香辣蘸酱
原料
制法
关键
郫县豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。
香辣牛肉蘸酱
原料
制法
关键
牛肉末可先在开水锅里汆熟,然后才下锅炒制。
沙茶蘸酱
原料
制法
关键
沙茶酱和花生酱下锅不可大火久炒,否则容易发苦。
芝麻蘸酱
原料/
地区
上海
北京
西安
郑州
芝麻酱
12.5千克
7.5千克
20千克
12.5千克
花生酱
10千克
15千克
25千克
10千克
豆腐乳
2.25千克
2千克
4.5千克
1.5千克
蚝油
1.5千克
1.8千克
3千克
1.5千克
香油
2升
/
3.5升
2升
白糖
250克
/
500克
250克
鸡粉
450克
450克
900克
450克
鲜味汁
20毫升
/
40毫升
20毫升
纯净水
23升
20升
21升
21升
韭花酱
2千克
2千克
4千克
2千克
甜面酱
/
1.8千克
/
/
油卤腐乳
/
1千克
/
/
制法
关键
1.芝麻蘸酱都是大批量制作,因此花生酱与芝麻酱一定要先放一起搅匀,然后再分次加入纯净水搅,否则搅不匀。
2.搅和的时候,一定要顺着同一个方向,并且加水量也要由少到多,直到插入筷子提起后,酱汁马上就流成了一条线,这时才能加放其他的调味品。
3.此蘸酱的咸味主要来自豆腐乳、鲜味汁等,盐则在端上桌后,由顾客自己加入,故配方当中没有列出具体的用量。
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