六家餐厅的 六道特色菜
▼
来源：小时餐饮时报 微信公众号:（cyykb111)
特色菜（一）
手手好运
（餐厅：成都蓉和小厨）
这猪手看着像卤的，吃进嘴里才发现它带有浓浓的烧椒香气，很好地缓解了猪手的油腻，再搭配翠绿的青椒，从口感、卖相上都给人以惊喜。
猪手的初加工：
1、猪手5000克燎烧去掉余毛，刮洗干净后剁成小块，汆水后放入高压锅内。
2、锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香，再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味，添入高汤6000克，调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开，连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内，上汽后压20分钟至熟，拣出猪手，打去汤汁中的渣滓，再将猪手放入原汤浸泡备用。
制作：
1、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入蒜片15克、姜片10克爆香，放入压好的猪手600克，添入原汤300克大火煮至回热，连汤带料倒入铁锅。
2、炒锅炙净，倒入菜籽油15克烧至五成热，下入姜末10克、青椒段30克爆香，起锅倒入猪手上，带底火上桌。
特色菜（二）
青椒焗乳鸽
（餐厅：四川老房子）
据行政总厨覃世勇介绍，此菜改良自四川的“青椒煸鸡”，为了让乳鸽的青椒味更浓，在原做法的基础上．先将青椒段煸至表面起泡、出香，再放入乳鸽煸炒，使之在成熟的过程中充分吸收青椒的香气，弃掉炒烂的青椒段，最后再用青椒圈、红烧肉泥炒香，使菜品美观的同时，香气更浓。
原料：乳鸽1只（约400克），青二荆条辣椒段200克，青二荆条辣椒圈100克。
调料：罐头红烧肉40克，盐3克，鸡粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、猪油各30克，花椒油5克。
制作：
1、乳鸽宰杀治净，斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀腌制20分钟。
2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄，将原料捞出沥油，撇去辣椒，留乳鸽块备用。
3、锅入菜籽油10克烧至四成热，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐头红烧肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟，调入盐、鸡粉翻匀，淋花椒油即可出锅装盘。
特色菜（三）
砂锅酸菜鸡
（餐厅：保定砂锅堂）
行政总厨侯大元介绍说,这是他在当地某家重庆小菜馆里吃过一款“酸菜鸡火锅”，标配是一款酸菜汤底和一盘腌好的鸡肉，上桌后自己动手涮食，菜酸爽、肉鲜嫩，非常开胃，于是他就将“酸菜+鸡肉”的组合引入砂锅堂，改涮为煮，味型酸爽，微辣，果然很受欢迎。
原料：带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克。
调料：盐5克，青小米辣3克，味精3克，胡椒粉2克。
制作:
1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，捞出控干备用。
2、砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉，倒入白汤625克，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋4克即可上桌。
香料水熬制：
10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。
特色菜（四）
糖醋大黄花
（餐厅：烟台小滋味餐厅）
糖醋鲤鱼是鲁菜经典代表作，行政总厨赵建伟说他们为了突出烟台本地特色，小滋味选大黄花鱼按传统糖醋手法烹制，口味富有海鱼的鲜香，还有经典的酸甜，鱼肉外酥里嫩，非常鲜美。很受食客欢迎。
初加工：
鱼身打上瓦楞花刀。用手捏住头尾，借助筷子下入油中炸成弯曲的弓形。
制作：
1、大黄花鱼一条宰杀去鳞、鳃、内脏，打上瓦楞花刀（先垂直下刀，再斜剖至鱼骨），加入适量盐、味精、料酒、葱、姜末、二锅头白酒腌制15分钟。
2、在腌好的黄花鱼上拍一层干粉，挂淀粉糊，手指捏住鱼嘴和尾巴，把筷子插入鱼腹内将其撑开，下入八成热油中，先炸鱼身至定型，然后松开手指，将鱼炸成弯曲的弓形，保持六成热油温炸5分钟至熟透，捞出后摆入盘中。
3、锅留底油烧热，烹入陈醋、白醋各50克，加番茄酱40克翻匀，添加清水100克烧开，加入白糖130克小火熬化，勾芡后淋上一勺八成热的油将汁激活，浇在鱼身上即可。
制作关键：
1、炸鱼时一定要用大拇指把鱼嘴撑开，热气从嘴里吐出，炸好的鱼更脆，保持时间也长。
2、操作时，炸鱼、熬汁应同时进行，热鱼浇热汁，上桌时滋滋作响，效果最佳。
特色菜（五）
沙嗲毛肚
（餐厅：名人名家）
此菜拥有一副地道的川菜卖相，但口味却极具东南亚特色——用自制沙嗲酱来烧制毛肚，操作简单，口味浓郁，上桌后绝对可以给食客别样的惊喜。
原料：草原毛肚250克
辅料：丝瓜75克，泡发的木耳50克
调料：自制沙嗲酱40克，葱姜末各3克。制作：
制作:
1、草原毛肚自然解冻，洗净飞水后下入红卤水中，入高压锅上汽高压30分钟（草原毛肚质地较硬，所以高压时间要长一点），捞出晾凉，切丝待用。
2、丝瓜洗净后切滚刀块，木耳改刀成小块，二者一同飞水，捞出控干。
3、锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入辅料炒香，然后下自制沙嗲酱小火翻炒至香味散出，冲入高汤500克，大火烧开，下入压好的毛肚，改小火煨2-3分钟至入味，起锅倒入盘中，表面点缀拉过油的青红椒圈各10克、香菜段2克，再撒熟白芝麻3克即成。
自制沙嗲酱：
锅入色拉油500克烧至四成热，下蒜末600克、洋葱碎200克、红椒碎150克煸炒出香，下入沙嗲酱700克、花生酱、芝麻酱各350克、豆腐乳250克、香芋泥（香芋去皮蒸熟，碾碎成泥即可，其质地绵软，可增加沙嗲酱的稠度）200克、虾酱150克翻炒出香，调入老抽250克、辣椒粉100克、盐、味精各10克，最后撒入熟花生碎600克一同搅匀即成。
特色菜（六）
胖干烧肥肠
（餐厅：知味观）
千岛湖土酱香味浓郁，当地人常用它来烧鱼，去腥增香的效果特别好，杭州川味观则将此酱用来炒肥肠，并加入少许香辣酱增加复合味道，成菜酱香味浓，口感微辣，肥肠的异味被很好地掩盖住，入口只觉咸香，丝毫不腥。
肥肠初加工：
肥肠纳盆，加盐、醋反复搓洗10分钟，冲洗干净后汆水（水中加少许葱姜、料酒去腥），捞出控干水分，下入红卤水中卤制30分钟，待肥肠八成熟、用筷子可以戳透时，捞出晾凉，切成2厘米长的小段待用。
走菜流程：
1、预制好的肥肠200克、桐庐香干（不像一般豆腐干那么硬，质地较软、略厚，口感滑嫩，香味十足）200克一同汆水，捞出控干。
2、锅下猪油30克烧至四成热，下姜片15克、蒜片5克爆香，下入千岛湖土酱（一种以黄豆为主料制成的农家土酱，咸鲜味重，酱香浓郁，市场价约6-7元/斤，常用来烧鱼，如果没有此原料，可用普通黄豆酱代替）20克、香辣酱（做法见下面介绍）10克一同炒香，然后冲入高汤500克，下入汆过水的肥肠、香干，大火烧开，加盐、味精、十三香调味，待汤汁收浓后起锅装盘即成。
香辣酱制作：
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿（带少许米）400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。
-END-
★ 烤鱼技术培训&重庆旺店考察
培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型；重庆旺店考察。
时间：7月23-26日
费用：4800元
授课大师：吴朝珠
培训地点：重庆
联系客服
