酒店菜回归自然凸显乡土味道。在菜肴出品方面因地制宜,改变酒店菜中规中矩、精致时尚的惯用模式,同时,把一些民间风味乡土菜肴引进来,从而去突出回归自然的乡土风味菜特点,赢得更多新老顾客的青睐。
枯藤猪手
把干豇豆和干盐菜放清水盆里,泡涨以后捞出来,挤干水待用。
把腊猪手放明火上边烧一遍,然后刮洗干净并剁成块,待入锅掺水煮至八分熟,把干豇豆和干盐菜一同加进去煨制。在腊猪手熟透以后,调入味精并起锅装器皿内,即成。
藿香牛蛙
把牛蛙宰杀治净,取净肉剁成大块后,加胡椒粉、葱姜、料酒、味精和盐拌匀,腌渍10分钟待用。
给牛蛙块拍一层生粉,下到六成热的油锅里稍炸后,便捞出来控油。
锅里放花椒油烧热,先下鲜花椒、泡姜末、泡蒜头、泡豇豆末和泡椒段炒香,等到掺入鲜汤放入牛蛙后,调入胡椒粉、鸡精、味精和生粉,烧至蛙肉入味时,撒入藿香碎和青二荆条辣椒圈,推匀便起锅装盘。
软烧黄腊丁
把黄腊丁宰杀治净,纳盆并加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精拌匀,腌渍10分钟待用。
锅里放泡椒油和花椒油烧热,先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香,待掺入鲜汤烧开后,把黄腊丁下锅并调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精,烧至鱼肉入味时,起锅装盘上桌。
子姜鸡条
把土鸡放白卤水锅里,卤熟便捞出来晾凉,切成细条待用。
另把子姜切成粗丝,把云南大香菜和薄荷切成碎末。
将土鸡条、子姜丝、云南大香菜末和薄荷碎末一并纳盆,加辣鲜露、鸡精、味精、盐、藤椒油和香油,拌匀便装盘上桌。
尖椒玉米饼
把鲜玉米粒放榨汁机里边,掺少量清水磨成稠浆后,倒热锅里摊成玉米饼。把饼取出来切成条后,再下入五成热的油锅里炸定形,捞出来待用。
净锅入色拉油烧热,先下入青二荆条辣椒煸炒几下,再把玉米饼条加进去,放盐炒匀便可装盘上桌。
茄香牛腱
把茄子从中间剖开,撒适量的盐和味精,送入蒸柜蒸熟以后,取出来待用。
把白卤牛腱肉切成片,然后在茄子上边码放好。
取青二荆条辣椒和大蒜,先用小火烧香,然后剁碎装碗里,加盐、味精和生菜油拌匀以后,舀在牛腱子肉上边,即成。
风味羊排
往盆内倒入榨菜水,同时放入葱段、姜块和五香粉,等到把治净的羊排放进去浸泡入味,再捞出来待用。
锅入白卤水烧开后,把羊排放进去,卤至羊肉软熟时(一定要软,但不能烂),捞出来剁成小块,备用。
把羊排块拍匀生粉,投入六成热的油锅炸至外表酥硬时,捞出来控油。
净锅里放一点油烧热,先下洋葱末、香菜末、花椒面、辣椒面、孜然粉、花生碎和芝麻炒匀以后,把青红辣椒片和羊排块放进去,边炒边加味精、香油和花椒油,炒匀便可装盘上桌。
菜品提供:阆中市杜甫假日酒店
厨艺指导:龙天文 菜品制作:李培仁 藤颜辉 杨进
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