飘香土菜| 大宅椒麻鸡,凉面过水鱼,盐菜面梭梭,乡村砣子肉

“大宅门土菜房”是南江县一家以乡土菜为主的餐馆，店内装修古朴简洁。据该店负责人张茂林介绍，他们店的菜品走的是乡村风味路线，代表菜有乡村砣子肉、凉面过水鱼、烧椒土凉粉、大宅椒麻鸡等。

大宅椒麻鸡

原料：净土鸡1只（约1000克） 洋葱200克姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量
制法：
1.将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。
2.鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。

凉面过水鱼

原料：花鲢1条（约1500克） 凉面300克姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净后，在鱼身两侧剞一字花刀，然后均匀地抹上生粉，再下入加有姜片、葱节的沸水锅里，调入盐、胡椒粉，文火慢煮至熟，捞出来待用。
2.锅入色拉油烧热，下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香，掺入鲜汤烧沸出味时，调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒，用水淀粉勾二流芡后，加适量花椒油，起锅淋在鱼身上，在盘的两端摆上凉面，即可。

盐菜面梭梭

原料：面粉400克五花腊肉丝150克盐菜、豆瓣酱、姜末、蒜苗花、鲜汤、菜籽油各
适量
制法：
1.把面粉纳盆，一边缓缓掺少许水，一边用筷子将其搅拌成小颗粒。
2.净锅下适量的菜籽油烧热，将五花腊肉丝下入锅中煸炒，期间调入少许豆瓣酱和姜末炒香出色，再加入适量盐菜稍炒，并掺入适量鲜汤。
3.将拌好的面颗粒缓缓下入锅中，煮熟后加入少许蒜苗花，出锅即可。

乡村砣子肉

原料：带皮猪五花肉300 克红酱油、豆瓣酱、姜末、蒜泥、老抽、糖色、甜面酱、盐、味精、鸡精、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉放入沸水锅里煮熟，捞出来趁热抹匀红酱油上色，再放入热油锅里炸至表皮呈棕红色时，捞出来切成5厘米的方块。
2.净锅下入少许菜籽油，将切好的肉块下锅，再加入豆瓣酱、姜末、蒜泥炒香，并调入适量盐、鸡精、味精、老抽、糖色、甜面酱炒上色，最后掺入适量清水，调好味煨熟，即可。

淑玲/文、图