大厨菜谱
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黄焖牛头皮
出品自:王有山 天府人家厨师长
主料:牛头皮500g、青豆20g
制法:
1、先将牛头皮用凉水浸泡5个小时,把血水泡出之后进行清洗;
2、将牛头皮加入香料放入锅内煮,用砂锅慢慢焖制,尽量煮烂一点,加青豆一块烧;
3、上菜时改好刀,最后装盘上菜。
松鼠鱼
出品自:朱杰 (浙江烹饪大师)
主料:净黑鱼肉4扇
辅料:杏仁,黄鱼下划2只,澄粉,吉士粉
调料:蕃茄沙司,糖,醋,生粉,姜,葱,蒜,料酒
制作方法:
1、将鱼肉改刀成柳叶形,再改十字刀,再和下划一起用小料等腌渍入味;
2、用澄粉、吉士粉拍好入五成油炸制成松鼠形;
3、浇上沙司对成的糖醋汁;
4、剩下的鱼肉制茸,加杏仁片,做成松果形,入三成油炸熟点缀。
成品特点:
造型美观,形态逼真,酸甜可口。
肉汁辽参捞面
出品自:朱杰 (浙江烹饪大师)
主料:水发辽参
辅料:米面、土猪肉烧汁
调料:生姜汁、料酒、盐、胡椒粉、生粉、鸡油
制作方法:
1、先将辽参洗净调入生姜汁、料酒和盐;
2、将辽参焯水,起油锅炝好下入辽参烧至入味;
3、将米面焯水后放入高汤中煨入味至绵软装盘即可。
口味特点:米面柔软,绵糯韧劲,辽参醇厚鲜美,菜点合一,造型美观。
极品台蘑烩三鲜
出品自:张立军 山西晋祠宾馆分楼区厨师长
主料:水发台蘑、水发牛鞭、水发辽参、水发鹿筋
辅料:浓汤
调料:花雕、盐、味精、红花汁
制法:
1、将主料改刀,汆水备用;
2、浓汤入锅,放入主料,加入适量调料,大火烧开,文火炖制15分钟,调入红花汁、味精煮匀,盛入容器即成。
特点:原料软糯、汤浓味厚、略带台蘑清香。
马哈母子宴
出品自:张立军 山西晋祠宾馆分楼区厨师长
主料:净马哈鱼肉
辅料:马哈鱼籽、西米、芦笋、面包糠
调料:盐、味精、日和酱、蓝莓酱、芥末油等
制法:
1、芦笋改刀加底味汆熟备用;
2、西米煮熟,滤水,调成芥香味,装入小勺,撒上鱼籽备用;
3、马哈鱼切方片,加底味,拍面包糠,七成热油温炸熟,涂日和酱和蓝莓酱;
4、将成熟的原料依次装入盘中即成。
特点:色彩亮丽、营养丰富,中西风味合壁。
虾仁滑蛋
出品自:樊文方 凯撒尔酒店厨师长
主料:真空青虾仁250克
辅料:4个鸡蛋、葱花、青红椒丝、大葱丝、紫包菜丝各少许
调料:盐、味精、鸡精、糖
制作方法:
1、先将青虾仁解冻,尾部改刀上浆备用;
2、锅上火,将浆好的虾仁用3成热的油轻滑变红即可;
3、滑好的虾仁倒入鸡蛋中拌匀、调味;
4、锅上火,倒入少许油加热,放入虾仁轻微翻动即可;
5、起锅装盘。
特点:虾仁鲜香滑嫩,老少皆宜。
杞子水晶虾
出品自:孙连江 北京福建大厦行政总厨
主料:河虾仁
辅料:鲜枸杞、蜜豆粒
调料:盐、鸡粉、砂糖、生粉
制法:
1、将河虾仁解冻后上浆待用。
2、炒锅上火加入调和油,将虾仁滑油,鲜枸杞、蜜豆粒焯水。
3、锅内下底油,放入虾仁,加盐、鸡粉、白砂糖调味,下鲜枸杞、蜜豆粒、水淀粉勾芡后淋明油出锅。
特点:色泽明亮,口味咸鲜。
黄金虾球
出品自: 杨建平 晋中市田梦生态园餐饮总监
主料:虾仁400g、小米150g
辅料:馒头丁200g、鸡蛋黄50g
调料:盐5g、胡椒粉2g、料酒少许
制作方法:
1、将虾仁制成茸加调料入味;
2、虾茸加入小米氽熟制成小丸;
3、将小丸形似黄金。包入虾菜中,裹蛋黄、馒头丁;
4、锅内倒油,热至三成,入锅炸至金黄捞出装盘即可。
特点:
外酥里嫩,口感嫩香,造型大方,
来源:中国烹协名厨委
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