酿酒技术教学篇：传统固态大米酒酿造技术

附：固态大米酒酿造技术详细过程

南方以种植水稻为主，气候温和，所以在南方的饮酒习惯和文化中，喜欢采用大米进行酿制大米白酒。其特点是米香清雅，入口醇和，回味爽净，深受大众喜爱。大米酿酒的过程简单而有趣，我们可以一起了解一下采用固态发酵法酿造大米白酒的制作技术。

制作人：唐三镜首席酿酒师刘帅

制作方法：

酿制的工艺流程：选粮-粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏

1、选择早稻米、糙米为宜，出酒率更高，在没有长虫、发霉、霉变的情况下亦可选择陈米，米价低，酿造成本就低；

2、粮食浸泡　将大米加水浸泡4-6小时，浸泡吸水膨胀，利于‭后面蒸煮。尽量不要淘洗太多遍，以免洗尽大米表层的米皮等营养成分，却少这些营养成分，大米白酒的口感没有那么丰富饱满；

3、粮食蒸煮   将浸泡透的大米装入蒸煮设备中进行蒸煮，开始大火，待粮食开始开裂，再换中小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食，这样才不会让大米里面的营养成分流失，蒸煮标准为粮食内部全部熟透；

4、粮食摊凉   将蒸熟透的大米出锅/甑摊开，春夏摊凉至常温，秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好，没有测量仪器就用手背感觉，不烫手即可；

5、加曲搅拌    大米摊凉后按比例（100斤大米：0.6斤高产曲）加入酒曲，进行搅拌，搅拌过程中应注意卫生，搅拌时切忌用手，手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀，不然影响发酵效果；

6、密封发酵    将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵，期间注意卫生和温度，发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需控温，只需密封好即可；

7、设备蒸馏    将发酵好的物料（酒醅）倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏，蒸馏的火候应遵循大火烧开，中火出酒，大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能，这样才能最大限度的保留白酒的产量。

 结果：固态发酵5斤大米，出50度白酒1600ml，出酒率超过60%，发酵的温度控制在25-30℃，卫生和密封管理到位。大米酒香气怡人，口感醇厚细腻，落口爽净，回味悠长。