口水鸡,土匪鸡,尖椒/青椒辣子鸡,小炒鸡,棒棒鸡,蹄花鸡,烧椒鸡,泡椒鸡,酸辣鸡,肥肠鸡醉鸡...18道畅销热卖特色风味鸡肴~

鸡肉作为日常美食烹饪中最常见的食材之一，鸡经过各种方法制作，可以千变万化。下面就跟大家介绍一组特色风味鸡肴，给大家创菜带来一定启发

荥经棒棒鸡

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原料：净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克水发干笋50克葱段80克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把净土公鸡下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把菜籽油炼熟后晾至150℃，冲入装有辣椒面和熟芝麻的不锈钢盆里搅匀，晾凉放置一夜，即得红油。水发木耳、水发干笋分别入沸水锅汆一水，捞出来投凉。

2.把熟鸡平放于菜墩上，刀口向下置于鸡肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟鸡肉斩成大薄片，再整齐地装入垫有水发木耳、水发干笋和葱段的黑砂器里，浇上用姜米、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣味汁，拌匀即可食用。

说明：荥经棒棒鸡历史悠久，其他地方很多人做凉拌鸡都要放酱油，而荥经人却奉行“鸡不酱鸭不姜”的信条，认为鸡放了酱油、鸭放了姜就要败味。鸡须选生长期在9～11个月的当地土鸡；煮鸡讲究火侯，熟而不灯巴，骨红而不生；斩鸡片时，一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得均匀一致，皮肉不离；炼红油的辣椒一般选朝天椒，花椒则选汉源娃娃椒。

小炒鸡

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原料：土公鸡肉400克、青二荆条辣椒300克、红小米椒50克、青花椒10克、红花椒10克、泡萝卜丝20克、泡姜片10克、泡椒酱30克、鲜椒酱40 克、蒜米20克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各适量

制法：

1.把土公鸡肉治净后斩成小块，用盐、料酒腌码入味。另把青二荆条辣椒、红小米椒分别切成丝。

2.净锅注入适量菜油烧至四成热，下入码好味的鸡块，用中火煸炒至微干，放入青花椒、红花椒、红小米椒丝爆香，然后下入泡萝卜丝、泡姜片、泡椒酱、蒜米、鲜椒酱炒香出色，烹入料酒稍回软，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荆条辣椒丝炒至表面呈虎皮状且入味时，淋花椒油、香油推匀，装盘即成。

青椒辣子鸡

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菜品：达州“谷喂鸡”

辣子鸡算是江湖菜中的经典，粗犷豪迈，香辣刺激，满盘都是红通通的干辣椒和干花椒，鸡肉掩埋其中，顾客吃的时候，需要在一大堆辅料里挑寻。后来，川渝厨师又在香辣辣子鸡制法的基础上创新出鲜辣味的辣子鸡，以大量的青尖椒（或青二荆条辣椒）代替干辣椒、以鲜青花椒（或干青花椒）代替干红花椒，同样是麻辣，但入口的感觉不同。这道青椒辣子鸡，因为青椒的用量很大，鸡肉被掩埋其中，因此又被叫做“沙漠寻宝”。

制法：

1.先把土公鸡宰杀治净，斩成小丁，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍一会儿。青二荆条辣椒和红尖椒都切成短节，蒜瓣切成丁，待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入腌好的鸡丁炸至干香后，倒出来沥油。

3.锅里放熟菜油烧热，依次投入干青花椒、干红花椒、蒜丁、姜片炒香，再下入青二荆条辣椒节和红尖椒节炒至表面呈虎皮状后，倒入炸好的鸡丁一同翻炒，其间加盐、料酒、味精、鸡精调味，淋入适量香油后出锅装盘，最后撒上葱花和熟白芝麻，即成。

贡椒土匪鸡

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原料：净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：

1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。

2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。

3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。

说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。

半汤鸡片

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洪源庄 杨洪

原料：鸡脯肉150克、黄豆芽50克、蒜苗节50克、芹菜节50克、鸡蛋清2个、家常豆瓣50克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒面、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量

制法：

1.把鸡脯肉片成片，用木槌捶松，加鸡蛋清、盐、料酒和水淀粉拌匀上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把黄豆芽、蒜苗节、芹菜节一起下入热油锅炒断生，调入盐和味精推匀，出锅装盆垫底。

2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、家常豆瓣炒香出色，掺适量清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油，放入滑熟的鸡肉片煮入味，用水淀粉勾浓芡，出锅装入垫有蔬菜的盆里，撒匀花椒面和刀口辣椒，淋入热油激香，撒些蒜米、葱花、香菜末，即成。

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口水鸡

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原料：土鸡1只、花生酱30克、蒜米20克、葱花10克、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、红油各适量 酥花仁、熟芝麻各少许

制法：

1.把土鸡治净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅里，用中火煮至刚熟时，捞出来沥水并自然晾冷，然后把鸡肉斩成条，装入盘中摆好，待用。

2.取一碗放入花生酱和蒜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋和少许冷鸡汤搅拌均匀成酸甜味汁，再浇在盘中熟鸡肉条上，然后淋入红油，撒些酥花仁、熟芝麻和葱花，即成。

椒聊鸡

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原料：仔公鸡1只（约1500克） 、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克、香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量自制红汤1锅、川式卤水1锅

制法：

1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。

2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花。

说明：香料油制法：锅里放熟菜油烧至三成热，下姜片、洋葱块、大葱节、干花椒、糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、胖子鱼调料、八角、香叶、小茴香、白蔻、草果、丁香、排草和灵草，小火炼至出香味后， 滤渣便得到香料油。

红汤制法：锅里放熟菜油烧至四成热，下老姜（拍破）、大葱节、洋葱块、二荆条青椒节和红小米椒节，小火炒香后，再下干花椒、干辣椒节、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香水鱼料、胖子鱼调料、辣椒面、八角、香叶、小茴香、草果、山柰、白蔻和桂皮，炒香出色后，掺入鲜汤。大火烧开转小火熬10分钟后关火，加入芹菜节和香菜梗泡30分钟，最后滤渣便得到红汤。

渠县尖椒辣子鸡

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菜品：渠县“来凤人饭店”

尖椒辣子鸡和青椒辣子鸡仅一字之差，但所用的调辅料和做法都不同，因此成菜的味道口感也不同。第一，尖椒辣子鸡选用青尖椒和鲜青花椒，味道更辣，青椒辣子鸡的辣度较低，色泽青翠；第二，尖椒辣子鸡的鸡肉采用直接生煸的方式，成菜后油较多，鸡肉软糯滋润，而青椒辣子鸡是先炸后炒，成菜后油较少，口感干香。

制法：

1.土公鸡宰杀治净后，斩成小丁，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍一会儿。青尖椒和红尖椒都切成短节，待用。

2.锅里放熟菜油烧至五成热，下鸡丁、姜片、蒜片和蒜节一起小火煸炒，其间分两次烹入料酒，等炒至水分将干且油变清亮时，再放入鲜青花椒、青尖椒节和红尖椒节一起煸炒，其间加盐、生抽、味精和鸡精调味，淋入香油出锅，装盘后撒葱花和熟白芝麻，即成。

鲍鱼辣子鸡

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原料：鲍鱼12只 净三黄鸡肉600克 干花椒100克 干辣椒节400克 姜丝100克 大蒜（拍破）200克 豆瓣酱80克 辣鲜露30毫升 花椒油15毫升 熟白芝麻、盐、料酒、胡椒粉、蚝油、一品鲜、辣椒面、味精、色拉油各适量

制法：

1.将鲍鱼去壳，治净后在表面剞十字花刀；鲍鱼壳洗净，下入开水锅里煮透，捞出来沥水，放入盘中围摆成圈。另把净三黄鸡肉切成大小一致的块，纳盆加入盐、料酒、胡椒粉、蚝油，腌渍约1分钟，待用。

2.往锅里加入适量色拉油烧热，下入码好味的鸡块，炸至表面酥脆时，捞出来控干油分。另将鲍鱼下入烧至八成热的油锅，滑油约1分钟，捞出来沥油。

3.往净锅里放入少许色拉油烧热，下入姜丝、拍蒜、干辣椒节、干花椒炝炒出煳辣味，加入豆瓣酱、辣椒面煸炒出色，放入炸过的鸡块、鲍鱼炒熟，放一品鲜、辣鲜露、花椒油、味精翻匀，起锅装好盘后，撒些熟白芝麻，即可。

制作关键：鲍鱼在下入高油温锅炸制时要把握好时间，以成菜口感带弹性为宜，时间过长口感会偏老。

六合鸡

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原料：鸡腿肉300 克丝瓜100 克苦苣、小米椒圈、香葱段、刀口辣椒、干香花椒、香水鱼料、豆瓣、盐、料酒、生粉、花椒油、菜籽油各适量

制法：
1.把鸡腿肉去骨切片，码味上浆，入油锅滑油后倒出沥油；丝瓜煮熟切条放入盘中垫底。
2.锅入菜籽油烧热，加入豆瓣、香水鱼料、适量刀口辣椒炒香，放入鸡肉片，再加入小米椒圈、香葱段，调味后淋入花椒油，起锅装盘，最后淋炝香的青花椒，点缀苦苣即成。

蹄花鸡

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这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补 — —把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。

制法：

1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。

2.另把香菇块和青笋块汆一水备用。

3.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。

4.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。

小城螺蛳鸡

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原料：螺蛳肉500克土鸡肉500克花椒30克干辣椒节50克姜片20克蒜颗30克葱花5克盐、料酒、姜葱汁、豆瓣、香辣酱、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各适量

制法：
1.把土鸡肉斩成丁，用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味，再下入热油锅里炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗炝炒至棕红色时，下入螺蛳肉和鸡丁煸炒，然后放入豆瓣和香辣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精炒熟且入味，再淋入花椒油和香油颠匀。出锅装盘后，撒上熟芝麻和葱花，即成。
特点：螺蛳脆嫩，鸡肉干香，麻辣味浓。

香辣乌骨串串鸡

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制作：施令

这道菜所用到的主料乌骨串串鸡，是提前进行了初加工。把乌骨鸡宰杀治净（鸡头等不用） 后，将鸡肉斩成小块，码好味后穿成串，再将其配送到店里。厨房里师傅只需直接将其下入烧热的油锅炸制，并进行后续的炒料环节。

原料：乌骨串串鸡10串青小米椒、红小米椒各5克酒鬼花生碎8克蒜瓣3克芽菜末3克葱花、熟白芝麻、豆豉、干辣椒面、盐、味精、鸡精、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.把乌骨串串鸡下入烧热的油锅，先低油温浸炸一会儿，等到七分熟时，升高锅里的油温，继续炸至鸡块熟，待外酥脆里香嫩时，便捞起来沥油，盛入盘中垫底。另把青小米椒、红小米椒分别切成圈，蒜瓣捣成泥，均待用。

2.往净锅里放底油烧热，加入蒜泥、青小米椒圈、红小米椒圈、芽菜末、豆豉、干辣椒面炒出香味，其间调入盐、味精、鸡精，放入酒鬼花生碎翻炒，起锅前淋入少许花椒油，即可起锅浇在盘中乌骨串串鸡的面上，撒些葱花、熟白芝麻点缀，即成。

葱香烧椒鸡

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原料：仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量

制法：

1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。

2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。

说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

渠县酸辣鸡

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菜品：渠县“来凤人饭店”

渠县酸辣鸡和江阳酸辣鸡的做法有较大区别，成菜的风味也完全不同。第一，虽然都是以泡菜为主要调料，但渠县酸辣鸡主要用泡青小米椒和泡红小米椒，而不用泡酸萝卜；第二，鸡肉斩得更大块；第三，没有加魔芋、西芹等辅料；第四，没有加山胡椒油。

制法：

1.先将土公鸡宰杀治净，斩成大块。另把泡青小米椒和泡红小米椒切成小节，泡姜剁碎，均待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入鸡肉块炸去部分水分且紧皮时，倒出来沥油。

3.锅里放泡椒油烧热，先依次投入蒜米、泡姜碎、泡青小米椒节和泡红小米椒节炒出香味，再下炸过的鸡肉块同炒，其间烹入料酒，放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，起锅前淋入香油和花椒油，装盘后撒上熟白芝麻和葱花，即成。

大竹泡椒仔鸡

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菜品：东柳“泡姜土鸡”

泡菜在川菜烹饪中的运用相当广泛，烹鱼烧鸡都少不了，厨师在烹菜时使用不一样的泡菜品种和比例，就可以变化出不同的味道。这道“泡姜土鸡”厨师在烧土鸡时，除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。

制法：

1.把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。

3.锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。

达州醉鸡

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菜品：渠县“来凤人饭店”

醉鸡也是达州一带的特色鸡肴，在很多餐馆的菜单上都占有一席之地，有的作为凉菜，有的则当成特色热菜，尤其是在一些活鸡点杀的餐馆。制作醉鸡的主要调料是红葡萄酒和醪糟汁，其中醪糟汁必不可少，不但能提供酒香，还有增甜的作用。

制法：

1.把土公鸡宰杀治净，斩成小块，纳盆加盐、红葡萄酒和姜葱汁拌匀，腌渍一会儿。干灯笼椒剪成两半，跟干花椒一起放入五成热的油锅里，稍炒至出香时，倒入容器里待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下鸡块炸去部分水分（不能全炸干）且紧皮时，倒出来沥油。锅里留少许底油，下炸过的鸡块、姜米和小茴香一起煸炒出香味后，掺少许清水，倒入红葡萄酒和醪糟汁，小火收至汁水将干时，下入提前炒香的干辣椒节和花椒翻匀，其间放盐、味精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒葱花和熟白芝麻点缀，即成

酱烧肥肠鸡

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制法：

1.先把净土公鸡剁成小块。另把新鲜肥肠治净，放入沸水锅里煮至熟，捞出切成小块，再入锅煸炒出香后捞出沥油待用。

2.净锅放菜油烧热，下入鸡块煸干水汽，再加入姜片、蒜片、花椒和少许小米椒节同炒，然后加甜面酱、柱侯酱、黄豆酱油和少许老抽稍炒，烹入鲜汤并放煸炒过的肥肠块和水发木耳，加盐和白糖调味，烧至熟后待自然收汁，撒入甜椒块、青蒜段稍烹，起锅装入砂煲即成。