烫是即来即食的,火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品,香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤,强身健体、美容养颜,这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊! 无论在中小馆肆里还是大排档上……看：汤翻料滚；听：人气鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走红,一派情氛谁能与之比?人们围坐一团,烫菜品汤,边吃边聊,汤热料嫩,温情荡漾,给您的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激,热气腾腾的能喝汤的麻辣烫,的确带给人一种兴旺的味道.自能喝汤的麻辣烫推出以来,每到麻辣烫店生意盈门、天天爆棚,成为当地最靓丽的一道风景线,能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技! 能喝汤的麻辣烫,无疑会越来越被广大百姓欢迎和推崇!
5、小吃配方
郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成.是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成.其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等. 底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘.花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味. 大蒜 大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用. 冰糖 冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热.在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用. 料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味. 味精 味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用. 鸡粉 鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效.在火锅中用于去腥压臊、增香提味.
6、主要配料
1、甘菘 一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药.汤水中加入此香料,其香味浓郁.一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”. 2、丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用. 3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.其特点是闻之芳香,尝之微甜.其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用.在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用.由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜. 4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等.其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气.作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中.在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些.在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用. 5、草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳.草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适. 6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症.用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜. 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎.杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香.药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等.在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5～10克之间. 8、灵草 应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物.属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平.在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克.市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温.在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用. 9、排草 排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用. 10、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少. 11、肉豆蔻 别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2－3个即可. 12、桂皮 又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜. 13、孜然 别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子.主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果. 14、香叶 即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品.起增香去异味,促进食欲作用. 15、还有千里香等配料……
7、主要吃法
麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作（烹饪）,自烫自食；菜品的烫（煮）食火候,就掌握在食客的手中. 1、涮：即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是：首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的.一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温；再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的；第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化. 2、煮：即把用料投入汤中煮熟.其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料；其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化. 3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味,方法是：喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感.
8、制作方法
1、制卤水
,炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣（先剁细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.
2、制主料
.将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方.午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串.
3、烫制
.卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.
4、蘸食
.烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定.
小贴士
：烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了.
要点提示
麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲! 而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主.很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法! 四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,这点到过四川的人应该都深有体会.
9、口味种类
麻辣烫虽发源于四川,主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味,就像一个省两个地区的口音不同,两个口味也各有千秋.
1、成都麻辣烫：
口味以乐山市牛华为代表,成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香.但是,放入火锅中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅.
2、重庆麻辣烫：
口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表,重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁,主要代表是-华飞四季旺麻辣烫.由于主要在城市中作为快餐小吃,麻辣烫配方的口味接近于通大众.本人的经验是此口味适合于麻辣口味不是很重的地区,做碗装麻辣烫和串串香.
3.东北麻辣烫：
东北麻辣烫可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫,因为它无需炒料,有两种做法,分别是以杨国福为代表的骨汤类,特点是有肉味还不油腻,口感顺滑.另外一种就是素食麻辣烫,味道纯用调料和麻酱调,做法简单易于掌握,味道浓郁,更加健康.
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